Schlackwurst ist eine Rohwurst aus Deutschland, die aus fein zerkleinertem Rind- und Schweinefleisch hergestellt wird. Schlackwurst ist eng verwandt mit der Zervelatwurst.
Ihren Namen hat die Schlackwurst vom niederdeutschen Begriff „Schlack“ für Brei bzw. Matsch, bzw. vom Schlackdarm (Mastdarm des Schweins), in den die Wurstmasse traditionell eingefüllt wird.
Die Schlackwurst ist vor allem im Osten Deutschlands eine sehr beliebte Dauerwurst. Sie wird nach wie vor vielerorts noch in traditioneller Handarbeit nach überlieferten Rezepten hergestellt.
Herstellung von Schlackwurst
Zur Herstellung von Schlackwurst wird mageres Schweinefleisch und Schweinebauch bzw. Speck und Rindfleisch fein gewolft und dann mit Nitritpökelsalz und Pfeffer pikant gewürzt. Das Nitritpökelsalz sorgt beim späteren Räuchern und Reifen für eine appetitliche, für Rohwürste typische rote bis rotbraune Farbe.
In manchen Rezepturen findet man außerdem Gewürze wie Kardamom, Ingwer oder Senfsaat. Manche Schlackwürste werden auch mit Honig oder Fruchtsaft gesüßt.
Die gemengte Masse wird dann in Fettenden (Hinterer Teil des Schlackdarms vom Schwein) gefüllt. Dadurch bekommt die Schlackwurst ihre typische Form sowie die gelbliche Farbe der Hülle. Die Schlackwurst wird dann kalt geräuchert und reift anschließend einige Tage. Dabei wird die Wurst schnittfest, bleibt aber noch weich.
Aussehen und Geschmack
Schlackwurst ist eine leicht geräucherte Rohwurst mit einer feinkörnigen Struktur. Die Farbe der Wurst ist ein für geräucherte Rohwürste typisches Rot bis Rotbraun. Die feinen weißen Speckstückchen sind gut zu erkennen.
Die Wurst hat einen pikanten Geschmack und einem leichten Raucharoma. Sie ist anfangs schnittfest, aber noch weich. Mit zunehmender Reife wird sie fester und härter und im Geschmack kräftiger und würziger.
Nährstoffe in Schlackwurst
| Energie: 1402kJ / 338kcal | |
| Eiweiß: 21g | Fett (gesamt): 28g Davon gesättigte Fettsäuren: 12 |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.5g | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 1.4g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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Bildnachweis: Harti1977, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
