Die Oberschale bzw. Rinderoberschale ist beim Rind ein Teil der Rinderkeule. Sie liegt auf der Innenseite des Oberschenkels. Anatomisch gesehen wird die Oberschale aus den Muskeln Musculus gracilis, Musculus adductor, Musculus pectineus, Musculus sartorius und Musculus semimembranosus gebildet. Die Oberschale ist ein sehr begehrtes Fleischstück vom Rind, da sie sehr vielfältig verwendet werden kann.
Lage der Oberschale
Die Oberschale ist Teil des Rinderhinterviertels. Sie liegt auf der Innenseite des Oberschenkels, den man beim Rind Keule nennt.
Auf der Oberschale liegt noch ein kleineres Fleischstück, der so genannte Deckel, der durch Bindegewebe mit dem Hauptfleischteil verbunden ist.
Verwendung der Oberschale
Die Rinderoberschale hat sehr kurzfaseriges Fleisch und hat nur sehr wenig Fett, das in Form von feinen Fettadern das Fleischstück durchzieht.Sie ist eines der begehrtetesten Fleischstücke beim Rind.
Die Oberschale als Ganzes eignet sich besonders zum Braten oder zum Schmoren. Aus dem entfernten Deckel der Oberschale lassen sich Würfel für Gulasch oder Ragout schneiden, er eignet sich auch zur Herstellung von Schabefleisch. Die Oberschale als Ganzes eignet sich als Rinderbraten oder Rinderschmorbraten. Aufgrund seines geringen Fettanteils ist die Oberschale auch zur Herstellung von Tatar geeignet.
Scheiben aus der Oberschale sind das klassische Rouladenfleisch, Scheiben aus dem unteren, spitzeren Ende der Oberschale eignen sich auch zum Kurzbraten als Steak. Das bekannte Beefsteak bzw. Kluftsteak wird klassisch aus der Oberschale geschnitten.
Aus dem Fleisch der Unterschale wird außerdem das Bündnerfleisch hergestellt.
Nährstoffe in Oberschale
| Energie: 724kJ / 173kcal | |
| Eiweiß: 22.24g | Fett (gesamt): 8.67g Davon -gesättigte Fettsäuren: 3.3g -Transfette: |
| Cholesterol: 59mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 3mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 24mg | Phosphor, P: 213mg |
| Kalium, K: 371mg | Natrium, Na: 51mg |
| Zink, Zn: 2.8mg | Kupfer, Cu: 0.08mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.014mg |
| Selen, Se: 20.5ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.1mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 0.18mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 4.25mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.5 | Folate: 9mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 2.79ug | Vitamin A (Retinol): 0iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
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Bildnachweis: Fleischtheke.info
