Chorizo ist die bekannteste und populärste Wurst in Spanien. Die salamiartige, luftgetrocknete Wurst mit der charakteristischen roten Farbe wird sowohl frisch, luftgetrocknet, geräuchert, gebraten, gegrillt, gekocht als auch eingelegt gegessen.
Geschichte der Chorizo
Woher der Name „Chorizo“ kommt, ist unklar. Einer Theorie nach stammt es vom lateinischen salsicium („gesalzen“) ab. Einer anderen Theorie nach stammt es vom griechischen Wort χοιρίδιον, eine in der römischen Zeit gebräuchliche Bezeichnung für Schwein.
Sicher ist, dass die Chorizo, wie andere vergleichbare Würste auch, dazu diente, durch pökeln, salzen und ggf. räuchern das kostbare Fleisch möglichst lange haltbar zu machen. Rohwürste, bei denen diese Konservierungsverfahren angewendet werden, gibt es fast in allen Kulturen, in denen die Aufzucht von Tieren zum Zweck der Nahrunsgbeschaffung eine Rolle spielt. Zu Anfang hatten jedoch auch die Chorizos die typische rotbraune bis rostbraune, beinahe schwarze Farbe aller luftgetrockneten Würste.
Columbus und die Chorizo
Die Geschichte der Chorizo wie man sie heute kennt, beginnt mit der Entdeckung Amerikas durch Christoph Columbus. In der Folge brachten die spanischen Entdecker neue, bis dahin unbekannte Pflanzen aus der Neuen Welt zurück nach Europa. Zu diesen zählten unter anderem die Kartoffel, die Tomate, Mais und nicht zuletzt auch Paprika, eine der wichtigsten Zutaten für die Chorizo.
Einer der ersten schriftlichen Hinweise auf die Wurst stammt aus dem kastilischen Kochbuch „Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas“ (Frei übersetzt etwa: „Handbuch für Hausfrauen, in dem viele und verschiedene Rezepte enthalten sind“). Im dort enthalten Rezept für Chorizo sind neben Schweinefleisch und Schweinespeck unter anderem auch Mehl, Weißwein, Nelken und Rinder- bzw. Schweineinnereien enthalten.
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Onkel Rico und der König
Waren die Chorizos früher schwarz und dunkel, so setzte sich allmählich die mit rotem Paprika eingefärbten Varianten durch. Einer Legende nach soll der spanische König Karl IV. (1748 – 1819) daran wesentlichen Anteil gehabt haben: Auf einem seiner zahllosen Jagdausflug soll Karl plötzlich Hunger verspürt haben. Da die Jagdgesellschaft jedoch keinen Proviant mehr hatte, hielten sie auf der Straße einen Bauern an, der gerade im Begriff war, seine roten Chorizos in der Stadt auf dem Markt zu verkaufen. Dem König schmeckten die Würste des Bauern, den man überall nur „Tio Rico“ (Onkel Rico) nannte, so vorzüglich, dass er ihn zum königlichen Hoflieferanten ernannte. Tio Rico wurde von Ramón Bayeu y Subías, dem Schwager Francisco Goyas in seinem Bild El choricero verewigt.Das Bild ist heute im Prado-Museum in Madrid zu sehen.
Ob diese Legende stimmt oder nicht, ist unklar. Fest steht, dass in der Mitte des 19. Jahrhunderts der Name Tio Rico in Spanien untrennbar mit der Herstellung und dem Verkauf von feinsten Würsten in Verbindung gebracht wurde. Mehrere Metzger und Händler gaben sich zu dieser Zeit als Nachkomme oder Verwandte von Onkel Rico aus, um ihre Würste besser verkaufen zu können.
Herstellung von Chorizo
Chorizo besteht üblicherweise aus Schweinefleisch und Schweinespeck. In einigen Regionen Spaniens stellt man die Rohwurst jedoch auch aus Wildschwein, Hirsch, Ziege oder Lamm her.
Das Fleisch und den Speck zerkleinert man in der Regel mittelfein bis grob. Dann würzt man die Masse, anders beispielsweise als die Salchicón, die je nach Rezept und Region mit Gewürzen wie Muskatblüte (Macis), Zimt, Muskatnuss und Koriander gewürzt wird, hauptsächlich mit Knoblauch und rotem Paprikapulver. Je nach Region und Hersteller kommen auch noch andere Kräuter und Gewürze in die Fleischmasse.
Das Paprikapulver, größtenteils das über Eichenholz gerauchte Paprikapulver Pimentón De La Vera, gibt der Chorizo nicht nur die charakteristische Farbe, sondern sorgt außerdem für das besondere, leicht rauchige Aroma der Chorizo, das je nach verwendeter Sorte unterschiedlich sein kann. Je nach Produzent wird Paprikapulver unterschiedlicher Geschmacksrichtung (mild, leicht süß, scharf, extra scharf, geräuchert, sonnengetrocknet) verwendet. Außerdem wird die Chorizo noch regional unterschiedlich mit anderen Gewürzen wie Oregano oder Chili verfeinert.
