Nieren

Nieren zählen wohl zu den umstrittensten Innereien überhaupt. Viele Feinschmecker schätzen sie wegen ihres unverwechselbaren Geschmacks, andere lehnen diese besonderen Innereien strikt ab.

Diese Ablehnung stammt zu einem Teil auch daher, weil unsachgemäß vor- und zubereitete Nieren einen starken Uringeschmack und -geruch haben können.

Lage und Form der Niere

Die Nieren liegen bei den Schlachttieren paarweise rechts und links neben der Wirbelsäule direkt an der Lendenmuskulatur. Nieren sind, wie die Leber, ein Ausscheidungsorgan. Sie sammeln Stoffwechselendprodukte mit dem von ihnen gebildeten Harn aus.

Nieren haben, je nach Herkunft und Alter des Tieres eine hellrote, braunrote bis bräunliche Farbe. Lamm-, Hammel- und Schweinenieren haben die typische, leicht sichelförmige bohnenähnliche Form, die auch menschliche Nieren haben. Kalbs- und Rindernieren besitzen dagegen nicht die typische Nierenform. Sie bestehen aus vielen einzelnen, miteinander verbundenen Kammern, die jeweils etwa walnussgroß sind.

Vielfältige und gesunde Delikatesse

Besonders Hammel- bzw. Lamm- und Kalbsnieren werden von vielen Feinschmeckern als Delikatesse geschätzt. Auch die Nieren junger Schweine haben ihre Liebhaber. Rindernieren dagegen werden nur sehr selten als eigenständige Speise verzehrt, sie gelangen größtenteils in die Wurstproduktion, da sie sehr fest sind und mitunter einen besonders strengen Geruch haben. Viele Rindernieren landen fein zerkleinert in Leberwurst und Blutwurst.

Die zarten Nieren lassen sich dünsten, schmoren, braten, kurzbraten und sautieren. Bis auf kleine Kalbs- und Lammnieren scheidet man die vorbereiteten Nieren vor der Zubereitung meistens in Streifen oder Würfel.

Nieren enthalten reichlich Eiweiß, eine Reihe verschiedener Aminosäuren sowie Vitamin B3, welches wichtig für den Stoffwechsel ist. Außerdem enthalten sie viel Kalium für Nerven und Muskeln. Nieren haben jedoch auch einen hohen Cholesteringehalt.

Klassische Gerichte mit Nieren

Nieren werden kaum noch angeboten, sie sind jedoch Bestandteil zahlreicher traditioneller Gerichte. In alten Kochbüchern und Küchenstandardwerken wie Herings Lexikon der Küche findet man zahlreiche Zubereitungsformen für Lamm-, Hammel- und Kalbsnieren.

Bis heute finden sich Nieren in traditionellen, überwiegend regionalen Gerichten wie bspw. Saure Nierchen in Süddeutschland und Nordrhein-Westfalen. Auch das bekannte Zürcher Geschnetzeltes wird in der klassischen Zubereitungsart mit geschnetzelten Nieren (Nierli) verfeinert. Ebenfalls eine Delikatesse für Nierenfreunde ist der Kalbsnierenbraten. Dazu wird das die Niere umgehende Fleisch, das so genannte Nierenstück vom hinteren Kalbsrücken, um die gereinigten und gesäuberten Nieren gelegt, festgebunden und alles zusammen geschmort. In England ist der Steak- and Kidney-Pie beliebt, eine Pastete aus Fleisch und Nieren.

Das Fettgewebe, das die Nieren schützend umgibt, war früher ein beliebtes Bratfett und ein Butterersatz, der vorwiegend beim Backen verwendet wurde. Besonders das Rindernierenfett („suet“), also das Fett, das Rindernieren umgibt, spielt heute vor allem im anglo-amerikanischen Raum noch eine Rolle, insbesondere bei der Herstellung von Mürbe- und Pastetenteigen. In Belgien werden noch heute die beliebten Pommes Frites traditionell in Rindernierenfett frittiert.

Vor- und Zubereitung

Vor der Zubereitung müssen Nieren erst gründlich gereinigt werden. Dazu werden die Nieren zunächst von der sie umgebenden Fettkapsel befreit, dann gehäutet und schließlich der Harnstrang entfernt. Um den evtl. vorhandenen Uringeschmack und -geruch los zu werden, werden die Nieren dann mehrmals gewässert oder die Nieren in Milch eingelegt. Auch das Waschen mit Essigwasser hilft gegen den Uringeruch.

Die vorbereiteten Nieren werden in Würfel oder Scheiben geschnitten und dann kurz gedünstet, geschmort oder gebraten. Bei zu langen Garzeiten werden sie hart und trocken. Ebenso sollten Nieren wie Lebern erst nach dem Garen gesalzen werden, da sie sonst trocken werden. Nieren sollten auch nie in der Soße gegart werden, da die Soße sonst einen unangenehmen Geschmack bekommt.

Soll aus dem Bratensatz eine Soße hergestellt werden, sollten die Nieren zuerst aus der Pfanne genommen und warm gehalten werden, während man die Soße fertig stellt. Erst dann werden die Nieren wieder zurück in die Soße gegeben, um sie noch einmal kurz zu erwärmen. Für die Zubereitung sind nur allerfrischeste Nieren zu empfehlen.

Nährstoffe in Nieren (Kalbsnieren=

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.