Gailtaler Speck: Traditionelle Kärntner Rohschinkenspezialität

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Gailtaler Speck ist eine Rohschinkenspezialität aus dem Gailtal in Kärnten in Österreich. Gailtaler Speck wird nachweislich schon seit dem 15. Jahrhundert produziert.

Gailtaler Speck ist EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).

Gailtaler Speck darf nur in einem streng umgrenzten Gebiet im Gailtal hergestellt werden. Zu diesem Gebiet gehören die Gemeinden Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail und Hohenthurn. Die Schweine, die zur Herstellung von Gailtaler Speck verwendet werden dürfen, sind von den Rassen Landschwein, Edelschwein, Kreuzungen aus Land- und Edelschwein, Duroc-Schwein und Kreuzungen aus anerkannten Kärntner Zuchtprogrammen. Sie stammen aus dem Gailtal und im Bedarfsfall aus anderen Regionen Kärntens.

Herstellung von Gailtaler Speck

Zur Herstellung von Gailtaler Speck werden Speckseiten im Ganzen oder im Bedarfsfall die Einzelteile einer Seite (Bauch, Karree, Keule und Schulter) verwendet. Diese werden zunächst mit Koch- bzw. Pökelsalz, Pfeffer, Knoblauch und weiteren Gewürze und Kräuter eingerieben und eine bis vier Wochen trocken gebeizt. Anschließend wird der Gailtaler Speck zum Trocknen aufgehängt, bis er vollständig abgetrocknet wird. Der Speck wird dann über Buchenholz und Wacholderzweigen bei 22°C kalt geräuchert (Österreichisch „geselcht“). Während des Räuchervorgangs wird dem Gailtaler Speck immer wieder Frischluft zugeführt. Nach dem Räuchern reift der Gailtaler Speck in speziellen Kammern bei Temperaturen von 8 ° C bis 16° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 bis 80 Prozent je nach verwendeten Teilstücken mindestens vier bis maximal zwölf Wochen.

Aussehen und Geschmack

Gailtaler Speck ist von roter Farbe und hat schneeweißes Fett. Der Gailtaler Speck hat einen leicht würzigen, mildsalzigen, gut ausgeprägten Pökel-, Räucher- und Fleischgeschmack. Er ist fest in der Konsistenz, zart im Biss und zergeht mürb auf der Zunge.

Der Speck kommt mit einer grünen oder einer roten Plombe in den Handel. Dabei bezeichnet die grüne Plombe Gailtaler Speck, der ausschließlich von bäuerlichen Familienbetrieben produziert wird. Die rote Plombe kennzeichnet den von Fleischern produzierten Gailtaler Speck.

Zusammenfassung der DOOR-Angaben

Typ	Name des Produkts	Dossier- Nr.	Land	Status	Einr.- datum	Regist.- datum
g.g.A.	Gailtaler Speck	AT/PGI/0005/0192	Österreich	Registriert		11/07/2002

Quelle: eAmbrosia (Register für Lebensmittel und landwirtschaftliche Erzeugnisse, Weine, Spirituosen und aromatisierte Weine

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat, neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Dazu zählen u.a. die Ausbildereignungsprüfung sowie eine Weiterbildung in der weltberühmten Ecole Lenôtre in Paris.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.
Jürgen ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.