Scrapple

Scrapple (Von engl. scraps = Fetzen, Schlachtreste), auch pan haus oder Panhaas genannt, ist eine Fleischspezialität aus den USA. Es ist ein typisches Rezept aus der Küche der Nachkommen deutscher Einwanderer, die vor allem im Nordosten der USA im Staat Pennsylvania und in einigen Regionen von New England, an der Ostküste der USA leben.

Zu den Nachkommen der deutschen Einwanderer, die man in den USA auch Pennsylvania Dutch nennt, gehören u.a. auch die Mennoniten und die Amish People. Einige dieser deutschstämmigen Amerikaner sprechen noch das Pennsylvaniadeutsch, eine hauptsächlich auf vorderpfälzisch/kurpfälzischen Dialekten aufbauende Sprachvariante der deutschen Sprache in Nordamerika.

Scrapple ist heute vor allem in den Mittelaltlantikstaaten der USA (Delaware, Maryland, New Jersey, Pennsylvania und Virginia) verbreitet. Dort ist es als fertiges Produkt in den meisten Supermärkten erhältlich.

Geschichte des Scrapple

Die Vorläufer von Scrapple und ähnlichen Gerichten gehen zurück bis in die vorrömische Zeit. Bereits die Kelten, für die das Schwein ein heiliges Tier war, rührten Mehl oder Grütze in heiße Fleischbrühe und dickten diese damit an. Auch aus dem Mittelalter gibt es Abbildungen, in den zu erkennen ist, wie Mehl oder Getreide während eines Schlachtfestes in einen großen Topf eingerührt wird.

In Europa gibt es zahlreiche ähnliche traditionelle Gerichte, bei denen Fleischbrühe mit Mehl, Grütze, Graupen oder ganzen Getreidekörnern angedickt und mit gehackten Schlachtresten und Innereien vermischt werden. Zu diesen zählen u.a. Balkenbrij aus den Niederlanden, Haggis aus Schottland, Bremer Knipp, schlesische Krupniok, finnische Ryynimakkara oder polnische Kaszanka.Nicht wenige davon gelten heute als das Nationalgericht des jeweiligen Landes oder zumindest als typische regionale Speise. Ziel all dieser Wurst- und Fleischzubereitungen mit Getreide war es, möglichst nichts vom kostbaren Fleisch wegzuschmeissen.

Resteverwertung auf Deutsch

Wie der Name pan haus schon vermuten lässt, ist Scrapple ein direkter kulinarischer Nachfahre des norddeutschen Panhas. Wie Panhas dient auch Scrapple dazu, möglichst wenig von einem geschlachteten Schwein wegwerfen zu müssen und möglichst alle Teile zu verwenden. Auch die Brühe, in der die Würste und das Fleisch beim Schlachtfest gegart wurden, war zu nahrhaft und zu schmackhaft, um sie wegzuschmeissen.

Um die Brühe einzudicken, nahmen die ersten Siedler aus Deutschland Maismehl, da dies das einzige war, was in ihrer neuen Heimat vorhanden war. Später, mit verbesserten Anbau- und Mahltechniken wurde das Maismehl teilweise durch Buchweizenmehl ersetzt. Das Mehl streuten die Siedler in die Kochbrühe ihrer Würste und dickten diese damit an. Dies ergab einen polenta-ähnlichen Brei, unter den sie dann noch gekochte und gehackte Fleischreste vom Schweinekopf und anderen Schlachtabfällen wie Schweineohren, Schwarte und Fett sowie Innereien mischten. Der Brei erkaltete und wurde fest. Damit konnte die nahrhafte Fleischbrühe und die Fleischreste gut transportiert und über mehrere Tage aufbewahrt werden.

Scrapple ist ein traditionelles Herbst- oder Winteressen, das es auf den Farmen und Ranches nur gab, wen ein Schwein geschlachtet wurde. Heutzutage ist Scrapple aber in den Supermärkten der Region ganzjährig entweder frisch oder tiefgefroren erhältlich.

Nachkommen und Varianten des Scrapple

Neben dem originalen Scrapple gibt es auch noch zwei Varianten, die direkt von ihm abstammen: Livermush und Goetta. Beide wurden ebenfalls von den Nachfahren deutscher Immigranten verbreitet, die von Pennsylvania weiter nach Süden bzw. Westen wanderten.

Livermush ist eine Spezialität aus North Carolina im Süden der USA. Es besteht im Wesentlichen aus den gleichen Zutaten wie Scrapple, es hat jedoch einen höheren Anteil an Schweineleber und wird ausschließlich mit Maismehl zubereitet.

Goetta, auch German Breakfast Sausage genannt, stammt aus dem Großraum Cincinnati in Ohio. Für Goetta wird anstelle von Mais- oder Buchweizenmehl grobe Hafergrütze verwendet. Oft mischt man dem Schweinefleisch auch Rindfleisch bei.

Herstellung von Scrapple

Zur Herstellung von Scrapple kocht man den Kopf des Schweins zusammen mit Herz, Leber, anderen Innereien, Knochen und kleinere Fleischabschnitte. Nach dem das Fleisch gar ist löst man die Fleischstücke ggf. von den Knochen gelöst und zerkleinert sie fein.

Die Kochbrühe dickt man mit Mehl, meistens aus Mais und/oder Buchweizen an. Anschließend gibt man das zerkleinerte Fleisch wieder dazu. Die Masse würzt man dann mit Salz und Pfeffer und Gewürzen wie Thymian, Salbei und Bohnenkraut. Die Masse formt man dann zu Laiben. Diese lässt man auskühlen, wodurch sie schnittfest wird.

Aussehen und Geschmack

Scrapple hat üblicherweise die Form eines länglichen, rechteckigen Laibes. Die Farbe ist grau bis braun. Die Konsistenz erinnert an einen Hackbraten. Es ist kräftgi gewürzt und hat meistens einen recht deutlichen Geschmack nach Innereien, wobei häufig der Geschmack von Leber überwiegt.

Scrapple isst man meistens zum Frühstück. Dazu schneidet man es in fingerdicke Scheiben und brät es in der Pfanne goldbraun an. Man serviert Scrapple mit Apfelsirup. Ketchup, Marmelade, Ahornsirup, Honig oder Senf und isst es zusammen mit Eiern, Kartoffeln oder Pfannkuchen.

In einigen Regionen wie bspw. in New England vermischt man Scrapple auch mit Rühreiern und serviert es auf Toast. In Philadelphia brät man Scrapple gelegentlich an, zerdrückt es mit einer Gabel und verrührt es mit Rühreiern, Meerrettich und Ketchup.

Nährstoffe in Scrapple

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.