Knipp, auch Fleischgrütze, Hackewack , im Raum Peine Lose Wurst oder im Oldenburger Raum Hackgrütze genannt, ist eine Kochwurst aus der Bremer und der Niedersächsischen Küche.
Die mit dem Pinkel verwandte Grützwurst wurde früher aus Resten, die beim Schlachten anfallen, hergestellt und galt daher lange als „Arme-Leute-Essen“. Heute ist Knipp eine beliebte Delikatesse in Bremen und Umgebung. Im Raum Hannover wird die Wurst auch Calenberger Pfannenschlag genannt.
Eine ähnliche Spezialität gibt es in Westfalen unter dem Namen Stippgrütze.
Geschichte des Knipp
Der Legende nach soll Knipp in der Mitte des 19. Jahrhunderts vom Bremer Torfbauern Olaf Knippe erfunden worden sein. Von ihm hat die kalorienreiche Spezialität wahrscheinlich auch seinen Namen. Es kann jedoch als ziemlich sicher angesehen werden, dass es Vorläufer des heutigen Knipp schon viel länger gibt, denn die zumeist armen Bremer und Niedersächsischen Bauern kamen sehr früh auf die Idee, ihre Würste mit allerlei anderen Zutaten zu „strecken“.
Wie bei ähnlichen Würsten wie zum Beispiel der Kartoffelwurst im süddeutschen Raum, in Österreich und der Schweiz, diente die stärkehaltige, sättigende und günstige Hafergrütze vor allem als Binde- und als Streckmittel für die Wurst. Indem sie dem kostbaren Fleisch gekochte Grütze oder andere Getreideprodukte zugaben, war es den zumeist armen Bauern möglich, nahrhafte, sättigende und trotzdem billige Würste in größeren Mengen herzustellen. Oft enthielten die Würste außer Grütze, Speck und Schwarten und ggf. Innereien dann auch nur einen geringen Anteil an Fleisch. Knipp und ähnliche Würste waren daher ein echtes Arme-Leute-Essen.
Herstellung von Knipp
Zur Herstellung von Knipp kocht man Schweinskopf, Schweinebauch und Schwarte in einem Wurzelsud. Danach gibt man Hafergrütze ebenfalls in diesem Sud und kocht sie, bis sie aufquillt.
Anschließend wird das Fleisch aus dem Sud genommen und mit dem Fleischwolf zerkleinert. Das gewolfte Fleisch vermischt man dann zusammen mit der Grütze und evtl. ebenfalls zerkleinerter Schweine- oder Rinderleber und würzt die Masse vor allem mit Pfeffer sowie mit Salz und Piment. Üblicherweise füllt man die Masse in ca. 30 cm langen und 10-15 cm dicke Würste ab und brüht sie dann noch einmal. Es gibt Knipp aber auch in Dosen.
Zubereitung von Knipp
Knipp wird in ca. 30 cm langen und 10-15 cm dicken „Stangen“ oder „Rollen“ oder in Dosen angeboten. Es hat eine gräuliche Farbe und eine mittelgrobe Struktur. Kalt ist die Wurst schnittfest. Die deftige Spezialität hat einen kräftig-herzhaften Geschmack. Der nicht zu unterschätzende Fettanteil machen die Wurst zu einer seiner kalorienreichen Spezialität.
Knipp wird meistens in der Pfanne angebraten bis es braun und knusprig ist. Anschließend serviert man es mit Salzkartoffeln und Apfelmus, sauren Gurken, Roter Bete oder süß-sauer eingelegtem Kürbis.
Teilweise reicht man auch kross gebratene Scheiben von Beutelwurst zum Knipp. Dieses Gericht heißt niederdeutsch „Knipp un Büddelwust“ oder im Ammerland und Oldenburgischen Raum „Hackgrütt un Bloodballen“. Knipp kann auch wie eine Leberwurst kalt auf ein Brot gestrichen werden
In der Lüneburger Heide stellt man Knipp häufig aus Heidschnuckenfleisch her. Diese Variante wird als „Heidjer Knipp“ angeboten.
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 | Heidschnuckenknipp, Grützwurst, Servierfertig, 400g Das saftige Fleisch von der Heidschnucke, aus der Lüneburger Heide, wird im großen Kessel gekocht, grob gewolft und mit Zwiebeln, schwarzem Pfeffer und Piment abgeschmeckt. Produktbeschreibung von AMAZON |
Autor
Bildnachweis: Gerd Fahrenhorst, Public domain, via Wikimedia Commons
