Lonzu

Lonzu (Plural: Lonzi) ist eine Fleischspezialität von der Insel Korsika. Lonzu ist ein gepökeltes und geräuchertes Schweinefilet und hat Ähnlichkeit mit Lomo embuchado aus Spanien. Lonzu ist seit 2014 als Lonzo de Corse / Lonzo de Corse – Lonzu EU-weit als geschützte geographische Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Dokument)

Geschichte des Lonzu

Die wilde, gebirgige Landschaft der Insel Korsika ist geprägt von ausgedehnten Wäldern mit Kastanien und Korkeichen und den duftenden Mittelmeerkräutern. Über Jahrhunderte hinweg war die Schweinezucht und die Haltung von Schafen und Ziegen zur Milch- und Käsegewinnung ein wichtiger Beitrag zur Ernährung der Korsen. Die Tiere werden dabei auch heute noch halbwild gehalten und suchen sich ihr Futter teilweise selbständig. Sie fressen Eicheln, Kastanien, aromatische Gräser und Kräuter und die Aromen dieser Ernährung haben direkten Einfluss auf Geschmack und Aroma des Fleisches, der Milch und des Käses von der Insel Korsika.

Lonzu wird aus Schweinen der einheimischen Rasse „Nustrale“ hergestellt.  Diese rustikalen Schweine sind optimal an die Bedingungen auf der Insel angepasst. Die Schweine werden halbwild in Hutewäldern gehalten, wo sie sich von den Knollen, Gräsern und Kräutern ernähren, die dort jahreszeitenbedingt wachsen. Zur Endmast im Herbst und Winter werden die Schweine dann in Kastanien- und Eichenwälder getrieben, wo sie sich von den reifen Eicheln und Kastanien ernähren. Diese Endmast ist ausgesprochen wichtig für das spätere Lonzu und sorgt für die notwendige Gewichtszunahme sowie die Bildung einer wichtigen Fettschicht.

Die Schweine werden im Herbst und Winter im Alter von 12 bis 36 Monate und einem Gewicht von 85 bis 140 kg geschlachtet. Die Speckschicht ist dann 2,5 bis 6 cm dick.

Da Lonzu das Produkt war, das nach der Schlachtung am Schnellsten verezhrfertig war, kam es bei den Bauern auch als erstes auf den Tisch. Das geräucherte und getrocknete Filet konnte oft schon ab Februar gegessen werden. Der Verzehr war meistens auf das Frühjahr konzentriert. Im Sommer folgte dann der geräucherte und luftgetrocknete Prisuttu und die groben Würstchen Figatelli aus Schweinespeck, Leber und Innereien wie Herz und Niere waren roh oder gegrillt schließlich ein traditionelles Winteressen.

Lonzu darf nach den strengen EU-Vorschriften nur auf der Insel Korsika hergestellt werden.

Herstellung von Lonzu

Zur Herstellung von Lonzu wird Schweinefilet zunächst pariert, wobei eine dünne Fettschicht auf dem Filet belassen wird. Aus jedem Schwein entstehen meistens vier Lonzi, da die Filets halbiert werden. Das Filet wird dann mit etwa 35 Gramm Salz pro Kilogramm Fleisch eingesalzen, mit Pfeffer oder Chilischoten gewürzt und in einem Gefäß für 4 bis 5 Tage gepökelt. Dabei verliert das Lonzu Flüssigkeit. Das Lonzu wird dann mit Wein abgewaschen und erneut gesalzen. Anschließend wird es in Schweinedärme oder das Schweinebauchfell gestopft und mit einer Schnur gebunden. Das Lonzu wird dann über dem Holz korsischer Bäume geräuchert und schließlich mindestens einen Monat getrocknet. Lonzu kann auch länger trocknen, es verbessert dabei den Geschmack stetig. Insgesamt dauert die Herstellung von Lonzu nach den strengen EU-Vorgaben mindestens drei Monate.

Da Schweinefilet von Natur aus ein sehr mageres Stück Fleisch ist, ist Lonzu bis auf eine dünne Fettauflage beinahe fettfrei. Bei zu langer Trocknung und Reifung besteht daher die Gefahr, dass Lonzu zu trocken und hart wird und es nicht mehr mit Genuss gegessen werden kann. Die Kunst besteht daher darin, Lonzi zum Verkauf bzw. zum Verzehr auszuwählen, die gut gereift und trocken genug sind, um einen optimalen Genuss zu gewährleisten, die aber noch nicht zu trocken und hart sind.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereiftes Lonzu hat eine längliche Form mit zylindrischem bis ovalem Anschnitt, der mitunter leicht ölig glänzt. Auf der Oberfläche befindet sich eine dünnen Fettauflage. Lonzu hat eine Länge zwischen 15 und 30 cm und ein Gewicht zwischen 0,5 und 1,1 kg. Das Fleisch hat eine rosarote bis rote Farbe und ist leicht durchwachsen bis gut durchwachsen. Die Speckauflage ist weiß bis rosaweiß.

Lonzu hat einen typischen, leicht salzigen Geschmack mit einer leichten Pfeffernote. Das Aroma erinnert an die Vegetation der Insel Korsika und erinnert an getrockneten Schinken, Haselnuss, Pilze oder Holz.

Lonzu wird auch heute noch ausschließlich von Hand mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben geschnitten. Das Schneiden mit der Maschine würde das Fleisch zu sehr erwärmen und Geschmack und Aroma beeinträtigen.

Lonzu wird auf Korsika dünn aufgeschnitten und als „Charcuterie Corse“ zusammen mit anderen Spezialitäten wie Coppa de Corse, Figatellu, verschiedene Salami aus Wild- und Hausschweinen, Prisuttu (roher luftgetrockneter Schinken) und Pancetta als Vorspeisenplatte serviert.

Nährstoffe in Lonzu de Corse

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Zusammenfassung der DOOR-Angaben