San Daniele Schinken (Prosciutto di San Daniele) ist ein luftgetrockneter Schinken aus Italien. Er stammt aus dem kleinen Städtchen San Daniele in der Region Friaul im Nordosten Italiens.
San Daniele Schinken ist im Aussehen und im Geschmack ähnlich dem wesentlich berühmteren Parmaschinken. Der San Daniele Schinken ist seit 1996 EU-weit mit einen DOP-Siegel (Denominazione d’OrigineProtetta ; geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.) geschützt (PDF-Dokument). Er darf ausschließlich im Gemeindegebiet von San Daniele hergestellt werden. Insgesamt stellen derzeit 31 Hersteller Schinken unter der Oberbezeichnung Prosciutto di San Daniele her (Stand: April 2021).
Geschichte des San Daniele Schinken
Archäologische Ausgrabungen haben ergeben, dass bereits zwischen dem 11. und dem 8. Jahrhundert vor Christus in der Region Schweine gezüchtet wurden. Die Region kann also auf eine über 1.000 Jahre alte Tradition der Schweinezucht zurückblicken.
Die Methode, Fleisch durch Einsalzen zu konservieren, geht auf die einstmals in der Region ansässigen Kelten zurück. Seit dieser Zeit wurde die Kunst der Schinkenherstellung in der Region immer mehr verfeinert. Dabei profitiert die Qualität des San Daniele Schinkens ganz besonders vom speziellen Mikroklima der Region. Hier treffen die trockenen Winde von den Karnischen Alpen mit ihren harzigen Düften auf die feuchte Luft von der Adria, die salzige Meeresluft heranführt. Die Feuchtigkeit und Temperatur werden durch die Moränenhügel und das Wasser des Flusses Tagliamento geregelt. Dieser ist einer der letzten europäischen Flüsse, dessen natürlicher Lauf nicht von Menschenhand verändert wurde.
San Daniele war über 700 Jahren ein Lehen des Patriarchen von Aquileia. Dieser verlieh der Gemeinde auch das Marktrecht, das im Jahr 1063 das erste Mal schriftlich belegt wird. Das Vorrecht wurde von Friedrich II. im Jahr 1232 bestätigt. Von diesem Markt aus herrschte reger Handel, zunächst im Mittelalter vor allem mit Venedig und Aquileia im Nordosten Italiens. Bereits zu dieser Zeit war der Handel mit Schinken eine wichtige Quelle des Reichtums der Gemeinde San Daniele.
Von San Daniele nach ganz Italien und in die Welt
Später, mit der Verbesserung der Straßen und der Erleichterung des Alpenübergangs im 18. und 19. Jahrhundert, gelangte der San Daniele Schinken auch nach Frankreich und an die Fürsten- und Königshöfe nördlich der Alpen. Besonders am kaiserlichen Hof in Wien war der Schinken sehr begehrt.
Mit dem Anschluss des Friauls an Italien im Jahr 1866 wurde der Schinken auch im Rest Italien bekannt und konnte in weitere Länder exportiert werden. Eine Steigerung der Produktion war die Folge, woraufhin im Jahr 1887 die Metzger der Stadt die Macelleria Sociale Cooperativa di San Daniele (Metzgereigenossenschaft) gründeten.
Die Herstellung des San Daniele Schinken geschah dabei jahrhundertelang auf althergebrachte, handwerkliche Art und Weise. Erst nach dem 1., besonders aber nach dem 2. Weltkrieg begann man in San Daniele damit, den Schinken in größerem Stil industriell herzustellen. 1861 wurde das Consortio del Prosciutto di San Daniele gegründet, das bis heute streng über den gesamten Herstellungsprozess des San Daniele Schinkens wacht. In den 1970er Jahren werden erste Gesetze erlassen, die die Herkunft und die Produktion des Schinkens aus der Region San Daniele reglementieren.
Bis ins Jahr 1983 durfte die Produzenten ihren San Daniele Schinken ausschließlich in den Wintermonaten herstellen. Erst am 5. Januar 1984 verabschiedet die italienische Regierung ein Gesetz, das diese Einschränkung vollständig aufhebt. Mit diesem Gesetz konnte die bis dahin im Handel befindliche Menge an San Daniele Schinken verdoppelt werden. Dank moderner Klimatisierungsanlagen war damit eine kontinuierliche Produktion das ganze Jahr über gewährleistet. Gleichzeitig war dies ein schwerer Schlag gegen die vielen Fälschungen, die vom San Daniele Schinken in Umlauf waren.
Im Jahr 1996 schließlich wird der San Daniele Schinken als Prosciutto di San Daniele EU-weit mit einen DOP-Siegel (Denominazione d’OrigineProtetta ; geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.) geschützt. Im selben Jahr beginnt der Export in die USA.
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Herstellung von San Daniele Schinken
Der Herstellungsprozess des San Daniele Schinkens und die dazu verwendeten Schweine sind streng geregelt und werden vom unabhängigen Consortio del Prosciutto di San Daniele überwacht.
