Pancetta ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialität aus Italien, die aus dem Schweinebauch hergestellt wird. Im Gegensatz zu anderen Bauchspeck-Arten wird Pancetta jedoch in der Regel nicht geräuchert.
Der würzige Speck ist unverzichtbarer Bestandteil einiger traditioneller Pasta-Gerichte wie Pasta all’amatriciana oder Spaghetti Carbonara.
Herstellung von Pancetta
Zur Herstellung von Pancetta wird der Schweinebauch eingesalzen und mit Gewürzen wie Muskatnuss, Pfeffer, Fenchel, Rosmarin, Salbei und Knoblauch gewürzt. Dann wird der Speck ggf. in Form gebracht und für mehrere Monate in der Luft getrocknet. Pancetta wird, im Gegensatz zu Bauchspeck in vielen anderen Ländern, in der Regel nicht geräuchert, weshalb er besonders mild schmeckt.
Es gibt allerdings auch Pancetta affumicata, der geräuchert wird. Dieser wird manchmal auch als Italienischer Bacon bezeichnet.
Pancetta Rotolata und Pancetta Stesa
Pancetta gibt es in zweierlei Formen. Die etwas weniger fetten Stücke vom Schweinebauch werden normalerweise zu einer Rolle aufgerollt, so dass das dunkle Fleisch und das weiße Fett eine kontrastreiche Spirale bilden (Pancetta Rotolata), die fetteren Stücke dagegen bleiben meistens wie gewachsen, so dass sich das Fett auf nur einer Seite befindet (Pancetta Stesa). Der gerollte Pancetta wird meistens dünn aufgeschnitten als Antipasti, als Brotbelag oder als Belag für Pizza verwendet, Pancetta Stesa wird meistens in Würfel oder Streifen geschnitten und in Saucen für Pasta oder in anderen Gerichten weiter verarbeitet. Dort gibt er ein zartes Aroma ab, ohne dass das Gericht zu sehr nach Speck schmeckt.
Die beiden verschiedenen Formen haben auch regionale Unterschiede: Während man den gerollten Pancetta Rotolata eher im Norden Italiens findet, ist Pancetta Stesa eher im Süden zuhause.
Pancetta wird in vielen Regionen Italiens mit verschiedenen Rezepten hergestellt. Die beiden Pancetta-Sorten Pancetta Piacentina aus Piacenza und Pancetta di Calabria genießen beide EU-weit DOP-Status (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung – g.U.). Andere Pancettas sind in Italien mit dem Prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)-Status geschützt.
Pancetta wird in der italienischen Küche für zahlreiche Gerichte verwendet. Er ist unverzichtbarer Bestandteil einiger traditioneller Pasta-Gerichte wie Pasta all’amatriciana oder Spaghetti Carbonara. Auch in anderen Küchen wie der Küche in Spanien und Kroatien wird Pancetta verwendet.
Zusammenfassung der DOOR-Angaben
| Typ | Name des Produkts | Dossier- Nr. | Land | Status | Einr.- datum | Regist.- datum |
| g.U. | Pancetta Piacentina | IT/PDO/0117/01103 | Italien | Veröffentlicht | 08/04/2013 |
Nährstoffe in Pancetta
| Energie: 1449kJ / 335kcal | |
| Eiweiß: 20.5g | Fett (gesamt): 28g Davon gesättigte Fettsäuren: 11.5 |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.5g | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: </b mg |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 1.592g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Bildnachweis: Nachoman-au, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
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