Salchichón

Salchichón ist eine an der Luft getrocknete, salamiartige Dauerwurst aus Spanien. Sie wird in ganz Spanien, hauptsächlich aber in den iberischen Ebenen hergestellt. Dort sorgt eine beständige leichte Brise dafür sorgt, dass die Salchichón gleichmäßig trocknet.

Unter den vielen verschiedenen Salchichóns Spaniens ist die Salchichón de Vic/Llonganissa de Vic seit 2001 EU-weit als g.g.A.-Produkt (geschützte geographische Angabe) geschützt (PDF-Datei). Sie wird ausschließlich in den Gemeinden des Hochlands von Vic im Bezirk Osona in der Provinz Barcelona hergestellt.

Geschichte der Salchichón

Wie andere ähnliche Wurstsorten wurde auch die Salchichón ursprünglich hergestellt, um das Fleisch nach der Schlachtung zu konservieren. Das Pökeln und anschließende Lufttrocknen gehört zu den ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Fast jede Region und jeder Kulturkreis verfügt über Rezepte, in denen zerkleinertes Fleisch gesalzen, in Därme gefüllt und dann an der Luft getrocknet wird. Zu den bekanntesten dieser luftgetrockneten Würste gehören die verschiedenen Salamisorten aus Italien oder aus Ungarn, die spanische Chorizo oder die Sobrasada de Mallorca . Auch in Deutschland findet man zum Beispiel mit der Ahlen Wurst, der Plockwurst oder der Schlackwurst Rohwürste, die weit über ihre Ursprungsregion hinaus bekannt sind.

Vermutlich gibt es die Salchichón schon bereits seit dem 4. Jahrhundert und sogar noch davor. Die bekannteste Salchichón, die Salchichón de Vic wurde das erste Mal 1456 schriftlich erwähnt.

Traditionell verwendet man zur Herstellung von Salchichón Schweinefleisch, die besten Qualitäten sogar Fleisch vom halbwild gehaltenen iberischen Schwein, aus dem u.a. auch der berühmte Schinken Jamón Ibérico hergestellt wird. Es gibt allerdings auch regionale Würste, die mit Ochsenfleisch, Kalbfeisch oder Pferdefleisch hergestellt werden. Moderne Varianten enthalten auch Truthahn- oder Hähnchenfleisch, manche Metzger experimentieren sogar mit Straußenfleisch.

Salchichón hat, ähnlich wie die bekannte Chorizo, ein grobes Schnittbild mit sichtbaren Fettstückchen. Im Gegensatz zur Chorizo wird die Salchichón jedoch nicht mit Knoblauch und Paprika sondern mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Koriander gewürzt. Salchichón schmeckt sehr würzig und hat vom Fett eine leicht cremige Textur.

Herstellung von Salchichón

Zur Herstellung von Salchichón zerkleinert man mageres Schweinefleisch (Schinken, Schulter und hochwertiges Magerfleisch) und Speck mittelgrob bis grob. Die Masse würzt man mit Salz, Pfeffer und je nach Rezept und Region Gewürzen wie Muskatblüte (Macis), Zimt, Muskatnuss und Koriander. Anschließend lässt man die Masse in der Regel 1 bis 2 Tage ruhen. Während dieser Zeit können die Gewürze gut in das zerkleinerte Fleisch einziehen.

Nach dem Mazerieren füllt man die Masse in Naturdärme (Fettende, Krausedarm, genähter oder rekonstituierter Naturdarm) und bindet sie dann zu Würsten ab. Schließlich lässt man die Würste in speziellen Trocknungsräumen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit etwa 45 Tage bis 2 Monate in der Luft trocken. Besonders hochwertige Salchichón trocknen auch bis zu einem Jahr.

Aussehen und Geschmack

Eine vollständig getrocknete und reife Salchichón hat eine weißliche Rinde. Aufgeschnitten zeigt sie ein leicht lederartiges, rotbraunes Fleisch mit groben Stücken Fett. Häufig ist auch grob gestoßenem Pfeffer im Schnittbild zu erkennen.

Die Wurst kann sowohl pur als Snack gegessen oder, wie in Spanien, mit Brot und Käse gegessen werden. Sie passt gut zu kräftigen, herzhaften Rotweinen.

Ganze Salchichón kann man an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort bis zu einem Jahr lagern. Einmal angeschnitten sollte man sie im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1-2 Wochen verzehren.

Nährstoffe in Salchichón de León

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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