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Die leuchtend rote Masse füllt man dann in Naturdärme. Diese bindet man dann entweder zu langen dünnen oder zu kurzen dicken Würsten ab. Die Würste lässt man dann über mehrere Wochen unter kontrollierten Bedingungen trocknen und reifen. Manche Sorten werden zusätzlich noch geräuchert.
Aussehen und Geschmack
Chorizo ist eine eher magere Wurst mit nicht zu vielen sichtbaren weißen Stückchen Fett versetzt. Sie wird in Spanien in der Regel als Ring oder als abgebundene Wurstkette verkauft, sie kommt aber auch als Aufschnitt in den Handel. Sie wird meist als Tapas gegessen, also als Appetithäppchen oder Snacks, die in Spanien in Tapas-Bars üblicherweise zu Wein, jedoch auch zu Bier gereicht werden. Chorizo wird allerdings auch gegrillt, gebraten oder geräuchert verzehrt. Die Wurst wird außerdem in Eintöpfen gekocht und in einigen Regionen Spaniens mit Kartoffeln und Zwiebeln gegessen.
Nach einer Faustregel sind die langen dünnen Chorizos eher mild (dulce), die kurzen dicken eher scharf und feurig (picante). Diese Regel ist jedoch nur ein grober Anhaltspunkt. Es gibt keine festen Regelungen dazu und jeder Hersteller formt seine Würste nach seinem Geschmack.
Regionale Chorizo-Varianten
Chorizo wird in ganz Spanien hergestellt, es gibt jedoch manche regionale Arten, die besonders erwähnenswert sind. So wird die Chorizo riojano aus der Region La Rioja im Norden Spaniens aus dem Fleisch und dem Speck kastrierter weißer Schweine gemacht. Die Chorizo riojano ist durch die Herkunftsbezeichnung g.g.A. (Geschützte geographische Angabe, PDF-Dokument) geschützt.Die Wurst hat ein ausgewogenes, kräftiges und beständiges Aroma, vor allem nach Paprika, aber auch leicht nach Knoblauch und einen kräftigen, beständigen Geschmack.
Ebenfalls als g.g.A.-Produkt (PDF-Dokument) geschützt ist die Chorizo de Cantimpalos aus aus der Provinz Segovia in Zentralspanien. Sie wird aus weißen Schweinen hergestellt, die in den letzten drei Lebensmonaten überwiegend mit Gerste, Weizen und Roggen gefüttert werden. Das zum Würzen der Würste verwendete Paprikapulver muss mindestens zur Hälfte aus Pimentón De La Vera (Geräuchertem Paprikapulver) bestehen. Die Chorizo de Cantimpalos wird in drei verschiedenen Formen angeboten: Sarta (Hartwurst in einem Stück mit einer Dicke von 25-35 mm), Achorizado (Zu einer aus mehreren Würsten bestehenden Kette abgebundene oder geklammerte Wurst mit einer Dicke von 30-50 mm) und Cular (Wurst im Schweinedarm mit einer Dicke über 35 mm, mit durch die Form des Darms bestimmter unregelmäßiger zylindrischer Form). Sie hat ein leicht säuerliches, mildes Aroma von mittlerer Intensität, bei dem die die Gewürze (Paprikapulver, Knoblauch, Oregano) deutchlich wahrzunehmen sind, ohne dass eines der Gewürze dominiert.
Andere bekannte Chorizo-Sorten sind Chorizo asturiano, Chorizo de Pamplona, Chorizo de Soria, Chorizo extremeño und die Chorizo de Zamora. Sie alle sind nach der jeweiligen Provinz oder der Region benannt, in der sie hergestellt werden. Die Chorizo ibérico wird aus dem Fleisch von schwarzen Cerdo-Ibérico-Schweinen produziert. In ein paar Landschaften Spaniens wird die Chorizo darüber hinaus aus Wildschwein, Hirsch, Ziege oder Lamm hergestellt, diese sind jedoch überwiegend nur regional erhältlich.
Chorizos auf der ganzen Welt
Chorizos gibt es nicht nur in Spanien sondern auch in anderen Ländern. Es gibt sie außerdem noch in Portugal (chouriço), Mexiko, Puerto Rico, Panama, El Salvador, der Dominikanischen Republik und in anderen südamerikanischen Ländern, im indischen Goa, auf den Philippinen und sogar in Osttimor in Südostasien.
Nährstoffe in Chorizo Iberico, Spanische Paprikasalami
| Energie: 1791kJ / 428kcal | |
| Eiweiß: 27g | Fett (gesamt): 35g Davon gesättigte Fettsäuren: 14 |
| Kohlehydrate (gesamt): 1.8g | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 1.2g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.
Alle Angaben ohne Gewähr.
Autor
Bildnachweis: César Astudillo from Collado Villalba, Spain, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