Die Schweine
Zur Herstellung von San Daniele Schinken dürfen nur Schweine der Rassen Large White, Landrace und Duroc aus 10 genau festgelegten Regionen Nord- und Mittelitaliens verwendet werden. Diese Regionen sind Friaul-Julisch Venetien, Venetien, die Lombardei, die Emilia-Romagna, das Piemont, die Toskana, Umbrien, die Marken, das Latium und die Abruzzen. Die Schweine füttert man überwiegend mit Getreide und Molke.
Diese Schweine müssen unter natürlichen Bedingungen aufgewachsen sein. Sie müssen bei der Schlachtung mindestens 9 Monate alt sein und mindestens 160 Kilogramm wiegen. Die Verwendung von Ebern und Sauen zur Herstellung von San Daniele Schinken ist verboten. Die verwendeten Hinterkeulen müssen mindestens 11 Kilogramm und dürfen höchstens 16 Kilogramm wiegen. Die Herstellung des Schinkens darf nur im Gemeindegebiet von San Daniele del Friuli erfolgen.
Zuschneiden, Salzen und Ruhen
Zur Herstellung von San Daniele Schinken befreien die Metzger die ganze Hinterkeule mit Knochen und der charakteristischen Pfote zunächst von der Schwarte und einem Teil des Fettes. Dadurch enthalten die Keulen ihre typische Gitarren- bzw. Mandolinenform. Die Keulen bedeckt man dann mit Meersalz und lagert sie bei 0° bis 4°C im Salz. Traditionsgemäß legt man die Keulen einen Tag pro Kilogramm in Meersalz. Die Durchschnittliche Dauer des Salzens beträgt somit ca. 12 bis 14 Tage.
Anschließend presst man die Keulen mit weichen Pressen Dadurch bekommen die einzelnen Keulen ein einheitliches und charakteristisches Aussehen. Das Pressen ist ein einzigartiger Vorgang, der so nur beim San Daniele Schinken stattfindet.
Nach dem Pressen lässt man die Keulen für vier Monate bei einer Luftfeuchtigkeit zwischen 70% und 80% und einer Temperatur zwischen +4°C und +6°C ruhen. Dadurch kann das Salz gleichmäßig in das Fleisch eindringen und es sorgt so für den charakteristischen Geschmack.
Wachen, Reifen und Einreiben
Nach dem Ruhen wäscht man die Keulen mit lauwarmem Wasser ab. Dadurch wird das Salz abgewaschen. Der Temperaturunterschied regt außerdem den Reifungsprozess im Fleisch an.
Die Schinken hängt man dann an einer Kordel in eigens für die Schinkenreifung bestimmte Hallen mit großen Fenstern. Dort reifen sie bei optimalen Klimabedingungen. Insgesamt muss der Herstellungsprozess von San Daniele Schinken vom Beginn der Produktion bis zum Verpacken mindestens 13 Monate dauern.
Nach der Reifung reibt man das Fleisch, das nicht von der Schwarte bedeckt ist, mit einer Paste aus Schweineschmalz und Reis- oder Weizenmehl ein. Das schützt den Schinken vor dem Austrocknen und macht das Fleisch zart und geschmeidig.
Vor dem Verkauf wird der fertige Schinken überprüft. Dies erfolgt traditionsgemäß durch Abklopfen des Schinkens, um die Konsistenz zu prüfen und durch die Punktierung, bei der mit einem Pferdeknochen der Schinken an einigen Stellen angestochen wird, um anhand des Geruches den Reifegrad des Schinkens und seine Qualität zu beurteilen. Ein fertiger San Daniele Schinken, der alle Qualitätskriterien erfüllt, bekommt ein Brandzeichen in Schinkenform mit den Initialen „SD“ und ein DOP-Siegel (Denominazione d’origine protetta, geschützte Herkunftsbezeichnung) mit Datumsangabe.
Aussehen und Geschmack
Fertig gereifter San Daniele Schinken hat eine charakteristische Gitarrenform.Der Beinknochen ist vollständig enthalten. Auch der Spitzfuß ist nicht abgetrennt.
Das magere Fleisch ist rosarot bis rot und mit Streifen von weißem Fettgewebe durchwachsen. Der Duft ist intensiv, der Geschmack ist fein und leicht süßlich mit einem kräftigeren Nachgeschmack. Der San Daniele Schinken ist weich im Schnitt.
San Daniele Schinken eignet sich besonders gut für den puren Genuss mit Weißbrot oder Grissini. Er eignet sich außerdem als aromatische Zutat bei Pastagerichten oder in einem frischen, knackigen Salat.
Zusammenfassung der DOOR-Angaben
| Typ | Name des Produkts | Dossier- Nr. | Land | Status | Einr.- datum | Regist.- datum |
| g.U. | Prosciutto di San Daniele | IT/PDO/0017/0065 | Italien | Registriert | 21.06.1996 |
Nährstoffe in Prosciutto di San Daniele
| Energie: 1071kJ / 256kcal | |
| Eiweiß: 28g | Fett (gesamt): 15.9g Davon gesättigte Fettsäuren: 5.9 |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.1g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 2.2g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.
Alle Angaben ohne Gewähr.
Autor
Bildnachweis: User: Benreis at wikivoyage shared, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
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