Zervelatwurst: Geräucherte Rohwurst mit Hirn

Schlackwurst geräuchert | Art Salami Wurst Knackwurst traditionell aus dem Räucherofen | Frisch Geräuchertes Schlacke Mettwurst ca. 750g
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Zervelatwurst (von italienisch cervellata, aus lateinisch cerebellum, der Verkleinerungsform von cerebrum, „Gehirn“), auch Servelat- oder Cervelatwurst genannt, ist eine Rohwurst, deren wichtigste Zutat ursprünglich Schweinehirn war. Heute ist Hirn aber kein Bestandteil der Rezeptur mehr.

Zervelatwurst ist nicht zu verwechseln mit dem schweizer Nationalwurst, dem Cervelat. Letzteres ist eine Brühwurst, die sich in Herstellung, Konsistenz, Geschmack und Aussehen stark von der Cervelatwurst unterscheidet.

Die Zervelatwurst verdankt ihren Namen dem Schweinehirn, das ursprünglich zusammen mit Schweinefleisch zu Wurst verarbeitet wurde. Hirn wird jedoch heute nicht mehr verwendet.

Heute bezeichnet der Name Zervelatwurst eine Schlackwurst (von der traditionellen Wursthülle, dem Schlackdarm abgeleitet).

Herstellung der Zervelatwurst

Die Zutaten für die Zervelatwurst sind in Nach der Leitsatzkennziffer 2.221.03 des Deutschen Lebensmittelbuchs (PDF-Datei). Danach besteht die Wurst aus sehnen- und fettgewebsarmem Rindfleisch, grob entsehntem Rindfleisch, grob entfettetem Schweinefleisch und Speck.

Zur Herstellung der Zervelatwurst werden die Zutaten fein gewolft. Dann mischt man sie mit Pökelsalz und würzt die Masse mit Branntwein und Pfeffer. Die Masse füllt man dann in Naturdärme (Schlackdarm; Mastdarm) oder Kunstdärme ab und räuchert sie anschließend über 24 Stunden kalt. Anschließend lässt man die Wurst noch 4 bis 6 Tage reifen.

Aussehen und Geschmack

Fertige Zervelatwurst hat eine rotbraune Farbe und eine feine Konsistenz. Der Geschmack ist kräftig, das Räuchern verleiht der Wurst ein rauchiges Aroma.

Zervelatwurst wird meistens kalt als Aufschnittwurst auf Brot gegessen. Man kann sie jedoch auch braten oder grillen. Allerdings ist hier Vorsicht geboten, da sich durch zu starke Hitze das im Nitritpökelsalz enthaltene Natriumnitrit in Verbindung mit Eiweißen in kreberregende Nitrosamine verwandelt. Man sollte die Wurst daher nicht bei Temperaturen über 150°C erhitzen.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat, neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Dazu zählen u.a. die Ausbildereignungsprüfung sowie eine Weiterbildung in der weltberühmten Ecole Lenôtre in Paris.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.
Jürgen ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.