Coppa

Coppa, auch Capocollo, Capicollo (Kampanien und Kalabrien), Ossocollo (Venetien), Finocchio (Siena), Capicollo (Oberes Latium), Lonza (Latium), Lonzino (Marken und Abruzzen) oder Capicollu (Korsika) genannt, ist eine rohe Schinkenspezialität, die in verschiedenen Regionen Italiens, Teilen der italienischsprachigen Schweiz und auf der französischen Insel Korsika hergestellt wird. Zur Herstellung der Spezialität wird  Schweinehals (Ital. „coppa“)verwendet.

Geschichte der Coppa

Das Salzen von Fleisch und Fisch und das anschließende Trocknen an der frischen Luft ist eine der ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit. Auf diese Weise war es möglich, das kostbare Fleisch der Schweine, die meistens im Herbst oder Winter geschlachtet wurden, auch über die kalte Jahreszeit hinaus aufzubewahren.

Voraussetzung für das erfolgreiche Herstellung von luftgetrockneten Lebensmitteln ist jedoch ein passendes Klima, das im Wesentlichen aus einem möglichst steten, kühlen Wind und einer möglichst konstanten, relativ hohen Luftfeuchtigkeit besteht. In den Regionen, in denen Coppa hergestellt wird, also hauptsächlich in Norditalien, auf Korsika und in der Ostschweiz, sind diese klimatischen Voraussetzungen allesamt gegeben. Daher ist das Pökeln und Lufttrocknen von Schweinefleisch in diesen Regionen schon seit vielen Jahrhunderten Tradition.

Herstellung von Coppa

Zur Herstellung von Coppa wird das Fleisch zunächst pariert, d.h. von Fett und Sehnen befreit. Anschließend wird es mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss eingerieben und gepökelt.

Das Fleisch wird dann in Naturdärme gestopft. Dies sind häufig Rinderbutten (Blinddarm) verwendet, aber auch Schweinezwerchfell oder Schweineblinddarm sind üblich. Die Hülle aus Naturdarm verhindert, dass das Fleisch an der Außenseite zu schnell zu stark austrocknet und dann die Feuchtigkeit im Inneren nicht mehr austreten kann. Gleichzeitig schützt sie das Fleisch vor Insekten- und Schimmelbefall. Das Fleisch wird dann mit Bindfaden in Form gebunden oder mit einem Netz umwickelt. Anschließend lässt man das Fleisch für Wochen bis Monate lufttrocknen.

Nach dem Anschnitt wird Coppa häufig in ein mit Wein getränktes Tuch gewickelt, das die Austrocknung verhindert.

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Aussehen und Geschmack

Fertige Coppa hat eine zylindrische Form mit einer Länge von 25 bis 30 cm, einem Durchmesser von 7 bis 15 cm und einem Gewicht von etwa 1 bis 2,5 kg, je nach Ausgangsprodukt. Dasa Fleisch hat eine rote bis rotbraune Farbe und ist mit weißen bis hellrosa Streifen Fett durchzogen. Das Fleisch ist sehr zart und weich. Je nach Herkunft und Herstellungstradition schmeckt Coppa mild-aromatisch bis hin zu pikant-scharf. Auch die Anteile verschiedener Kräuter und Gewürze wie Knoblauch, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Pfeffer usw. beeinflussen Geschmack und Aroma der Coppa.

Coppa wird roh in dünne Scheiben geschnitten und als Vorspeise, Brotzeit oder als Beilage zu Spargel gereicht.

Coppa-Varianten

Bei der EU sind mehrere Coppa-Varianten registriert und als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) oder als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) eingetragen:

• Coppa de Corse / Coppa de Corse – Coppa di Corsica (Frankreich, g.U.)
• Coppa di Parma (Italien, g.g.A.)
• Coppa Piacentina (Italien, g.U.)
• Coppa de l’Île de Beauté Frankreich, Antrag auf Anerkennung als g.g.A. eingereicht, noch nicht statt gegeben, Stand Februar 2019)

Nährstoffe in Coppa

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.