Cicciolata di Parma, oft auch nur Cicciolata genannt, ist eine Kochwurstspezialität bzw. Sülze aus der Region um die italienischen Stadt Parma in der Region Emilia-Romagna. Cicciolata di Parma hat in Form und Farbe Ähnlichkeit mit Corned Beef, wird aber statt aus Rindfleisch aus Schweinefleisch hergestellt. Auch die Herstellung hat mehr Ähnlichkeiten mit der Herstellung von Fromage de tête, Presskopf oder Schwartenmagen.
Herstellung von Cicciolata di Parma
Zur Herstellung von Cicciolata di Parma werden die Schweinsfüße und der Schweinekopf über 5 bis 6 Stunden zusammen mit Wurzelgemüse gekocht, bis das bindegewebsreiche Fleisch völlig weich ist und praktisch alleine vom Knochen fällt. Beim Kochen wandelt sich das feste Kollagen, das in Kopf und Füßen des Schweines besonders reichlich vorhanden ist, in flüssige Gelatine um. Gleichzeitig wird Schweinespeck in grobe Würfel geschnitten und dann in einem Kupferkessel ausgelassen, bis nur noch die Grieben übrig sind, die in ihrem eigenen Fett goldbraun braten.
Das noch heiße Fleisch von den Füßen und vom Kopf wird vom Knochen abgelöst, mit den Händen in kleinere oder größere Stücke und Fasern zerrupft und mit den ausgelassenen Grieben vermengt und ggf. mit Branntwein oder Weißwein gewürzt. Die Masse wird dann in ein feines Käsetuch oder Leintuch gegeben und darin für 24 Stunden gepresst. Dabei tritt überschüssiges Wasser aus und die flüssige Gelatine wird in die feinen Zwischenräume zwischen den Fleischstücken verteilt. Wenn diese abkühlt wird sie fest und die flüssige Fleischmasse wird zu einer schnittfähigen Wurst.
Aussehen und Geschmack
Cicciolata di Parma hat in der Regel eine blockförmige oder ziegelsteinförmige Form, ähnlich wie Corned Beef, manchmal ist sie aber auch zylindrisch wie ein Schwartenmagen oder Presskopf. Die Farbe ist gräulich, rosa oder fast ziegelrot, die Konsistenz ist schnittfest. Die einzelnen Fleischstücke und -fasern sind gut erkennbar, ebenso, wie die Griebenstücke. Cicciolata di Parma hat einen kräftigen, herzhaften Geschmack.
Cicciolata di Parma wird meisten in dünne Scheiben geschnitten und als Vorspeise gegessen oder als etwas dickere Scheibe als Brotbelag verzehrt.
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Bildnachweis: Foto von Eiliv Aceron von Pexels
