Die Schweineschulter, auch Schweinebug bzw. Bug, Blatt oder einfach nur Schulter genannt, ist das Vorderbein vom Schwein. Die Schweineschulter liegt direkt neben dem Schweinehals.
Die Schweineschulter ist langfaserig und von Sehnen durchzogen. Sie eignet sich daher überwiegend für langsame Garverfahen wie Kochen, Braten, Schmoren und BBQ. Aus der Schulter bereitet man das Fränkische und Badische Schäufele zu. Im amerikanischen BBQ ist die Schweineschulter das klassische Stück für Pulled Pork.
Lage der Schweineschulter
Die Schweineschulter ist ein Teil des Schweinevorderviertels. Sie kommt „wie gewachsen“, also mit Knochen, Fettauflage und Schwarte, und ausgelöstet, entschwartet und weitgehend ohne Fettauflage in den Handel. Eine Schweineschulter wie gewachsen hat etwa ein Gewicht von 6 bis 7 kg.
Die Schweineschulter hat relativ lange Fasern und ist mit Sehnen durchzogen. Der Fettgehalt einer unparierten Schweineschulter liegt bei etwa 10%. Pariert beträgt der Fettanteil etwa 5-7%.
Verwendung der Schweineschulter
Aufgrund ihrer langfaserigen Struktur eignet sich die Schweineschulter beinahe nur für langsame Garmethoden, also zum Kochen, Braten oder Schmoren bzw. als Fleisch für Ragouts und für Gulasch. Schweineschulter „wie gewachsen“, also mit aufliegender Fett- und Schwartenschicht eignet sich auch sehr gut als Krustenbraten. Aus dem Fleisch der Schweineschulter lassen sich außerdem Rollbraten rollen.
Schweineschulter ist auch ein beliebtes Fleisch für die Wurstherstellung, da es realtiv günstig ist.
Teilstücke der Schweineschulter
Die Schweineschulter wird weiterhin in drei Teile zerteilt:
- Das Flache Schulterstück liegt direkt am Schulterblatt. In Süddeutschland und der Schweiz wird das flache Schulterstück häufig mitsamt dem Knochen gepökelt und geräuchert und als „Schäufele“ bzw. „Schüfeli“ angeboten. Benannt wird das Stück nach dem schaufelförmigen Schulterblatt. Laut Leitsatznummer 2.341.3 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF-Datei) ist Schäufele „am Stück … das Schulterblatt einschließlich der entsprechenden Hälfte der Schulter mit bis zu 1– 2 cm dicker Speckauflage ohne Schwarte und einem Knochenanteil unter 40 %. Auf etwaige Schwartenanteile wird in der Bezeichnung hingewiesen.“
Das Schäufele wird gekocht und häufig mit Sauerkraut oder mit Kartoffelsalat serviert. In Franken wird das flache Schulterstück frisch geschmort und mit Dunkelbiersoße und Kartoffelklößen serviert. Aus dem ausgelösten flachen Schulterstück werden auch Rollbraten gerollt. - Das Mittelstück der Schulter, das wegen seiner Form häufig „Falsches Filet“ genannt wird, kann man als ganzes Stück schmoren oder in Stücke schneiden für Gulasch oder Ragouts. Trotz seines Namens hat das Falsche Filet in Sachen Zartheit und Fleischqualität nichts mit dem echten Filet zu tun.
- Das Dicke Schulterstück bereitet man meist als großer Braten zu oder schneidet es in Würfel und verwendet es für Gulasch und Ragouts.
Das Schäufele
Das Flache Schulterstück wird in Süddeutschland, vor allem in Baden (Schäufele, Schäuferle, Schüfeli in Südbaden) und Franken (Schäuferla, Schäufala), aber auch in der Schweiz (Schüfeli), im Elsass (Schüfeli, Schiifeli) gerne zubereitet. Die beiden bekanntesten Gerichte aus dem Schäufele sind das Fränkische Schäufala und das Badische Schäufele.
Beim Fränkischen Schäufala ritzt man die Schwarte des Flachen Schulterstücks mehrfach rautenförmig ein. Dann würzt man das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel und schmort es über mehrere Stunden auf Wurzelgemüse, bis das Fleisch zart und die Schwarte goldbraun und knupsrig ist. Das fertige Fränkische Schäufala serviert man dann je nach Region mit Kartoffelklößen, gemischtem Salat, Sauerkraut, Blaukraut oder mit Wirsing.
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Beim Badischen Schäufele ist das Fleisch gepökelt und geräuchert. Anschließend gart man das Fleisch dann in einem Würzsud mit Wasser, Weißwein, etwas Essig, Zwiebeln, Nelken, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren für mehrere Stunden knapp unter dem Siedepunkt. Das in Scheiben geschnittene Badische Schäufele serviert man dann traditionell mit schwäbischem bzw. badischem Kartoffelsalat (Mit Brühe, Essig und Öl angemacht) und Sunnewirbeli (Feldsalat). Der Feldsalat wird dabei häufig direkt unter den Kartoffelsalat gemischt. Schäufele mit Kartoffelsalat ist in Südbaden ein traditionelles Weihnachtsessen.
Schweineschulter als Pulled Pork im BBQ
Die Schweineschulter eignet sich außerdem für ein „low and slow“ (Langes Garen bei niedrigen Temperaturen um 110°C) BBQ oder für das sogenannte „Smoken“, also das Garen und gleichzeitige Räuchern in einem speziellen BBQ-Grill, dem Smoker.
Nach dem amerikanischen Schnitt zerteilt man den oberen Teil der Schulter zusammen mit dem Schweinehals zum sogenannten „Boston Butt“. Boston Butt ist das klassische Stück für Pulled Pork, einer der Königsdisziplinen beim BBQ. Beim Pulled Pork gart man die Schweineschulter über 8 bis 12 Stunden und länger über Holz auf kleiner Flamme. Dabei erreicht das Fleisch eine Kerntemperatur von 90° bis 95°C. Das Kollagen im Fleisch ist dabei vollständig in weiche Gelatine umgewandelt. Das Fleisch kann in seine einzelne Fasern zerrupft werden („to pull“ = rupfen, reißen, ziehen) und ist unvergleichlich zart und saftig.
Nährstoffe in Schweineschulter
| Energie: 987kJ / 236kcal | |
| Eiweiß: 17.18g | Fett (gesamt): 17.99g Davon -gesättigte Fettsäuren: 6.24g -Transfette: |
| Cholesterol: 71mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 0g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 15mg | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: 18mg | Phosphor, P: 182mg |
| Kalium, K: 302mg | Natrium, Na: 65mg |
| Zink, Zn: 2.7mg | Kupfer, Cu: 0.084mg |
| Jod, I: | Mangan, Mn: 0.011mg |
| Selen, Se: 25.5ug | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0.7mg | Vitamin B1 (Thiamin): 0.767mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin): 0.275mg | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) 3.833mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): 0.348 | Folate: 5mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): 0.74ug | Vitamin A (Retinol): 7iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): 0.19mg | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: 70iu | |
| Vitamin K (phylloquinone): 0ug | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
