Der Schweinenacken, auch Schweinehals, Schweinekamm oder Schopfbraten genannt, ist ein Teilstück des vorderen Teils des Schweins. Der Schweinenacken bildet die vordere Verlängerung des Kotelettstrangs.
Schweinenacken ist ein sehr beliebtes Fleischstück denn er ist sehr vielfältig verwendbar. Man kann ihn als Ganzes braten oder schmoren oder ihn in Scheiben schneiden und als Steak braten oder grillen. Beim amerikanischen BBQ ist der Schweinenacken außerdem neben der Schweineschulter das klassische Stück für Pulled Pork.
Lage des Schweinenackens
Der Schweinenacken ist Teil des Schweinevorderviertels. Er liegt hinter dem Schweinskopf und vor dem Kotelettstrang. Von diesem wird der Schweinehals zwischen der 4. und der 5. Rippe vom Kotelettstrang getrennt. Er hat ein Gewicht von ca. 1.500 bis 2.800 Gramm
Das Fleisch des Nackens ist stark mit Fett durchwachsen und erreicht einen Fettgehalt von 10-15%. Das macht den Schweinenacken beim Braten besonders zart und saftig. Gleichzeitig hat er sehr kurzfaseriges Fleisch mit wenig Bindegewebe. Das macht den Schweinenacken ideal zum Braten und Grillen.
Diese Vielseitigkeit und der recht unproblematische Umgang in Kombination mit einem relativ günstigen Preis macht den Schweinehals zu einem der beliebtesten Teilstücke vom Schwein.
Verwendung des Schweinenackens
Schweinenacken wird am Stück ausgelöst oder mit Knochen sowie in Scheiben geschnitten ohne Knochen als Steaks bzw. Schweinehalssteaks oder mit Knochen als Koteletts angeboten. Schweinenacken bleibt aufgrund seines intramuskulären Fetts fast immer zart und saftig und hat einen kräftigen Fleischgeschmack.
Schweinenacken am Stück mit oder ohne Knochen eignet sich sehr gut zum Braten (Nackenbraten) und Schmoren. In Scheiben als Steaks oder Koteletts geschnitten eignet sich Schweinehals sehr gut zum Kurzbraten oder Grillen. Schweinenackensteaks gehören zu den beliebtesten Fleischstücken beim Grillen. Mariniert oder unmariniert fehlen sie bei kaum einem Grillabend.
Schweinenacken am Stück kommt auch gepökelt und geräuchert als Kassler-Hals in den Handel.
Durch seine Struktur und das reichlich vorhandene intramuskuläre Fett eignet sich der Schweinenacken sehr gut zum Niedertemperaturgaren. Dabei gart man den Nacken bei einer Temperatur von etwa 80°C bis er eine Kerntemperatur von ca. 72° – 75°C erreicht. Das dauert bei einem Schweinehals mit einem Gewicht von ca. 2,5 kg etwa 7 bis 8 Stunden.
Coppa
Auf der Insel Korsika wird der Schweinenacken gepökelt und dann luftgetrocknet. Die Coppa de Corse bzw. Coppa de Corse – Coppa di Corsica ist eine Spezialität, die EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt und geschützt ist.
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Auch in der Emilia-Romagna und anderen Regionen in Italien wird Coppa aus Schweinenacken hergestellt. Ebenso wie die Coppa de Corse ist hierbei die Coppa Piacentina aus der Provinz Piacenza in der Region Emilia-Romagna im Nordwesten von Italien als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt.
Pulled Pork
Aus der amerikanischen BBQ-Tradition stammt das Pulled Pork („Zerrupftes bzw. auseinandergezogenes Schweinefleisch“). Obwohl man Pulled Pork klassischerweise aus Schweineschulter (Pork Butt bzw. Boston Butt), eignet sich auch Schweinenacken sehr gut dafür.
Beim Pulled Pork wird ein ähnliches Verfahren angewendet wie beim Niedertemperaturgaren. Für Pulled Pork wird der Schweinehals so lange bei einer Temperatur von ca. 110°C in einem Smoker über Holzrauch gegart, bis er eine Kerntemperatur von ca. 90° – 95°C erreicht. Dann kann man das Fleisch entweder mit der Hand oder mit einer Gabeln in Fasern zerrupfen bzw. auseinanderziehen.
Diese saftigen und zarten Fleischfasern und -stücke werden dann meistens in einem Hamburgerbrötchen zusammen mit BBQ-Sauce und Cole Slaw (Krautsalat mit Mayonnaise) als Sandwich gegessen.
Nährstoffe in Kasseler Schweinenacken
| Energie: 892kj / 213kcal | |
| Eiweiß: 18g | Fett (gesamt): 15.6g Davon gesättigte Fettsäuren: 7.4 |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.5g | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 0.72g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Alle Angaben ohne Gewähr.
