Figatellu

Figatellu (pl. Figatelli) ist eine geräucherte Rohwurstspezialität von der Insel Korsika. Figatellu wird hauptsächlich aus Schweineleber hergestellt, zur Aromatisierung wird korsischer Wein verwendet.

Die Wurst hat ihren Namen wahrscheinlich vom italienischen Wort fegato (Leber).

Geschichte der Figatellu

Wie ähnliche Würste diente auch die Figatellu dazu, möglichst nichts vom kostbaren Schwein wegwerfen zu müssen, das im Winter geschlachtet wurde. Das Salzen und Räuchern ist dabei eine der ersten Konservierungsmethoden, derer sich der Mensch bediente.

Im Gegensatz zu anderen korsischen Spezialitäten wie Panzetta, Lonzu oder Coppa ist die Figatellu jedoch nicht sehr lange haltbar. Sie sollte spätestens 20 Tage nach der Herstellung gegessen werden. Figatellu ist daher ein typisches Winteressen auf Korsika.

Herstellung von Figatellu

Figatellu wird traditionell aus den Lebern der korsischen halbwilden schwarzen Hausschweine (Porc de Corse; im korsischen Dialekt Porcu nustrale) sowie aus deren mageren Fleisch. Speck und ggf. anderen Innereien (Herz, Lungen, Milz) hergestellt. Heutzutage stammt jedoch etwa 90% der Produktion von importierten Schweinen aus der Bretagne, Spanien oder den Niederlanden.

Die Lebern und das Fleisch werden gehackt und mit Salz, Pfeffer sowie zerstoßenen Nelken gewürzt. Anschließend wird die Masse durch kräftig mit Knoblauch versetztem Rot- oder Roséwein aromatisiert und in Schweinedärme abgefüllt. Diese werden dann an den Enden zusammengebunden, so dass die Wurst U-förmig wird. Anschließend wird die Wurst mehrere Tage geräuchert und ist dann verzehrfertig.

Die Menge der Leber und der anderen Zutaten in der Figatellu unterscheidet sich je nach Region und sogar von Metzger zu Metzger innerhalb eines Dorfes. Prinzipiell hat jeder Metzger sein eigenes Rezept, das oft von Generation zu Generation weitergereicht wird. Das Dorf Cozzano ist auf ganz Korsika berühmt für seine besonders wohlschmeckenden Figatelli.

Aussehen und Geschmack

Fertige Gigatellu hat eine U-förmige Form. Sie hat eine dunkelbraune bis rot-braune Farbe und eine grobe bis mittelgrobe Struktur. Die Wurst ist eher weich, lässt sich aber in Scheiben schneiden. Sie hat einen charakteristischen, leicht süßlichen, leicht säuerlichen Geschmack mit leichten metallischen Anklängen. Der Räuchervorgang gibt ihr ein leicht rauchiges Aroma.

Figatellu kann roh, aber auch auf Holzkohle gegrillt, gekocht, gebraten oder gebacken werden. Häufig werden Linsen dazu gegessen. Ebenfalls typische Beilagen zu Figatellu in einigen Regionen sind pulenda (Flaches korsisches Brot aus Esskastanienmehl) und Brocciu (Molkenkäse aus Schafs- oder Ziegenmilch). Außerdem werden manche Pizzen mit Figatellu und Brocciu belegt.

Mittlerweile wurde von französischen Wissenschaftlern nachgewiesen, dass Hepatitis E-Erkrankungen zum Teil auf den Verzehr von rohen Figatelli zurückgeführt werden können. Es empfiehlt sich daher, Figatellu nur durchgegart zu verzehren. Die Hersteller wurden von der Regierung dazu aufgefordert, auf ihre Verpackungen einen entsprechenden Hinweis zu drucken („à consommer cuit à cœur“: Nur durcherhitzt zu verzehren).

Nährstoffe in Figatelli Corse

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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