Sobrasada

Sobrasada ist eine Wurstspezialität von der spanischen Insel Mallorca. Charakteristisch an der Rohwurst aus Schweinefleisch ist ihre leuchtend rote Farbe, die durch die Verwendung von rotem Paprikapulver herrührt.

Sobrasada de Mallorca und Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro sind EU-weit durch das Label „geschützte geografische Angabe (g.g.A.)“ geschützt. Über die Einhaltung der strengen Qualitäts- und Herstellungsanforerungen wacht das Consell Regulador de Sobrasada de Mallorca.

Geschichte der Sobrasada

Die Geschichte der Sobrasada auf Mallorca geht bis in die Römerzeit zurück, die sowohl die extensive Schweinezucht als auch die Technik der Konservierung von Fleisch durch Zerkleinerung und Einsalzen nach Mallorca brachten. Durch die Herrschaft der muslimischen Araber ging die mallorquinische Schweinezucht fast ganz zurück und erholte sich erst wieder, als die Araber vertrieben wurden. Zwar wurden bereits im Jahr 1403 in einem Schriftstück aus Sizilien Würste erwähnt, die ähnlich wie Sobrasada hergestellt wurden, da der für die richtige Sobrasada typische Paprika aber erst aus dem neu entdeckten Amerika nach Europa gelangen musste, kann man bei diesen Würsten nicht von Sobrassadas sprechen. Die Technik zur Herstellung kam wohl während der Renaissance von Sizilien auf Mallorca, so geht das Wort Sobrasada wahrscheinlich auf das sizilianische Wort sopressa (= „gehackt“) zurück.

Die erste schriftliche Erwähnung von Sobrassadas wie man sie heute kennt, also mit dem Zusatz von Paprikapulver, stammt aus dem 17. Jahrhundert. Seither hat sich an den Zutaten und an der Herstellung der Sobrasada wenig geändert. Lediglich die anstrengenden und relativ ineffektiven Handgeräte zur Herstellung der Wurst wurden im Zuge der industriellen Revolution allmählich durch wirksamere Maschinen ersetzt.

Herstellung der Sobrasada

Die Herstellung von Sobrasada erfolgt in zwei Schritten: Im ersten Schritt wird das Fleisch und der Speck auf eine Größe von 3 bis maximal 6mm gewolft. Anschließend wird die Masse mit Salz, Pfeffer, scharfem Paprikapulver sowie den Gewürzen Rosmarin, Thymian und Oregano. Das Paprikapulver sorgt dabei für die charakteristische leuchtend-rote Farbe der Sobrasada. Andere Farbstoffe, ob natürlich oder künstlich, sind ausdrücklich untersagt. Anschließend wird die Masse in Schweinedärme gefüllt und nach Wunsch geformt.

Im zweiten Schritt wird die Sobrasada zum Reifen bei Temperaturen von 14 – 16 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 – 85% zur Reifung aufgehängt. Dabei sorgt eine langsame Fermentierung des Fleisches für die einzigartige und typische Textur und Geschmack der Sobrasada, gleichzeitig verliert die Wurst einen Teil ihrer Feuchtigkeit. Die Reifedauer hängt ab von der Größe der Sobrasada. Bei der üblichsten Größe Rizada dauert er 6 bis 12 Wochen.

Aussehen und Geschmack

Die fertige Sobrasada hat eine unregelmäßige, längliche Form, eine glatte bzw. leicht runzelige, schimmelfreie Oberfläche von dunkelroter Farbe. Die Wurst ist cremig, von roter Farbe, lässt sich gut verstreichen und hat einen ganz charakteristisches Geschmacksaroma, bei dem klar Paprika herauszuschmecken ist.

Sobrasada wird in unterschiedliche Därme gefüllt und geformt woraus sich folgende Formen und Größen ergeben:

• Longaniza (Abfüllung in dünnen Därmen und mit einer Länge von maximal 50 – 60 cm, in Form einer Schelle oder eines Hufeisens geformt),
• Rizada (Abfüllung in dicken Därmen mit einem Gewicht von ca. 800 Gramm; die häufigste Form der Sobrasada),
• Semirizada (Wie Rizada, allerdings mit einem Gewicht von ca. 400 gr.),
• Culana (Abfüllung im Endstück des Schweinedarms, große, längliche Stücke mit einem Gewicht zwischen 2 und 3 Kilo; meistens aufgeschnitten verkauft),
• Bufeta (Kugelförmig mit drei überkreuzten Kordeln abgebunden, das Gewicht liegt zwischen 1 und 1,5 Kilo),
• Poltrú (In der Form der Rizada ähnlich, aber größer. Gewicht zwischen 2 und 4 Kilo) und
• Bisbe (Die grösstmögliche Form der Abfüllung, bei der die Wurstmasse in den Schweinemagen abgefüllt wird).

Außerdem gibt es die Sobrasada auch in vakuumverschlossenen Terrinen. Diese werden nach der Herstellung für einfacheren Konsum in Dosen abgefüllt. Aus diesen lässt sich die Wurstmasse leichter entnehmen, wie aus den Naturdärmen.

Sobrasada wird in zwei Sorten angeboten, die beide als „geschützte geografische Angabe (g.g.A.)“ geschützt sind: Sobrasada de Mallorca (Herstellung aus Schweinefleisch) und Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro (Aus dem Fleisch des auf Mallorca beheimateten, schwarzen Schweines hergestellt, das auf traditionell überlieferte Weise gezüchtet und gefüttert wird).

Sobrasada wird außer auf Mallorca auch auf anderen Baleareninseln hergestellt. Die Sobrasada auf Menorca ist dabei etwas magerer als die mallorquinische Sobrasada.

Nährstoffe in Sobrasada

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.