Panhas

Panhas (Aus dem Niederdeutschen: “pan” = Pfanne, “harst” = Bratenfleisch; also „in der Pfanne gebratenes Fleisch“), auch Pannas geschrieben, ist eine sehr alte, traditionelle Spezialität aus Westfalen und dem Rheinland. Es ist ein typisches Essen, das zum Schlachtfest zubereitet wird bzw. wurde.

In Niedersachsen, vor allem im Oldenburger Münsterland und dem Osnabrücker Land heißt eine ähnliche Wurst Wurstebrot, in den Niederlanden Balkenbrij.

Geschichte des Panhas

Bei der Schlachtung von Schweinen war es früher üblich, die aus dem Schweinefleisch hergestellten Würste in einem großen Kessel zu erhitzen, um sie haltbar zu machen. Dieser Kessel wurde sonst das Jahr über dazu verwendet, Essensreste und minderwertiges Gemüse zu Schweinefutter zu zerkochen.

Da es immer mal wieder vorkam, dass eine der Würste während des Garens platzte und sich ihr Inhalt in den Kessel ergoss, war die Brühe am Ende des Tages sehr gehaltvoll und schmackhaft. Man goss sie deswegen nicht weg, sondern ließ sie stattdessen einkochen. Dann rührte man man Mehl, üblicherweise aus Buchweizen, ein, bis der Rührlöffel aufrecht in der Masse stecken blieb. Anschließend rührte man Schweineblut unter und würzte die zähflüssige Masse mit Salz, Pfeffer, Piment und Nelken. Wer es sich leisten konnte, mischte auch noch grob gewolfte Fleisch-, Speck- und Schwartenstücke unter. Die Masse füllte man dann in eine beliebige Form und ließ sie abkühlen, wodurch sie erstarrte.

Der abgekühlte Panhas schnitt man dann in Scheiben und briet sie im Schweineschmalz von allen Seiten knusprig braun an. Da insbesondere das Schweineblut schnell verdarb, musste der Panhas schnell gegessen werden. Der Panhas war deswegen ein typisches Essen zum Schlachtfest und für wenige Tage nach dem Schlachten.

Das Ausgangsmaterial des Panhas ist heute im Leitsatz 2.232.12 des Deutschen Lebensmittelbuchs: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF-Datei) geregelt. Demnach besteht Panhas aus Speck, Schwarten, Schweinemasken (Haut, Schwarten und Fleisch von ausgebeinten Schweineköpfen) und Blut sowie ggf. Innereien. Die Masse wird mit Buchweizenmehl abgebunden.

Da heutzutage kaum noch Hausschlachtungen durchgeführt werden, ist der Panhas eine seltene Delikatesse geworden. Man bekommt die westfälische Spezialität heute praktisch nur noch bei einigen wenigen regionalen Metzgern.

„Panhas am Schwenkmast“

Panhas war in früheren Zeiten so bekannt und verbreitet, dass er sich fest in die Alltagssprache des Ruhrgebiets, dem sogenannten „Ruhrgebietsdeutsch“, integriert hat. Einige der noch heute verwendeten Aussprüche sind:

• Jezt hasde den ganzen Pannas auf dem Boden liegen (Kram, Zeug).
• Wenn dat jetz nicht bald aufhört, dann is hier abba Panhas am Schwenkmast/Panhas am Christbaum.(dann gibt es bald Ärger, dann rappelt es im Karton)
• Jetzt ist aber Pannas am Letzten! (knapp werden, Zeit werden).
• Pannaskopp (Blödmann)
• Pannasathlet (Schlappschwanz)

Herstellung von Panhas

Panhas wird heute aus Hackfleisch, frischer Leber- und Blutwurst zubereitet, die zusammen mit Zwiebeln und Speck gebraten und anschließend mit Brühe  aufgegossen und gewürzt werden. Diese Mischung wird mit Blut und Buchweizenmehl verrührt, eingedickt und dann in fest erkalteter Form zur weiteren Zubereitung angeboten.

Ein Rezept für Panahas gibt es hier.

Aussehen und Geschmack

Panhas hat eine für Blutwürste typische rote bis rostrote Farbe. Je nach Art und Feinheit der Einlage sind helle bis weiße. feine bis mittelgrobe Fleisch-, Schwarten- und Fettstückchen zu erkennen. Die Konsistenz ist schnittfest. Der Geschmack ist kräftig-deftig.

Der erkaltete Panhas wird in Scheiben geschnitten, in der Pfanne von allen Seiten angebraten und mit Salzkartoffeln und Sauerkraut oder mit Kartoffelpüree serviert. Kalt werden gebratene Panhasscheiben auch mit Brot (Pumpernickel) gegessen.

Panhas gibt es heute nur noch in einigen kleineren Metzgereien in Westfalen, die noch traditionelle Fleisch- und Wurstprodukte anbieten.

Münsterländer Panhas

Im Münsterland gibt es eine besondere Variante des Panhas. Münsterländer Panhas wird ohne die Zugabe von Schweineblut zubereitet, ansonsten unterscheidet sich die Herstellung aber nicht von anderen Panhas. Münsterländer Panhas wird häufig mit Schwarzbrot, gebratenen Apfelscheiben und Rübenkraut („Panhas mit Schwattbraut, Schmoräppelkes und Rüwekrutt“) serviert.