Lomo embuchado (span. wörtlich „gepresste Schweinelende“), manchmal auch lomo curado („gereifte Lende“) genannt, ist eine luftgetrocknete Fleischspezialität aus Spanien. Lomo embuchado besteht aus gepökeltem und luftgetrocknetem Schweinefilet.
Die luftgetrocknete Spezialität ist sehr gesund. Sie ist mit einem Proteingehalt von ca. 50% reich an Eiweiß. Der Fettgehalt beträgt lediglich ca. 8%.
Herstellung von Lomo emuchado
Zur Herstellung von lomo embuchado befreit man das Schweinefilet vollständig vom äußeren Fett. Anschließend pökelt man das Fleisch für 1-2 Tage. Die Gewürze unterscheiden sich dabei von Hersteller zu Hersteller. Grundlage ist immer Paprikapulver (pimentón), Knoblauch und Salz. Je nach Rezeptur, die häufig auf alte Familienrezepte zurückgehen, verwenden die Hersteller dazu noch weitere Gewürze, regionale Kräuter und Zucker. Manchmal wird auch Olivenöl oder Zitronensaft für die Marinade.
Nach der Pökelzeit wäscht man das Salz und die Gewürze ab. Das Filet stopft man dann traditionell in Naturdärme, modernere Hersteller verwenden aber auch luftdurchlässige Kunstdärme. Das Fleisch reift dann für mehrere Wochen bei kontrollierter Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit. Während der Reifung verliert das Filet knapp die Hälfte seines natürlich enthaltenen Wassers.
Gelegentlich wird das Filet vor der Reifezeit auch noch kurz geräuchert. Dies sorgt für ein zusätzliches leichtes Raucharoma.
Während der Reifezeit bildet sich auf dem Darm mitunter weißlicher Edelschimmel, wie man ihn auch zum Beispiel vom Camembert oder vom Brie kennt. Dieser Edelschimmel ist durchaus erwünscht und gibt dem Fleisch zusätzlich Geschmack und Aroma. Vor dem Verkauf wird der Schimmel abgebürstet.
Werden zur Herstellung von lomo embuchado Filets von Iberischen Schweinen verwendet, wird das fertige Produkt als lomo embuchado ibérico bezeichnet. Das Herstellungsverfahren und die Würzung unterscheiden sich jedoch nicht. Lediglich die Dauer der Herstellung ist etwas länger.
Aussehen und Geschmack
Fertig getrocknetes lomo embuchado hat die kräftig rote bis braun-rote Färbung, die typisch ist für luftgetrocknete Schinken. Die Struktur ist zart und fein. Der Geschmack ist leicht salzig. Das Aroma ist vielfältig. Der Knoblauch und das Paprikapulver ist meistens deutlich wahrnehmbar, ebenso die anderen verwendeten Kräuter und Gewürze. Lomo embuchado ibérico vom Ibérico-Schwein hat zusätzlich noch eine nussige Note, die von der Eichelmast der Tiere herrührt.
Lomo embuchado wird meistens in dünne Scheiben aufgeschnitten und kalt als Tapas serviert. Als Begleiter eignen sich frisches Weißbrot oder Oliven.
Um seinen Geschmack und sein Aroma voll entfalten zu können, sollte das lomo embuchado 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank geholt und ausgepackt werden.
Nährstoffe in Lomo embuchado
| Energie: 833kJ / 199kcal | |
| Eiweiß: 38g | Fett (gesamt): 5g Davon gesättigte Fettsäuren: 1.9 |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.5g | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 1.2g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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