Biltong

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Biltong  ist eine Trockenfleischspezialität aus Südafrika und Namibia. Es wird meistens aus Rindfleisch hergestellt, es gibt aber Biltong auch aus Fleisch von Oryx, Kudu, Eland, Zebra, Springbock oder Strauß. Die Bezeichnung Biltong setzt sich aus den niederländischen Wörtern  bil=Keule und tong=Streifen, Zunge zusammen. Biltong sind also Streifen von der (Rinder-)Keule.

Das südafrikanische Biltong ist verwandt mit dem nordamerikanischen Beef Jerky. Es gibt allerdings große Unterschiede in der Herstellung, in der Vielfalt der verwendeten Fleischarten sowie schließlich im Geschmack.

Geschichte des Biltong

Biltong wurde aus der Not der ersten holländischen Siedler, der sogenannten Voortrekker (= „Vorausziehende), in Südafrika geboren. Sie mussten große Fleischmassen von einem geschlachteten Rind, einer gejagten Antilope oder einem Vogel Strauß im warmen Klima Südafrikas ohne Kühlmöglichkeit möglichst lange aufbewahren.

Die Siedler verwendeten dazu traditionelle Methoden der Haltbarmachung, die sie bereits aus Holland kannten. Dazu rieben sie das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Zucker, Gewürzen und Essig ein und ließen es für einige Stunden marinieren. Als Behältnisse dazu dienten früher oft die zusammengenähten Häute der geschlachteten Tiere. Nach de Marinieren schütteten sie den ausgetretenen Fleischsaft weg und ließen das Fleisch mehrere Tage an der Luft trocknen. Dieses Trockenfleisch hielt sich dann bis zu zwei Jahre. Es war ideale Nahrung für die langen Trecks durch die heißen Landschaften Südafrikas und Namibias.

Heute ist Biltong ein beliebter Snack in Südafrika und Namibia und wird fast in jeder Metzgerei und jedem Supermarkt angeboten. Es wird wie hierzulande Kartoffelchips mit Bier vor dem Fernseher gegessen, es ist Bestandteil zahlreicher Rezepte wie bspw. Biltongbrotaufstrich, Biltong-Muffins, Biltong-Topfbrot oder verschiedenen Eintöpfen. Das haltbare Trockenfleisch wird auch als lange lagerfähiger Proviant von Sportlern, Bergsteigern, Wanderern und Exremsportlern geschätzt. In Südafrika ist Biltong auch als Zahnungshilfe für Kleinkinder geschätzt. Einige Metzgereien bieten sogar ungewürztes Biltong extra für diesen Zweck an.

Heute wird Biltong hauptsächlich aus dem Fleisch der Rinderkeule, vorwiegend aus der Oberschale, gewonnen. Für besonders feines Biltong schneidet man auch Fleisch aus der Hüfte oder dem flachen Roastbeef.

Herstellung von Biltong

Zur Herstellung von Biltong schneidet man das Fleisch zunächst längs zur Fleischfaser in etwa 2-3 cm dicke Streifen. Die meisten Hersteller achten dabei darauf, dass die Fleischstreifen möglichst lang bleiben.Diese lassen sich besser verarbeiten und sie trocknen auch gleichmäßiger.

Das Fleisch beträufelt man dann mit Essig und lässt es mehrere Stunden marinieren. Traditionell verwendet man dazu Apfelessig aus Cider, es kommen aber auch Balsamico-Essig und andere Essigsorten zum Einsatz.

Anschließend nimmt man das Fleisch heraus und reibt es mit etwa den gleichen Anteilen Salz, Zucker bzw. braunem Zucker, grob gemahlenem Pfeffer und Koriander ein. Dazu wird außerdem gelegentlich Salpetersalz als extra Konservierungsstoff zugegeben. Das Fleisch lässt man dann mit den Gewürzen mehrere Stunden (meistens über Nacht) an einem kalten Ort marinieren. Dadurch haben das Salz und der Zucker genug Zeit, Feuchtigkeit aus dem Fleisch ziehen. Gleichzeitig können die Aromen der Gewürze ins Fleisch einziehen.

Das fast fertige Biltong hängt man dann am nächsten Morgen an Haken auf und lässt es in speziellen „Bilton-Boxes“, gut belüfteten Kammern aus Pappe oder Holz, in 4 bis 14 Tagen an der Luft trocknen. Danach hat das Biltong etwa 40-60% seiner Feuchtigkeit verloren. Man bezeichnet es als „medium cured“ und das Fleisch hält etwa drei Wochen ohne Kühlung. „Dry“ Biltong, also vollständig getrocknetes Biltong, hält dagegen bis zu 2 Jahre.

Das fertige Biltong wird dann in Stücke von etwa 10 bis 15 cm Länge geschnitten und verpackt.

In der Industrie wird Biltong in speziellen Trockenöfen bei 40-60°C bei ständiger Belüftung getrocknet. Dadurch verkürzt sich der Trocknungsprozess auf etwa 4 Stunden.

Aussehen und Geschmack

Biltong kommt normalerweise in Streifen von etwa 10 bis 15 cm Länge in den Handel. Es wird auch als „sliced“, also in dünne, kartoffelchipsähnliche Scheiben geschnitten, angeboten. Es hat eine dunkel- bis rostrote, manchmal auch braune Farbe, die im Kern meistens etwas heller ist. Außen ist das Fleisch oft mit grobem Pfeffer und anderen Gewürzen der Marinade besprenkelt. Das Fleisch ist trocken, aber nicht zäh. Es hat einen kräftigen Geschmack nach Fleisch. Die Aromen der verwendeten Gewürze lassen sich gut herausschmecken.

Biltong erfreut sich auch außerhalb Südafrikas zunehmender Beliebtheit. Früher war es zunächst hauptsächlich in Ländern mit größeren südafrikanischen Einwanderergruppen wie den USA, England, Neuseeland oder Australien bekannt. Heute wird auch von Menschen in einigen anderen Ländern geschätzt.

Die Einfuhr des Trockenfleisches in die EU war lange Zeit verboten. Seit dem Jahr 2010 darf es jedoch auch in die EU eingeführt werden (s. PDF-Datei), so dass es sich hier ebenfalls einer gewissen steigenden Popularität erfreut. Neben Südafrika und Namibia ist auch der Biltong-Import aus Simbabwe sowie aus Uruguay und Argentinien erlaubt. Mittlerweile wird Biltong auch innerhalb der EU produziert.

Nährstoffe in Original beef biltong

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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