Kassler

Kassler, auch Kasseler genannt, ist eine gepökelte und leicht geräucherte Fleischspezialität aus Schweinefleisch, die vor allem in Deutschland sehr beliebt ist. Das Kassler wird oft als Spezialität im Zusammenhang mit der Berliner Küche bezeichnet, doch auch in anderen Teilen Deutschlands ist das relativ billige Fleischstück vom Schwein sehr beliebt als deftige Fleischspeise. Kassler ist außerdem auch in Österreich als „Selchkarree“ und in der Schweiz als „geräuchertes Rippli bekannt.

Aus welchem Fleischstück wird Kassler gemacht?

Kassler wird aus aus dem Rippenstück (Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett, Kasseler Lachsfleisch), dem Schweinenacken (Kasseler Kamm), der Schulter (Kasseler Blatt) und dem Bauch des Schweins hergestellt. Dabei ist Kassler aus dem Hals und dem Rippenstück am Verbreitetsten, Kassler aus der Schweineschulter und dem Schweinebauch ist dagegen nicht so weit verbreitet.

Wie wird Kassler hergestellt?

Zur Herstellung von Kassler wird das Fleisch zunächst gepökelt. Hierzu wird das Fleisch entweder herkömmlich in einer Pökellake eingelegt oder die Pökellake wird mit speziellen Pökelspritzen im Abstand von wenigen Zentimetern direkt in das Fleisch gespritzt. Dieses „Spritzpökelung“ genannte Verfahren hält das Kassler saftiger, da es ihm keine Flüssigkeit entzieht, sondern ihm sogar welche zugibt. Nach der Pökelung wird das Kassler kurz (meistens weniger als 24 Stunden) kalt geräuchert.

Wie wird Kassler zubereitet?

Vor dem Verzehr muss Kassler gegart werden. Durch das Pökeln und Räuchern ist das Kassler schon vorgegart, so dass es vergleichsweise kurze Garzeiten benötigt. Beim Garen von Kassler sollte man vorsichtig sein, denn zu lange oder zu heiß gegartes Kassler wird schnell trocken, vor allem Kassler aus magerem Fleisch wie der Kasslerrücken. Am besten und einfachsten gelingt das Garen von Kassler mit dem Niedertemperaturverfahren, bei dem das Fleisch schonend bei Temperaturen um die 80°C über einen längeren Zeitraum gegart wird.

Kasseler ist Bestandteil deftiger Eintöpfe, besonders in Verbindung mit Kohl, kann aber auch gebraten, gekocht oder im Ofen gebacken werden. Typische Beilagen zu Kassler sind bspw. Grünkohl oder Sauerkraut und Salzkartoffeln. Ebenfalls sehr beliebt ist die Zubereitung von Kassler im Brotteig.

Woher stammt der Name „Kassler“?

Woher der Name „Kassler“ eigentlich stammt ist umstritten. Oft wird behauptet, er stamme von einem Berliner Metzgermeister namens Cassel, der das Kassler angeblich im 19. Jahrhundert erfunden haben soll. Allerdings zeigen Berliner Adressbücher und Einwohnerlisten, dass in der fraglichen Zeit kein Metzgermeister dieses Namens in Berlin wohnte. Die Herkunft des Kasslers aus der Stadt Kassel in Hessen ist allerdings ebenso nicht nachweisbar.

Nährstoffe in Delikatess Kassler gegart geräuchert

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