Kartoffelwurst, regional auch Grumbeerworscht, Krommbierewurscht oder Erdäpfelwurst genannt, ist eine regionale Kochwurstspezialität aus Kartoffeln, Schweine- und Rindfleisch. Die Kartoffelwurst ist vor allem in Süddeutschland bzw. Südwestdeutschland regional verbreitet, aber auch in der Schweiz, in Österreich, bspw. in der Steiermark, in der Pfalz und im Elsass ist die Kartoffelwurst in verschiedenen Varianten bekannt.
Geschichte der Kartoffelwurst
Wann und wo die ersten Kartoffelwürste hergestellt wurden, lässt sich heute nicht mehr nachvollziehen. Wenn man aber in Betracht zieht, dass die ersten Kartoffeln um 1570 nach Spanien gebracht wurden und es noch gute weitere 250 Jahre dauerte, bis sie sich in ganz Europa als Nahrungsmittel durchsetzte, kann man als Entstehungszeitraum der Kartoffelwurst etwa das späte 18. Jahrhundert annehmen.
Wie bei ähnlichen Würsten wie zum Beispiel der älteren Grützwurst dienten die Kartoffeln in der Kartoffelwurst vor allem als Binde- und als Streckmittel. Indem sie dem kostbaren Fleisch gekochte und zerkleinerte Kartoffeln zugaben, war es den zumeist armen Bauern möglich, nahrhafte und sättigende und trotzdem billige Würste in größeren Mengen herzustellen. Oft enthielten die Würste außer Kartoffeln, Speck und Schwarten und ggf. Innereien nur einen geringen Anteil an Fleisch. Kartoffelwürste waren daher ein echtes Arme-Leute-Essen.
Kartoffelwürste waren früher ein typisches Winteressen. Zur kalten Jahreszeit waren die Kartoffeln geerntet und eingelagert und die Temperaturen ermöglichten es, zu schlachten und das Fleisch auch ohne künstliche Kühlmöglichkeit einige Zeit aufzubewahren, ohne dass es verdarb.
Heutzutage gibt es die Kartoffelwurst nur noch regional bei wenigen, noch traditionell arbeitenden Metzgern.
Herstellung von Kartoffelwurst
Die Zusammensetzung der Kartoffelwurst ist je nach Region unterschiedlich. Meistens jedoch werden gekochte Kartoffeln durch den Fleischwolf gedreht und zusammen mit zerkleinertem Schweine- oder Rindfleisch oder vorgekochten Schweineschwarten und vorgekochten Suppen- und/oder Pökel- oder Dörrfleisch vermengt. Dabei variieren die Kartoffel- bzw. Fleischanteile je nach Rezept zwischen 30-50% Kartoffel- und 50-70% Fleischanteil.
Je nach Region werden auch noch Innereien oder Grütze oder geschmorte Zwiebeln beigemischt, manchmal auch Eier bzw. Eigelb. Gewürzt wird meist mit Salz, Pfeffer und Muskat, regional kommen auch noch andere Gewürze wie Majoran, Thymian oder Bohnenkraut dazu.
Nach dem Abfüllen der Wurstmasse in Därme oder Dosen wird die Kartoffelwurst erhitzt, bis sie eine Kerntemperatur von etwa 70°C erreicht. Beim Abkühlen verfestigt sich die Gelatine aus der Schwarte und macht die Wurst schnittfest.
Aussehen und Geschmack
Kartoffelwurst hat meistens Größe und Gewicht einer normalen Bratwurst. Die Farbe ist üblicherweise hellgrau, da die meisten Kartoffelwürste ohne Nitritpökelsalz hergestellt werden. Die Struktur ist fein bis mittelgrob. Der Geschmack ist in der Regel eher kräftig. Je nach Region und Rezept schmeckt man die Kartoffeln mehr oder weniger heraus.
Kartoffelwurst wird häufig in Scheiben geschnitten und in der Pfanne angebraten. Dabei schmilzt das Fett in der Wurst und die Gelatine verflüssigt sich. Dadurch erhält die erhitzte Wurst eine breiige Konsistenz.
Schweizer Variante: Liongia nera
In der Schweiz gibt es, neben der oben beschriebenen hellen Kartoffelwurst (Hier auch Liongia da tartuffels, Härdöpfalwurscht, liongia/ligionga da mailinterra oder ligiongia da truffels genannt) auch eine Kartoffelwurst mit Blut (Schwarzwurst oder liongia/ligiongia nera). Hierbei handelte es sich um eine Rohwurst, die nicht gebrüht, sondern an der Luft getrocknet wird. Sie ist vor allem im Kanton Graubünden in der Region Surselva (Bündner Oberland) sowie vereinzelt im Engadin verbreitet.
Bei der Liongia Nera vermengt man die Masse aus Schweinefleisch und Kartoffeln noch zusätzlich mit Schweineblut. Das Schweineblut hatte früher dabei vor allem den Zweck, die Kartoffeln dunkel einzufärben, damit man sie vom Fleisch kaum mehr unterscheiden konnte. Auf diese Weise war es möglich, Würste mit einem relativ geringen Fleischanteil herzustellen, die dann vor allem als Arme-Leute-Essen dienten. Mitunter wurden früher Liongia nera hergestellt, die fast ausschließlich aus Kartoffeln, Rückenspeck und Blut bestanden und nur geringe Fleischanteile hatten.
Liongia Nera hat durch das verwendete Blut eine sehr dunkle, fast schwarze Farbe. Während der Reifung bildet sich auf der Oberfläche häufig Weißschimmel. Dieser wird von manchen Produzenten vor dem Verkauf abgebürstet. Die Wurst schmeckt mild und leicht süßlich.
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Bildnachweis: Kistano, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
