Calenberger Pfannenschlag

Calenberger Pfannenschlag (plattdt. Calenberger Pannenslag), auch Rinderwurst genannt, ist eine Kochwurst aus Raum Hannover. Die Grützwurst wird aus Resten hergestellt, die beim Schlachten anfallen. Sie galt daher lange als „Arme-Leute-Essen“.

Calenberger Pfannenschlag hat seinen Namen von der historischen Landschaft Calenberger Land, südwestlich von Hannover. In der Bremer und der Niedersächsischen Küche wird der Calenberger Pfannenschlag als Knipp bezeichnet, dieser wird aber überwiegend aus Schweinefleisch zubereitet.

Geschichte des Calenberger Pfannenschlags

Wie bei ähnlichen Würsten wie zum Beispiel der Kartoffelwurst im süddeutschen Raum, in Österreich und der Schweiz, diente die stärkehaltige, sättigende und günstige Hafergrütze im Pannenslag vor allem als Binde- und als Streckmittel. Indem sie dem kostbaren Fleisch gekochte Grütze oder andere Getreideprodukte zugaben, war es den zumeist armen Bauern möglich, nahrhafte, sättigende und trotzdem billige Würste in größeren Mengen herzustellen. Oft enthielten die Würste außer Grütze, Speck und Schwarten und ggf. Innereien nur einen geringen Anteil an Fleisch. Der Calenberger Pfannenschlag und ähnliche Würste waren daher ein echtes Arme-Leute-Essen.

Herstellung von Calenberger Pfannenschlag

Zur Herstellung von Calenberger Pfannenschlag wird Rindfleisch (Kopffleisch) und ggf. Schweinskopf, Schweinebauch und Schwarte in einem Wurzelsud gekocht. Das fein gewolfte Fleisch wird zusammen mit gehackten Zwiebeln, gequollener Hafergrütze oder Haferflocken und evtl. ebenfalls zerkleinerter Rinderleber vermischt und kräftig mit Nelke, Piment, Ingwer, Macis (Muskatblüte) und Koriander gewürzt. Calenberger Pfannenschlag ist heute nur noch bei wenigen Metzgern in der Region Hannover erhältlich.

Aussehen und Geschmack

Calenberger Pfannenschlag ist eine gräuliche, weiche Masse mit einer groben Sturktur. Er schmeckt kräftig nach Zwiebeln und den verwendeten Gewürzen.

Für die Zubereitung von Calenberger Pfannenschlag werden Zwiebelwürfel in einer Pfanne angedünstet, dann kommt ein „Schlag“, also ca. eine Schöpfkelle voll pro Portion Wurstmasse in die Pfanne, daher der Name Pfannenschlag. Der Pfannenschlag wird dann in der Pfanne nur erhitzt oder knusprig gebraten. Serviert wird Calenberger Pfannenschlag meistens mit Bratkartoffeln, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln und mit Pfeffer- oder Gewürzgurken. Getrunken wird dazu eine Lüttje Lage, also eine „Kleine Lage“ aus einem kleinen Glas obergärigen Biers mit einem Korn.