Gelbwurst

Gelbwurst, in manchen Gegenden auch Hirnwurst, Kalbskäse oder Weißer Fleischkäse genannt, ist eine helle Brühwurst aus Bayern, die auch in Baden-Württemberg, Hessen, Thüringen und im Freistaat Sachsen angeboten wird.

Gelbwurst ist mild gewürzt und relativ salzarm. Ihren Namen hat die Gelbwurst von der gelben Hülle, in die sie abgefüllt wird.

Geschichte der Gelbwurst

Die Gelbwurst ist eine vergleichsweise junge Wurst. Sie stammt vom Beginn des 20. Jahrhunderts. Das erste Rezept für Gelbwurst wurde 1905 in einem Buch über die „Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren“ von Hermann Koch veröffentlicht. Damals beinhaltete das Rezept noch einen 25 prozentigen Anteil Hirn, weshalb die Gelbwurst auch heute noch manchmal Hirnwurst genannt wird. Heutige Rezepturen für Gelbwurst enthalten jedoch kein Hirn mehr. Seit Oktober 2000 ist die Verwendung von Hirn im Zuge der BSE-Krise verboten.

Früher wurde Gelbwurst in Schweinedärme (Meistens Fettenden) gefüllt, die in Safranwasser gelb gefärbt wurden. Von dieser gelben Hülle hat die Gelbwurst auch ihren Namen. Heute wird Gelbwurst in der Regel in gelb eingefärbte Kunstdärme abgefüllt.

Herstellung der Gelbwurst

Das Ausgangsmaterial der Gelbwurst ist heute im Leitsatz 2.222.6 des Deutschen Lebensmittelbuchs: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF-Datei) geregelt. Demnach besteht die Wurst aus sehnen- und fettgewebsarmem Jungrindfleisch, grob entsehntem Kalb- oder Jungrindfleisch, grob entfettetes Schweinefleisch und Speck.

Das vorgewolfte Fleisch wird, zusammen mit Kochsalz Eisschnee zu einem sehr feinen Brät gekuttert. Dann wird das Feinbrät mit Pfeffer, Macis, Ingwer und Kardamom gewürzt. Bei der Variante Gelbwurst mit Petersilie wird unter das Brät auch noch gehackte Petersilie gemischt. Anschließend füllt man das Brät in gelb gefärbte oder pigmentierte Kunstdärme mit mittlerem Kaliber ab. Schließlich brüht man die Wurst für etwa eine Stunde in 75°C heißem Wasser, bis sie eine Kerntemperatur von 70°C hat. Da das Brät nicht gepökelt wird, erhält die Wurst während des Brühens ihre charakteristische helle, blassgelbe bis bleiche Farbe.

Aussehen und Geschmack

Gelbwurst hat eine typische und charakteristische gelbe Hülle. Das Brät ist sehr fein und saftig und hat eine sehr helle, blassgelbe bis beinahe strahlend weiße Farbe. Die Konsistenz ist weich aber schnittfest. Die Wurst schmeckt sehr würzig und leicht süßlich. Sie hat einen zarten Biss und ein mildes Aroma. Gelbwurst enthält wenig Salz und mit einem Anteil von etwa 20% relativ wenig Fett.

Gelbwurst eignet sich, in nicht zu dünne Scheiben geschnitte, als Brotbelag oder zum pur essen. Sie ist aber auch durchaus als Ersatz für Fleischwurst im Wurstsalat oder im Wurstgulasch geeignet.

Durch ihren milden Geschmack und wohl nicht zuletzt auch wegen ihrer knallgelben Hülle ist die Gelbwurst auch bein Kindern sehr beliebt. In vielen Landmetzgereien ist es daher auch heute noch üblich, den Kindern eine Scheibe Gelbwurst als Dreingabe mitzugeben.

Nährstoffe in Bayerische Gelbwurst

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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