Blutwurst, auch Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst, Griebenwurst, Puttes, Flönz oder in Österreich Blunzen genannt ist eine Kochwurst. Die dunkelbraune bis rotbraune Wurst besteht aus gewürztem Blut, Schwarte und Fett oder Speck und weiteren Zutaten.
Blutwurst gilt als die älteste Wurstsorte der Menschheit. Sie war bereits im antiken Griechenland bekannt. Die Krieger aßen Blutwurst vor der Schlacht und Homer erwähnt Blutwurst in seiner Odyssee. Die Römer verzehrten Blutwurst bei verschiedenen Festen zu Ehren ihrer Götter. Besonders Faunus, dem Gott der Fruchtbarkeit, wurde durch den Verzehr von Blutwurst geehrt. Im Mittelalter wurde die Blutwurst zum Teil von der katholischen Kirche als heidnischer Brauch verboten.Heute besteht die Blutwurst zu etwa 60–80 % aus gegarter und fein zerkleinerter Schweineschwarte. Blut wird, je nach Rezeptur, zu etwa 20–40 % zugegeben. Weitere Zutaten können, je nach Sorte u.a. sein: vorgegarte Würfel von fettem Speck, gepökeltes Fleisch, Innereien, getrocknete Brotwürfel oder Grütze, geschmorte Zwiebeln sowie Milch oder Sahne. Das typische Gewürz von Blutwürsten ist Majoran, aber auch Thymian findet häufig Verwendung.
Blutwurst-Herstellung
Die Blutwurstmasse wird im Kutter zu einem recht flüssigen Brei vermengt. Danach füllt man den Brei in Därme, Gläser oder Dosen ab. Beim anschließenden Erhitzen gerinnt das Bluteiweiß wodurch die blutwurst-typische rotbraune Farbe entsteht. Beim Abkühlen verfestigt sich zusätzlich die Gelatine aus der Schwarte und macht die Wurst schnittfest. Je nach Sorte wird die Blutwurst anschließend noch leicht geräuchert. Einige Blutwürste werden auch getrocknet, wodurch sie eine nahezu schwarze Farbe annehmen und lange haltbar sind.
Verwendung von Blutwurst
Obwohl die Blutwurst gegart und damit auch kalt verzehrfertig ist, erhitzt man sie meistens vor dem Verzehr, in dem man sie entweder im Ganze in heißem Wasser erhitzt oder in Scheiben oder Würfel geschnitten in der Pfanne anbrät.
Blutwurst gibt es in verschiedenen Regionen Deutschlands in zahlreichen Variationen wie bspw. das westfälische Möppkenbrot, die rote Grützwurst, Aachener Puttes, Flönz, Wurstebrot und Beutelwurst.
Blutwurst gehört traditionell zusammen mit der Leberwurst und gekochtem Schweinebauch zur Schlachtplatte mit Sauerkraut. Manchen Blutwürsten gibt man auch Würfel von Rinder- oder Kalbszunge zu, wobei man dann von der Zungenwurst spricht. Bei Zusatz von Speck bezeichnet man die Blutwurst als Speckwurst oder Griebenwurst.
Blutwurst in Europa und weltweit
Blutwurst gibt es in zahlreichen Ländern in ganz Europa. In Frankreich heißt sie boudin noir, in England, Schottland und Irland ist der mit Hafer angereicherte gebratene black pudding häufig Teil des Frühstücks. Auch in Spanien gibt es Blutwurst unter dem Namen morcilla. Auf den Kanarischen Inseln isst man die Blutwurst mit Honig gesüßt und mit Mandeln gewürzt. Die Kreolische Küche kennt die scharfe, nach Sandelholz riechende boudin rouge. Die korsischen Sangui bestehen aus Blut, Hirn und Speck. Die finnische Mustamakkara wird heiß mit Preiselbeerkonfitüre gegessen.
Zu Ehren der Blutwurst gibt es in in Mortagne-au-Perche im Süden der Normandie in Frankreich die Bruderschaft der Ritter der Blutwurst (Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin). Sie veranstaltet jährlich am dritten Wochenende im März den weltweit größten Blutwurstwettbewerb mit meist 400 bis 600 Teilnehmern und Blutwurst-Herstellern aus aller Welt. Für ausländische Wursterzeugnisse werden drei Kategorien bewertet: die Blutwurst nach französischer Art (Verzehr nur in gegrilltem oder gebratenem Zustand), die traditionelle deutsche oder österreichische Blutwurst (bspw. Rotwurst, Zungenwurst, Thüringer) und die nicht-traditionelle Zubereitung (bspw. Blutwurst mit Maronen, Preiselbeeren etc.). Gewinner dieses Wettbewerbs dürfen sich „Ritter der Blutwurst“ nennen.
Nährstoffe in Blutwurst, herzhaft
| Energie: 1757kJ / 420kcal | |
| Eiweiß: 14 | Fett (gesamt): 40 Davon gesättigte Fettsäuren: 17 |
| Kohlehydrate (gesamt): 1 | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 0.9g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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