Linguiça de Portalegre

Linguiça de Portalegre ist eine geräucherte, rohe Schweinswurst aus der Region rund um Portalegre, einer Stadt und gleichnamigen Landkreis im Osten von Portugal. Der hufeiseinförmigen Linguiça de Portalegre wurde im Jahr 1997 der EU-weite Status einer geschützten geographischen Angabe (g.g.A.) verliehen (PDF-Datei).

Geschichte der Linguiça de Portalegre

Die Linguiça de Portalegre wurde, wie ihre Verwandte, die Chouriça de Carne de Vinhais bzw Linguiça de Vinhais erfunden, um mittels räuchern und der gegebenen klimatischen Bedingungen das kostbare Schweinefleisch möglichst lange konservieren zu können, ohne dass das Fleisch verdarb. Die Linguiça de Portalegre geht auf eine lange Tradition zurück, sie wurde erstmals im Jahr 1750 schriftlich erwähnt, man kann aber davon ausgehen, dass die Bauern der Region die Rohwurst schon viel länger herstellen.

In der Region Portalegre herrscht ein besonderes Mikroklima, das mit kalten, trockenen Wintern spezielle Bedingungen für die Erzeugung von Wurstwaren schafft. Durch das Räuchern der Wurst und das anschließende Trocknen in der kalten und trockenen Luft ist die Linguiça de Portalegre sehr lange haltbar.

Herstellung der Linguiça de Portalegre

Die Linguiça de Portalegre darf nur in den Amtsbezirken Alter do Chão, Arronches, Avis, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Elvas, Fronteira, Gavião, Marvão, Monforte, Nisa, Ponte de Sor, Portalegre und Sousel des Kreises Portalegre hergestellt werden. Es darf nur Fleisch (Keule, Rücken, Lendenspitzen, Bauch, Zwischenrippen, Geschnetzeltes mit etwas Fett) und Speck ohne Schwarte von Schweinen der Alentejo-Rasse zur Herstellung der Wurst verwendet werden. Die freilaufenden Schweine ernähren sich vorwiegend von Gras und von Eicheln aus der Region, was ihrem Fleisch einen besonderen Geschmack verleiht.

Das Schweinefleisch wird zerkleinert und dann gewürzt mit Salz, trockenen, ungekeimten, zerdrückten Knoblauchzehen, Paprika edelsüß, Paprikapaste und manchmal mit Weißwein der Region Portalegre. Die Wurstmasse wird dann in dünne getrocknete Naturdärme von Rindern, Ziegen, Schafen oder Schweinen gefüllt. Die Wurst wird auf eine Länge von etwa 50 cm angedreht und mit beiden Enden hufeisenförmig mit Schnur verknotet oder zusammengedreht. Die Linguiça de Portalegre wird dann geräuchert und anschließend luftgetrocknet.

Fertige Linguiça de Portalegre hat einen Durchmesser von maximal 28 mm. Sie ist mittelhart, hat eine rote Farbe, die Oberfläche ist glänzend. Der Anschnitt der Linguiça de Portalegre zeigt eine regelmäßige Fleisch-Fett-Verteilung mit einer rötlich-weißlichen Färbung, das Fett ist weiß bis perlumtfarben. Die Linguiça de Portalegre ist eher schwach gesalzen und hat einen angenehmen, milden, delikaten Geschmack. Das Aroma ist leicht geräuchert, angenehm und typisch.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben