Isterband

Isterband (Von den schwedischen Wörtern Ister = Schmalz und att binda = binden; also „Gebundenes Schmalz“)), auch Isterband korv genannt (Gebundene Schmalwurst), ist eine oft geräucherte und leicht säuerlich schmeckende Grützwurst aus Schweden, die es vor allem in Süd-Schweden in verschiedenen Variationen gibt. Als Heimat der Isterband gilt die die Provinz Småland.

Isterband gilt als einzige schwedische Wurst, von der es keine vergleichbare Würste in anderen Ländern gibt. Obwohl die Isterband in ganz Schweden bekannt ist, erscheint das Wort nicht im Wörterbuch der Königlich Schwedischen Akademie der Wissenschaft.

Geschichte der Isterband

Isterband stammt aus Småland, einer historischen Provinz (schwedisch landskap) in Südschweden. Den Småländern sagt man nach, sie seien sehr sparsam. Aus diesem Grund waren sie bestrebt, möglichst alles vom kostbaren geschlachteten Schwein zu verwerten und aus dem Fleisch einen möglichst großen Ertrag zu erreichen. Daher „streckten“ sie das Fleisch für die Isterband nicht nur mit reichlich Schmalz bzw. Fett, sondern auch mit Kartoffeln und Getreide.

Noch heute gibt es in Småland etwa 20 Produzenten von Insterband. Die Wurst wird aber auch in anderen Teilen Schwedens hergestellt (Stand 2014; Quelle: http://smakasverige.jordbruksverket.se/produkter/produktarkiv/smalandskaisterband.257.html).

Früher wurden die abgefüllten Würste über den Herd gehängt, wo sie trocknen konnten und einen leichten Rauchgeschmack annahmen. Gleichzeitig vermehrten sich die natürlich im Fleisch vorkommenden Milchsäurebakterien und sorgten für den typisch säuerlichen Geschmack der Isterband. Industriell hergestellten Isterbands werden mit den Bakterien geimpft, so dass sich die Versäuerung beschleunigt. Auch der Einsatz von verschiedenen Säuerungsmitteln, wie z.B. Zitronensäure, ist bei der industriellen Herstellung der Wurst üblich.

Isterband wurde früher an den Schlachttagen im Spätherbst oder im frühen Winter hergestellt. Dann war das Wetter kalt genug, um das Fleisch und die Würste auch ohne Kühlmöglichkeit für längere Zeit aufzubewahren. Bis die Wurst dann ihren typischen säuerlichen Geschmack und ihre leichte Rauchnote hatte, dauerte es meistens bis kurz vor Weihnachten. Auf diese Weise wurde die Isterband zu einem traditionellen Weihnachtsessen. Dazu servierte man typische Wintergemüse wie Kartoffeln und eingelegte Rote Beete.

Herstellung der Isterband

Zur Herstellung von Isterband wird Schweinefleisch und ggf. Rindfleisch grob bis mittelfein gewolft und mit gekochten Graupen, gekochten und pürierten Kartoffeln und eventuell mit Brühe vermischt. Der Fleischgehalt der Wurst beträgt zwischen 25% und 60% Dabei darf der Wassergehalt aber 60% nicht übersteigen.

Die Wurstmasse wird dann mit Salz und Pfeffer und Gewürzen wie Ingwer oder Piment gewürzt. Dann wird die Masse in einen mittleren Schweinedarm gefüllt und für 3 bis 4 Tage bei Temperaturen knapp unter Zimmertemperatur an der Luft gereift und getrocknet. Während der Reifung sorgen natürlich im Fleisch vorkommende Milchsäurebakterien für die Bildung des leicht säuerlichen Geschmacks. Anschließend wird die Wurst häufig noch leicht geräuchert.

Bei der industriellen Herstellung der Wurst beschleunigt man die leichte Säuerung meistens, indem man die Wurstmasse mit speziellen Bakterien mischt oder Säuerungsmittel zugibt.

Aussehen und Geschmack

Isterband hat etwa die Form und die Größe von Wiener Würstchen. Sie wiegt etwa 80 bis 100 Gramm. Die Haut ist durch das Räuchern meistens bräunlich, es gibt aber auch nicht geräucherte, helle Varianten. Allgemein hat die Wurst eine eher grobe Konsistenz, es gibt sie aber auch mit einem eher feinen Brät. Sie schmeckt meist leicht säuerlich, die geräucherten Varianten haben ein Raucharoma.

Isterband gibt es in verschiedenen Variationen, die geräuchert oder ungeräuchert sind und die sich in ihrem Salzgehalt, ihrem Fettgehalt und ihrem Fleischanteil unterscheiden. Die berühmteste Isterband ist die „Småländska isterband“ aus Småland. Die „Västgötska isterband“ aus dem westschwedischen Västergötland schmeckt säuerlicher und ist häufig kräftiger geräuchert.

Isterbands sind eine beliebte Speise zu Weihnachten und Bestandteil des Smörgåsbord, einem beliebten schwedischen kalt-warmem Buffet. Isterband wird gegrillt und gebraten und traditionell mit gräslökstuvad potatis (Gekochte Kartoffeln in Schnittlauchsauce), inlagda rödbetor (Eingelegte Rote Beete) und senap (Senf) oder mit Rahmspinat, Kartoffelbrei mit Dill oder Kartoffelsalat, Rote Beete oder eingelegten Rüben serviert.

Isterband gehört zu einer Reihe schwedischen Würste, die hängekorv (Hängende Würste) genannt werden. Ihren Namen haben die Würste von der Tatsache, dass sie nach der Herstellung für einige Tage über Stangen gehängt werden, an denen sie reifen und trocknen können. Dabei bilden sie einen leicht säuerlichen Geschmack. Weitere Vertreter dieser Hängenden Würste sind u.a. Stångkorv (Stangenwurst) und Grynkorv (Graupenwurst)