Mortadella di Campotosto

Mortadella di Campotosto, im Volksmund wegen der Eierform und der Tatsache, dass sie paarweise aufgehängt wird auch „coglioni di mulo“ (Maultierhoden bzw- -eier) genannt, ist eine kalt geräucherte, luftgetrocknete mittelfeine Rohwurst aus Schweinefleisch, in deren Mitte sich ein etwa fingerdicker Riegel aus Schmalz befindet.

Mortadella di Campotosto wird nur in der Gemeinde Campotosto in der Provinz L’Aquila in den Abruzzen hergestellt. Da es derzeit nur noch ganze zwei Hersteller gibt, die die Wurst nach traditioneller Art in Handarbeit herstellen, wurde die Mortadella di Campotosto von Slow Food in die Arche des Guten Geschmacks der bedrohten traditionellen Lebensmittel aufgenommen. Die Mortadella di Campotosto ist außerdem als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Geschichte Mortadella di Campotosto

Die Mortadella di Campotosto hat eine lange Tradition in der Region um Campotosto. Man geht davon aus, dass die Wurst in ihrer heutigen Form bereits seit etwa 500 Jahren bekannt ist. Das Fleisch für die stammt von Schweinen, die von Bauern und Hirten auf dem Monti della Laga, einem Gebrigszug in den Apenninen gezüchtet und gehalten werden.

Herstellung von Mortadella di Campotosto

Zur Herstellung von Mortadella di Campotosto wird relativ mageres Schweinefleisch und Speck mittelfein gewolft und dann mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen vermengt. In die Mitte der Masse wird dann ein etwa fingerdickes, rechteckiges Stück Schmalz gelegt, das die Länge der Wurst hat. Die Mortadella di Campotosto wird dann von Hand in eine eierförmige Form gebracht, in Naturdarm eingeschlagen und dieser dann von Hand an der Längsseite vernäht. Die Würste werden dann mit einem Bindfaden über Längsseite kreuzweise geschnürt und jeweils paarweise zusammengebunden. Die Mortadella di Campotosto wird dann für 15 Tage kalt über Eichen- und Buchenholz geräuchert und reift dann mehrere Monate auf einer Höhe von etwa 1.300 m. Während dieser Reifezeit bildet sich auf der Oberfläche der Wurst ein natürlicher Weißschimmel, der wesentlich zum Geschmack beträgt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifte Mortadella di Campotosto hat eine Eierform mit vier Einkerbungen an der Längsseite, die von der Schnürung herrührt. Die Wurst wiegt jeweils etwa 350 gr. Auf der Oberseite befindet sich eine weißer Edelschimmel. Die Wurst hat eine rosa Farbe und ein mittelfeines Schnittbild, in der Mitte befindet sich der charakteristische weiße Schmalzriegel.

Der Geschmack der Mortadella di Campotosto ist aromatisch und kräftig.