Von der Butte bis zum Saitling: Welcher Darm für welche Wurst?

Wurst selber machen für Anfänger und Profis: von der Bratwurst bis zum Thüringer Mett
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Auch wenn es eigentlich keine festgeschriebenen Regeln gibt, so hat sich im Laufe der Jahrhunderte durch Tradition und Überlieferung sowie aus praktischen Gesichtspunkten doch herausgestellt, dass es praktisch für jede Wurstsorte den idealen und optimalen Naturdarm gibt.

Sei es vom Rind, vom Schwein oder vom Schaf, ob weiter Rinderkranzdarm oder enger Schafssaitling, jede Wurst hat einen Naturdarm, in dem sie sich einfach am Wohlsten fühlt. Die folgende Auflistung gibt eine Zusammenfassung der verschiedenen Arten von Därmen, die in der Fleischerei und in der Wurstherstellung Verwendung finden sowie einiger typischen Wurstsorten, die in diese Därme abgefüllt werden.

Jedes Schwein hat so viel Därme, dass man die Wurst, die man davon machen kann, hinein bringt.
(Alte Metzgerregel)

Welcher Darm für welche Wurst? Eine Übersicht über die verschiedenen Naturdarmarten

Schlachttier	Anatomische Bezeichnung	Gesamtlänge	Bezeichnung bei der Wurstherstellung	Durchmesser und Farbe der Abbindung	Verwendung bei der Wurstherstellung	Anmerkungen
Dünndärme
Rind	Zwölffinger- darm, Leerdarm, Hüftdarm	ca. 35 – 40 m	Kranzdarm	Kaliber 32/35, Abbindung blau Kaliber 35/37, Abbindung blau-weiß Kaliber 37/40, Abbindung rot Kaliber 40/43, Abbindung rot-weiß Kaliber 43/46, Abbindung grün Kaliber 46/+, Abbindung grün-weiß	Fleischwurst, Lyoner, Mettwurst, Blut- und Leberwurst, Hamburger Gekochte, Grützwurst
Schwein	Leerdarm, Hüftdarm	ca. 18 – 20 m	Enger Schweinedarm	Kaliber 24/26, Abbindung gelb Kaliber 26/28, Abbindung gelb-weiß Kaliber 28/30, Abbindung blau Kaliber 30/32, Abbindung blau-weiß Kaliber 32/34, Abbindung rot Kaliber 34/36, Abbindung rot-weiß Kaliber 36/40, Abbindung grün Kaliber 40/+, Abbindung grün-weiß	Weißwurst, Bratwurst, Bockwurst, Knacker, Rohwurst (Polnische), Mettenden, Landjäger
Schaf	Leerdarm, Hüftdarm	ca. 22- 28 m	Saitling	Kaliber -/16, Abbindung gelb Kaliber 16/18, Abbindung gelb-weiß Kaliber 18/20, Abbindung blau Kaliber 20/22, Abbindung blau-weiß Kaliber 22/24, Abbindung rot Kaliber 24/26, Abbindung rot-weiß Kaliber 26/28, Abbindung grün Kaliber 28/+, Abbindung grün-weiß	Würstchen (z. B. Wiener Würstchen und Frankfurter Würstchen), Nürnberger Rostbratwurst
Pferd	Dünndarm	ca. 20 – 25 m	P-Darm		Salami und andere Wurstsorten
Dickdärme
Rind	Blinddarm	ca. 1,5 m	Butte (Kappe, Spitze)		Aufschnittware mit großen Schnittflächen; Sülze, Mortadella, grobe Landleberwurst, Zungenwurst	Fest zu füllen
Rind	Grimmdarm	ca. 7 m	Mitteldarm, Schlossdarm	Kaliber 40/45, Abbindung gelb-weiß Kaliber 45/50, Abbindung blau Kaliber 50/55, Abbindung blau-weiß Kaliber 55/60, Abbindung rot Kaliber 60/65, Abbindung rot-weiß Kaliber 65/70, Abbindung grün Kaliber 70/+, Abbindung grün-weiß	Kochwurst, Blutwurst, Leberwurst, Schinkenwurst, Plockwurst (u. a. Rohwurstsorten)	Fest zu füllen
Rind	Mastdarm	ca. 0,75 m	Fettende, Fettdarm		Rohwurst, Brühwurst, Cervelat-, Katenmettwurst (u. a. Rohwurstsorten)	Sehr fest zu füllen
Schwein	Blinddarm	ca. 0,35 m	Butte (Kappe)		Thüringer Rotwurst, Zungenwurst, Sülzen, Sardellenwurst
Schwein	Grimmdarm	ca. 3,5 m	Krausedarm, Krauser Darm		Blutwurst, Leberwurst, Landleberwurst	Nicht fest zu füllen
Schwein	Mastdarm	ca. 0,8 m	Fettende, Fettdarm, Schlacke		Schlackwurst, Cervelatwurst, Gelbwurst, Kalbsleberwurst	Fest zu füllen
Schaf	Blinddarm	ca. 1 m	Hammelbutte (Hammelkappe)		Jagdwurst, Mortadella, verschiedene Rohwurstsorten	Fest zu füllen
Sonstiges
Schwein	Magen		Magen		Presssack, Saumagen	Nicht zu fest zu füllen
Schwein	Blase	ca. 0,05 m	Blase		Kochwurst	Stramm zu füllen

Quellen: http://www.innovationspreis-wurst.de/fileadmin/user_upload/Downloads/Schulungsmaterial.pdf
http://www.wiedemann-augsburg.de/media/archive1/daerme_wiedemann.pdf

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat, neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Dazu zählen u.a. die Ausbildereignungsprüfung sowie eine Weiterbildung in der weltberühmten Ecole Lenôtre in Paris.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.
Jürgen ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.