Der Schweinskopf bzw. Schweinekopf ist der ganze Kopf vom Schwein, bei dem die Augen, die Zunge und das Hirn entfernt wurden. Schweinskopf wird heute kaum noch angeboten. Man verwendet ihn hauptsächlich zur Wurstherstellung und zur Herstellung von Aspik.
Lage des Schweinskopfes
Der Schweinekopf ist Teil des Schweinevorderviertels. Bei der heute üblichen Zerlegemethode, bei der das man Schwein längs der Wirbelsäule in zwei Hälften teilt, ist der Kopf meistens ebenfalls in zwei Hälften geteilt.
Vom Schweinskopf kann man noch weitere Teile entfernen: Die Schnauze (Rüssel), die Schweineohren und die Schweinebacke, auch Schweinsbacke oder Fettbacke genannt. Aus dem in der Schweinebacke enthaltene Kaumuskel kann man noch das Backenfleisch oder Schweinsbäckchen auslösen. Die Schweinezunge wird in der Regel immer ausgelöst. Man verwendet sie, meistens gepökelt und in Würfel geschnitten, als Wursteinlage z.B. für die Thüringer Zungenrotwurst. Man kann die Schweinezunge aber auch zubereiten wie Rinder- oder Kalbszunge.
Verwendung des Schweinskopfs
Der ganze Schweinskopf war früher ein beliebtes Schaustück bei Büffets und Banketten. Dazu wurde der Schweinskopf im Ofen goldbraun gebraten und als ganzes auf eine Schauplatte drappiert. Nicht selten steckte man dem Schweinekopf einer Zitrone, einer Zwiebel oder einem anderen runden Obst- oder Gemüsestück ins Maul.
Heute gilt der Schweinskopf als minderwertiges Fleischstück. Er wird im Ganzen nur noch sehr selten angeboten. Hauptsächlich verwendet man ihn zur Herstellung von Wurst- und Fleischwaren. Dazu siedet man den Schweinskopf zuerst bei niederer Temperatur sanft. Anschließend wird er gepökelt und anschließend entbeint. Der verbleibende Teil aus Schwarte, Muskelfleisch, Fett und Bindegewebe nennt man in der Fachsprache „Maske“.
Die Maske findet hauptsächlich in der Wurstverarbeitung Verwendung, z.B. für die Herstellung von Schwartenmagen oder Fromage de tête bzw. Presskopf. Dazu schneidet man das noch warme Fleisch zerrupft oder in Würfel, würzt es und presst es eine Form gepresst oder füllt es in einen Darm. Beim Erkalten verfestigt sich die flüssige Gelatine aus dem Kopffleisch wieder und die Wurst wird schnittfest.
Zusammen mit den Schweinsfüßen und der Schwarte wird der Schweinskopf auch zu Sülze (Schweinskopfsülze) verarbeitet.
Verwendung der anderen Teile des Schweinskopfs
Gelegentlich sind auch die Schnauze, die Ohren und die Schweinsbacken gepökelt oder gegart separat erhältlich. Man kann sie auf verschiedenste Arten weiter verarbeiten.
Schweinebacken
Die Schweinebacken, auch Schweinsbacken oder Fettbacken genannt, sind wohl noch das bekannteste Teilstück des Schweinskopfes.Sie gelten bei vielen als Delikatesse.
Der Kaumuskel, der in der Schweinebacke enthalten ist, wird Schweinsbäckchen oder Backenfleisch genannt. Er wird vom Schwein starkt beansprucht. Entsprechend enthält das Fleisch viel Bindegewebe. Außerdem enthält er Fett.
Die Schweinsbäckchen wurden früher am Schlachttag ausgelöst und dann im Kessel, in der die Würste gebrüht wurden, bei kleiner Hitze gegart. Am Abend, wenn das Schwein geschlachtet war und alle seine Teile verarbeitet waren, aß man die zarten Schweinebäckchen zusammen mit Kesselfleisch aus dem Topf als Abendbrot.
Schweinsbäckchen lassen sich ähnlich wie Eisbein pökeln und kochen. Aufgrund des hohen Bindegewebsanteils benötigen sie lange, bis sie gar sind. Schweinsbäckchen eignen sich daher gut zum Kochen oder Schmoren. Gepökelt und geräuchert kann man sie auch als herzhafte Einlage für Suppen und Eintöpfe verwenden. Sie eignen sich auch zur Herstellung von Sülzen, Pasteten oder Terrinen.
In den italienischen Regionen Latium und Umbrien wird aus der gepökelten Schweinebacke ein luftgetrockneter Schinken namens Guanciale hergestellt. Er bildet eine der wichtigsten Zutaten zu Spaghetti all’amatriciana und Spaghetti alla carbonara.
Schweineohren
Schweineohren spielen in der mitteleuropäischen Küche als Lebensmittel praktisch keine Rolle. Sie werden häufig im Ganzen getrocknet und als Hundefutter verkauft.
In einigen asiatischen Ländern wie China, Japan, den Philippinen und Vietnam gelten sie dagegen als Delikatesse und werden auf verschiedenste Weise zubereitet.
In Litauen heißen Schweinsohren kiaulės ausis. Dort serviert man gekochte Schweinsohren als Hauptgericht zusammen mit Meerrettich und frischem oder eingelegtem Gemüse. Geräuchert und in Streifen geschnitten isst man sie als Snack zum Bier.
In Bulgarien werden gekochte und anschließend gegrillte Schweinsohren manchmal als Snack zum Bier gereicht. Auch in Spanien werden sie als Tapas serviert. Dort finden sie auch als Zutat zu verschiedenen Eintöpfen Verwendung. Gebraten serviert man Schweinsohren in Spaniern als Orejo de Cerdo.
In den USA sind Schweinsohren Teil der sogenannten Soul Food Kitchen. Diese von den schwarzen Sklaven stammende Küche des Südens der USA verwendet. vor allem billige und „minderwertige“ Fleischteile wie Innereien und ähnliche Zutaten.
Schweineschnauze
Die Schweineschnauze findet man heute kaum noch im Angebot bei Metzgern. Man kann sie kochen und dann bspw. zu Sauerkraut servieren.
