Salam casalin

Salam casalin (Hausgemachte Salami), auch als Salam Casalin dei Contadini Mantovani bekannt, ist eine rustikale, grobe Salami aus der Provinz Mantova (Mantua) in der Lombardei in Italien. Die Rohwurstspezialität darf nur auf Bauernhöfen aus Schweinen hergestellt werden, die auf dem Hof aufgezogen und geschlachtet wurden. Salam casalin ist als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Geschichte der Salam casalin

Die Salam casalin entstammt der Tradition der Hausschlachtung und der Notwendigkeit, möglichst alles vom Schwein komplett zu verarbeiten und haltbar zu machen um nichts vom kostbaren Fleisch wegwerfen zu müssen.

Salam casalin wurde in der kalten Jahreszeit von Oktober bis März hergestellt. Traditionell trocknete man sie in der warmen Küche und hängte sie dann zum Reifen ins kühle Schlafzimmer des Hofes.

Zur Herstellung von Salam casalin dürfen nur Schweine verwendet werden, die auf dem selben Hof aufgezogen und geschlachtet wurden, auf dem sie auch zu Salami verarbeitet werden.

Herstellung von Salam casalin

Zur Herstellung von Salam casalin werden üblicherweise Teile von edleren Stücken vom Schwein (Schinken und Schulter) verwendet. Diese werden in Streifen geschnitten und dann mittels eines Steines auf eine Größe von 8 bis 12 mm zerkleinert. Dann wird ebenfalls zerkleinerter Speck zugegeben und mit Salz, Pfeffer, frischem Knoblauch, Wein oder Grappa, Gewürznelken, Muskatnuss und Salpeter gewürzt und die Masse von Hand vermengt. Die Masse wird dann in Naturdärme abgefüllt und dann von Hand zu Würsten gebunden. Dabei bildet sich in der Regel an der Stelle, an der die Würste abgebunden werden, eine Verdickung.

Die Würste werden dann auf Stöcke aufgereiht und dann für 4 bis 5 Tage an einem warmen Ort zum Trocknen aufgehängt. Dies geschah traditionell in der Küche des Bauernhofs. Anschließend brachte man die Würste an einen kalten Ort, wo sie für mindestens 2 bei kleineren Salami und für bis zu 4 Monate bei größeren reifen konnten. Als Reifekammer diente traditionell das kühle Schlafzimmer.

Aussehen und Geschmack

Salam casalin hat eine längliche zylindrische Form mit einer Ausbeulung an der Stelle, an der sie abgebunden wurde. Der Durchmesser beträgt 4 bis 10 cm, die Länge 20 bis 50 cm und das Gewicht 800 g bis 3 kg. Salam casalin hat einen harmonischen, leicht salzigen Geschmack. Das Aroma ist komplex und würzig mit deutlich wahrnehmbarer Knoblauchnote.