Mazzafegato

Mazzafegato, in den Marken auch salsiccia matta (Verrückte Wurst) und in der Toskana sanbudello genannt, ist eine Rohwurst mit einem Leberanteil aus dem oberen Tibertal in Mittelitalien an der Grenze zwischen den Regionen Umbrien und Toskana.

Die Mazzafegato war die letzte Wurst, die am Ende des Schlachttages aus minderwertigen Fleischstücken und Fleischabschnitten heregstellt wurde. Da es kaum noch Hersteller gibt, die die Mazzafegato auf traditionelle Art und Weise herstellen, wurde von Slow Food in die Arche des Guten Geschmacks der bedrohten traditionellen Lebensmittel aufgenommen. Die Mazzafegato ist außerdem als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; traditionelles italienisches Lebensmittel) in Italien besonders geschützt.

Geschichte der Mazzafegato

Die Mazzafegato hat eine lange Geschichte, die mindestens bis ins Mittelalter, manche Forscher sagen sogar bis in die Zeit der Kelten, zurückreicht.

In der Region des oberen Tibertals hielt fast jede Familie ein oder mehrere Schweine. Am Schlachttag im Spätherbst oder im frühen Winter wurden die großen und edlen Fleischteile durch als Räuchern, Pökeln und/oder Lufttrocknen haltbar gemacht und aus den kleineren Teilen und dem Speck aus Bauch und Rücken Würste und Salami hergestellt. Am Ende des Schlachttages wurden dann aus den minderwertigeren Fleischteilen, den Knorpeln dem Schweineschwanz, den Innereien wie Leber, Herz und Lunge sowie den Abschnitten und kleinen Stückchen, die beim Zuschneiden und Parieren der Schinken und anderen Würste übrig blieben, noch Mazzafegato gemacht.

Je nach Familientradition und der jeweiligen Region gab es zwei Varianten der Mazzafegato: Eine eher süßliche, die mit Orangenschalen, Pinienkernen und Fenchelblüten gewürzt wurde, die andere war mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen eher pikant abgeschmeckt.

Im Laufe der Zeit änderte sich jedoch der Geschmack der Menschen und immer weniger Familien verdienten sich ihren Lebenunterhalt in der Landwirtschaft und hielten sich ihre eigenen Schweine. So geriet die Kunst, Mazzafegato zu machen, beinahe in Vergessenheit. Heutzutage gibt es nur noch eine Hand voll Metzger, die noch Mazzafegato herstellen.

Herstellung von Mazzafegato

Zur Herstellung von Mazzafegato wird mageres Schweinefleisch und fetter Speck grob zerkleinert und mit mindestens 15% gehackter Schweineleber vermischt. Die Masse wird dann mit Salz und Pfeffer und entweder mit Orangenschalen, Pinienkernen und Fenchelblüten oder Knoblauch, Kräutern, Fenchelblüten und Gewürzen abgeschmeckt. Die Masse wird dann in Naturdärme abgefüllt und zu Würsten abgebunden.

Die Würste lässt man dann für 7 bis 10 Tage reifen und trocknen. Sie können dann gegrillt oder in der Pfanne gebraten werden. Man kann die Mazzafegati danach auch kalt räuchern und zwei Monate und länger an der Luft getrocknet. Sie können dann roh verzehrt werden.

Aussehen und Geschmack

Fertige Mazzafegati sind relativ kurze gedrungene Würste mit einer Länge von ca. 10 bis 12 cm und einem Durchmesser von etwa 3 cm. Sie sind grob, haben eine dunkle Farbe und einen kräftigen, würzigen Geschmack, bei dem die verwendeten Fenchelblüten deutlich zu schmecken sind.

Frische Mazzafegati werden gegrillt oder gebraten und mit Kartoffelpüree, Wildkräutern oder Gemüse gegessen. Rohe, geräucherte und luftgetrocknete Mazzafegato wird in dicke Scheiben geschnitten und auf Brot gegessen.