Schinkenwurst

Schinkenwurst ist eine Bezeichnung für verschiedene Würste, die je nach Region und Land eine oder mehrere verschiedene Brühwürste bezeichnet.

Allgemeine Definition

Grundsätzlich sind Schinkenwürste Brühwürste, die einen hohen Anteil an Muskelfleisch, insbesondere aus der Schweinekeule haben. Folgerichtig hat die Wurst auch ihren Namen von der Bezeichnung „Schinken“ für die Schweinekeule.

Herstellung von Schinkenwurst in Deutschland

Zur Herstellung von Schinkenwurst in Deutschland (s. „Regionale und nationale Unterschiede“) wird in der Regel ein Grundbrät hergestellt. Dazu wird Schweinefleisch (Fleischabschnitte, Schweinebauch ohne Schwarte, Schweinebacken und Speck) zusammen mit Gewürzen wie Pökelsalz, Pfeffer, Mazis, Koriander, Ingwer, Kardamom und Paprikapulver und Eisschnee sehr fein gekuttert, bis eine sehr feine, zähfließende Masse entsteht. Die Zugabe von bis zu 20% Eis dient dabei dazu, das Brät während des Kutterns zu kühlen, damit sich die Masse durch die schnell bewegenden Kuttermesser nicht erhitzt und dadurch das Eiweiß gerinnt und das Brät körnig wird. Außerdem dient das Wasser zur Lockerung des Bräts.

Je nach Sorte werden dem Grundbrät dann noch weitere Zutaten wie gröber zerkleinertes Fleisch, Kräuter, Knoblauch, Senfkörner, Pistazien o.ä. zugegeben. Dann wird die Masse in Kunstdärme abgefüllt und die Wurst schließlich bei etwa 85°C gebrüht.

Regionale und nationale Unterschiede

In Deutschland werden als Schinkenwurst Brühwürste bezeichnet, die eine Einlage aus mehr oder weniger groben Stücken von Schweinefleisch enthalten und geräuchert oder ungeräuchert angeboten werden. Das Deutschen Lebensmittelbuches (PDF-Datei) unterscheidet dabei zwischen Roher Schinkenwurst oder Schinkenplockwurst (Leitsatznummer 2.211.03), die eine grobe Plockwurst ist. Lyoner mit Einlage wird als Schinkenwurst oder Bierschinken gehandelt (Leitsatznummer 2.222.1), Jagdwurst mit bis zu kirschgroßen Fleischstücken als grobe Schinkenwurst (Leitsatznummer 2.223.2). Außerdem wird noch ein Schinkenwürstchen definiert (Leitsatznummer 2.221.01), das dem Frankfurter Würstchen ähnelt.

In der Schweiz wird eine geräucherte Brühwurst mit Pökelstoffen, bei der im Brät ca. 2 Zentimeter große Schinkenwürfeln eingelagert sind, als Schinkenwurst bezeichnet. Bekannt ist die Hallauer Schinkenwurst, die vor allem im Kanton Schaffhausen und in und um Zürich hergestellt wird.

In Österreich ist Schinkenwurst eine Art Formschinken, der aus mild gepökelten groben Schweineschinkenteilen mit wenig feiner Brätmasse zusammengesetzt und anschließend geformt wird.

Nährstoffe in Schinkenwurst (Beispiel)

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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