Lachsschinken: Dieser magere Schinken hat nichts mit Fisch zu tun

Lachsschinken – Landmetzgerei Schiessl – ca. 500g
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Lachsschinken ist ein gepökelter und geräucherter Schinken aus dem Schweinerückenstrang.

Der Lachsschinken wird nicht, wie andere Schinken aus der Schweinekeule, sondern aus dem Schweinerücken hergestellt. Die Bezeichnung „Lachs“ bezieht sich hierbei nicht auf den Fisch, sondern auf den mageren, sehnenarmen Kotelletstrang des Schweinerückens (Schweinelachs), aus dem der Lachsschinken hergestellt.

Herstellung von Lachsschinken

Zur Herstellung von Lachsschinken wird der ausgelöste Schweinerücken sorgfältig von Fett und Sehnen befreit. Anschließend wird das Fleisch für vier bis sieben Tage in eine milde Pökellake eingelegt. Anschließend wird der Lachsschinken herausgenommen und für einige Tage aufgehängt, bis die äußerste Schicht angetrocknet ist. Danach wird der Lachsschinken noch einige Tage kalt geräuchert.

Aussehen und Geschmack

Lachsschinken ist rosafarben, zart und mild im Geschmack und ähnelt in Aussehen und Textur tatsächlich etwas dem geräucherten Lachs. Er wird in dünne Scheiben aufgeschnitten und kalt gegessen. Lachsschinken kommt wie gewachsen, also weitgehend quaderförmig in den Handel, er wird aber auch oft in einen Natur- oder Kunstdarm gestopft und tonnenförmig gebunden. Die dabei entstehenden Scheiben sind kreisrund.

Da der Schinken aus dem sehr mageren Lendenkotelettstück des Schweinerückens hergestellt wird, ist er von Natur aus sehr kalorienarm. Sein Energiegehalt beträgt im Durchschnitt nur 127 kcal pro 100 Gramm. Lachsschinken ist daher auch als fleischliches Lebensmittel im Rahmen einer Diät zu empfehlen.

Eine besondere Art des Lachsschinkens ist der sogenannte „Pariser Lachsschinken“. Dieser wird nach dem Pökeln mit einer dünnen Schicht Rückenspeck umwickelt, die das Fleisch vor dem Austrocknen schützt und den Schinken saftiger hält. Pariser Lachsschinken wurde früher in die sogenannte „Goldschlägerhaut“, einen Teil vom Rinderdarm, der nur sehr aufwändig gewonnen werden kann, gestopft und tonnenförmig gebunden. Heutzutage wird jedoch anstelle der Goldschlägerhaut meistens ein dehnbarer Kunstdarm verwendet.

Nährstoffe in Delikatess Lachsschinken

Energie: 553kJ / 132kcal
Eiweiß: 27g	Fett (gesamt): 2g Davon gesättigte Fettsäuren: 0.7
Kohlehydrate (gesamt): 1g	Ballaststoffe:
Zucker (gesamt):
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca:	Eisen, Fe:
Magnesium, Mg:	Phosphor, P:
Kalium, K:	Natrium, Na: 1.7g
Zink, Zn:
Vitamine:
Vitamin C:	Vitamin B1 (Thiamin):
Vitamin B2 (Riboflavin):	Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin)
Vitamin B6 (Pyridoxin):	Folate:
Vitamin B12 (Cobalamin):	Vitamin A (Retinol):
	Vitamin E (alpha-tocopherol):
Vitamin D / D3 (Cholecalciferol)::
Vitamin K (phylloquinone):

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Alle Angaben ohne Gewähr.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat, neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Dazu zählen u.a. die Ausbildereignungsprüfung sowie eine Weiterbildung in der weltberühmten Ecole Lenôtre in Paris.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.
Jürgen ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.