Jambon sec des Ardennes und Noix de jambon sec des Ardennes

Jambon sec des Ardennes und Noix de jambon sec des Ardennes (Ardenner Roh- oder Nussschinken) sind luftgetrocknete Schinkenspezialitäten, die in den Ardennen in Frankreich hergestellt werden. Der Jambon sec und Noix de jambon sec des Ardennes erhielt bereits 1988 die Auszeichnung mit einem „signe officiel de qualité supérieure et d’origine“ als ein besonderes regionales Produkt der Ardennen. Im Jahr 2001 wurden der Ardenner Roh- und Nussschinken EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Noix de jambon sec des Ardennes und Noix de jambon sec des Ardennes

Die Schweinezucht hat in den Ardennen eine lange Tradition. Schweine aus den Ardennen zählten schon in der Mitte des 19. Jahrhunderts zu den besten und schmackhaftesten des Landes. Ardenner Schinken wurde das erste Mal im Jahr 1703 schriftlich erwähnt: er ist das Resultat einer jahrhundertealten Tradition des Pökelns von Schweinefleisch, die in den Ardennen ausgeübt wurde. Die feuchte und relativ kühle Luft in den Ardennen erlaubte dabei ein langsames Reifen in kühler Umgebung, die den Geschmack des Schinkens positiv beeinflusste.

Zunächst wurde der Schinken von den Bauern nur für den Eigenbedarf hergestellt, die Schinken wurden in der Regel im Winter in den Scheunen aufgehängt, wo ideale Bedingungen für die Reifung herrschten. Erst in der Mitte des 19.  Jahrhunderts begannen die Bauern, ihren Schinken auch außerhalb der Region zu verkaufen. Mit der Zeit fand der Jambon sec des Ardennes seinen Platz in der feinen Hotelküche und auf zahlreichen offiziellen Büffets und Banketts. Der Jambon sec des Ardennes war beispielsweise Teil des Banketts, das anlässlich der feierlichen Eröffnung der Bahnlinie nach Raucourt im Jahr 1898; auch bei der Einweihung des neuen Rathauses Nouzonville wurde der Jambon sec des Ardennes bzw. Noix de jambon sec des Ardennes aufgetragen.

Im Jahr 1985 gründete sich die Confrérie du Jambon sec d’Ardennes, ein Branchenverband, der zahlreiche Messen und Wettbewerbe veranstaltet hat, um für dieses typische Erzeugnis der Ardennen zu werben.

Herstellung des Jambon sec des Ardennes und Noix de jambon sec des Ardennes

Zur Herstellung des Jambon sec des Ardennes und Noix de jambon sec des Ardennes werden nur Schweinekeulen von Tieren verwendet, die in der Region der Ardennen geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Ardenner Roh- bzw- Nussschinken gibt es mit und ohne Knochen. Der Schinken mit Knochen wird rund zugeschnitten. Die Nuss des rohen Schinkens besteht aus einem Stück, wobei das Nussstück  etwa 50 % des Schinkens mit Knochen und etwa 63-—64 % des Schinkens ohne Knochen ausmacht.

Nach dem Zuschnitt werden die Keulen bzw, die Teile der Nuss von Hand mit feinem Salz eingerieben, dem einige Kräuter und Gewürze zugemischt werden, deren Art und Zusammensetzung das Geheimnis des jeweiligen Herstellers ist. Das Pökeln kann von einem bis zu mehreren Tagen dauern, je nach der Anzahl der Einreibungen mit dem Salz.

Nach dem Salzen folgt eine erste Phase der Trocknung und Reifung bei niedrigen Temperaturen von 3-4°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von mehr als 80%. Danach wird die Temperatur auf 10°C erhöht. Die Dauer der Trocken- und Reifephase ist unterschiedlich je nach Gewicht des Schinkens. Für die Nuss dauert die Zeit (800 g) mindestens 45 Tage ab dem Ende des Salzens, für die großen Nussstücke mit einem Gewicht bis zu 3,5 kg mit Knochen (3 kg ohne Knochen) mindestens 120 Tage und für Schinken mit einem Gewicht von 6 kg mit Knochen mindestens 270 Tage (Gewichte jeweils am Ende des Herstellungsvorgangs). Zum Schutz vor Austrocknung können die Fleischteile, die nicht durch eine Fett- und Schwartenschicht geschützt sind, mit einer Schicht Schweineschmalz bestrichen werden.

Aussehen und Geschmack

Fertige gereifter Jambon sec des Ardennes und Noix de jambon sec des Ardennes hat eine beinahe weinrote Farbe und ist leicht mit feinen weißen Fettadern durchzogen. Er hat ein fruchtiges, beinahe melonenartiges Aroma und einen fast süßlichen, wenig salzigen Geschmack. Durch die lange Reifezeit ist der Schinken relativ trocken und weich. Die Struktur ist elastisch und gleichzeitig fest genug, dass man ihn in hauchdünne Scheiben schneiden kann.

Jambon sec des Ardennes und Noix de jambon sec des Ardennes werden ganz, mit oder ohne Knochen, in Hälften,  Vierteln sowie in Scheiben vom Stück oder abgepackt angeboten.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben