Presunto de Barrancos

Presunto de Barrancos ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität aus der Kleinstadt Barrancos und dem nach ihr benannten Kreis am westlichen Rand der Sierra Morena im Südosten von Portugal. Presunto de Barrancos ist seit 1996 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) registiriert und geschützt (PDF-Dokument).

 Geschichte des Presunto de Barrancos

Der Presunto de Barrancos stammt aus einer Region im Südosten Portugals, die als „Alentejo“ bezeichnet wird. In dieser Region herrscht ein mediterranes Mikroklima mit Temperaturen, die im Sommer 35-40°C und im Winter 3-5°C erreichen bei einer jährlichen relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 70% und einem stetigen Wind. Das sind ideale Voraussetzungen, Schinken in der Luft zu trocknen. Die Gegend ist dicht bewachsen mit Eichenwäldern, die bereits im Jahr 1513 unter gesetzlichen Schutz gestellt wurden.

In diesen Eichenwäldern werden Schweine ganzjährig frei gehalten. Die schwarzen Schweine der autochthonen Rasse Porco Alentejano ernähren sich vorzugsweise von Eicheln und vom Gras der Gegend. Die Schweine sind reinrassig, sie werden nicht mit anderen Rassen gekreuzt. Ihr Fleisch ist fein mit Fett durchzogen, die in den Eicheln enthaltene Ölsäure sorgt für zusätzliches charakteristisches Aroma im Fleisch der Schweine.

Herstellung des Presunto de Barrancos

Zur Herstellung des Presunto de Barrancos werden nur Schweine der Rasse Porco Alentejano verwendet, die in der Region Alentejo gezüchtet und geschlachtet wurden. Die Herstellung des Schinkens selbst darf nur im Kreis Barracanos erfolgen.

Die Schweine werden in einem Alter von 12 bis 20 Monaten geschlachtet und müssen nach dem Ausbluten ein Gewicht von mindestens 90 kg haben. Die Keulen, die ein Mindestgewicht von 5 kg haben müssen, werden nach dem Schlachten abgekühlt, dann werden sie auf traditionelle Art und Weise zugeschnitten und es wird ihnen zum Zeichen der Echtheit das Kreuz von Avis, das Erkennungszeichen des alten Ritterordens von Avis, eingebrannt. Dann werden die Keulen für einige Zeit gesalzen, anschließend abgewaschen und für mindestens 6 Monate unter kontrollierten Bedingungen getrocknet und gereift. Schließlich altern die Schinken für mindestens 6 weitere Monate in Kellern. Die Keulen werden bis zum Ende des Sommers gelagert. Durch die hohen Sommertemperaturen beginnen die Keulen Fett auszuschwitzen, dessen Ölsäure in das Muskelfleisch eindringt und zum charakteristischen Geschmack des Presunto de Barrancos beiträgt.

Fertig gereifter Presunto de Barrancos hat eine längliche, zugespitzte Form und ein Mindestgewicht von 5 kg. Die Schnittfläche hat eine rosige bis rote Farbe und ist mit Fett durchzogen. Das Fett ist perlmutfarben, glänzend und sehr aromatisch. Die Struktur des Presunto de Barrancos ist kaum faserig und sehr zart. Der Geschmack des Presunto de Barrancos ist angenehm, zart und wenig gesalzen und er hat mitunter einen leicht pikanten Nachgeschmack.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben