Greußener Salami

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Greußener Salami ist eine deutsche Salamispezialität aus Greußen, einer etwa 3.700 Einwohner zählenden Stadt im Kyffhäuserkreis in Thüringen. Greußener Salami ist seit dem Jahr 1998 als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) EU-weit geschützt (PDF-Datei; dort wird fälschlicherweise Italien als Urspungsland angegeben, dies wird jedoch in einer späteren Publikation berichtigt).

Geschichte der Greußener Salami

Die Greußener Salami setzt die lange Tradition von Thüringer Wurstspezialitäten fort. Das Unternehmen „Greußener Salami“ wurde 1864 durch dem Metzgermeister Carl Auener gegründet. Innerhalb weniger Jahre wurde die dort hergestellte Salami wurde bald weit über die Grenzen von Greußen bekannt.

Auch während der Zeit der DDR war die Greußener Salami eine begehrte Spezialität. Das Angebot war jedoch beschränkt, so dass nicht jede Nachfrage bedient werden konnte. Nach der Wende wurde das Unternehmen von der Treuhand verkauft und musste 1999 Insolvenz anmelden. Die Firma wurde von zwei jungen Wurtsfachleuten mit zunächst 11 Mitarbeitern übernommen und erfolgreich weiter geführt. Heute hat die Greußener Salami- und Schinkenfabrik GmbH 28 Mitarbeiter (Stand 11/2013).

Herstellung der Greußener Salami

Das Fleisch zur Herstellung von Greußener Salami stammt von Schweinen, die überwiegend von Thüringer Schlachthäusern und Zerlegebtrieben eingekauft werden.

Fleisch und Speck werden zerkleinert und mit Salz, Pfeffer, wenig Knoblauch und anderen natürlichen Gewürzen gewürzt. Anschließend wird die Masse bei -2°C bis -4°C in Kunstdärme abgefüllt. Danach werden die Stangen über ein an der Decke angebrachtes Schienensystem in die Räucheröfen gebracht, wo sie in 4 bis 5 Tagen in Intervallen über Buchenholz kalt geräuchert werden.

Die Salamistangen werden dann in zwei Lagen in Regale in Reiferäume geschichtet, wo sie unter kontrollierten Bedingungen 4 bis 5 Wochen reifen. Während dieser Zeit verliert die Greußener Salami etwa 30-35% ihres Gewichts.

Aussehen und Geschmack

Das Schnittbild der fertigen Greußener Salami weist eine grobe Körnung auf. Der Geschmack der Salami ist herzhaft und weist eine leichte Knoblauchnote auf. Sie ist durchsetzt mit herzhaftem groben schwarzen Pfeffer.

Neben der Greußener Salami aus Schweinefleisch stellt das Unternehmen auch Salami aus Wildschwein, Hirsch oder Geflügel her. Die Körnungen können von grob bis fein variieren. Die Würzungen können schwarzem Pfeffer, eine Knoblauchnote, Paprika, Chilli oder Wacholder enthalten. Einzelne Varianten haben einen Kräuter- oder Pfeffermantel. Auch edelschimmelgereifte Salami und Salami im Parmesanmantel sind erhältlich.

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