Jerky und Beef Jerky

Jerky bzw. Beef Jerky ist eine Trockenfleischspezialität aus den USA.

Jerky ist eng verwandt mit anderen Trockenfleischspezialiäten verschiedener Länder und Kulturen wie dem Pemmikan der nordamerikanische Ureinwohnern, dem finnischen Kuivaliha , dem chinesischen Bakkwa  dem südafrikanischen Biltong, dem südamerikanischen Charqui oder dem mexikanischen Carne seca.

Original Beef Jerky wird aus Rindfleisch hergestellt. Wird es aus anderen Fleischarten (Schweinefleisch, Wild, Geflügel, Bison) gemacht, dann wird es meist nur als Jerky bezeichnet.

Geschichte des Beef Jerky

Fleisch zu trocknen ist eine der ältesten Konservierungsarten der Menschheit überhaupt. In fast allen Kulturen gibt es Rezepte, wie man Fleisch unter Zugabe von Salz und verschiedenen Gewürzen an der Luft trocknet, um es länger haltbar zu machen und um es als Notvorrat und Proviant auf Reisen und Ausflügen mit zu nehmen.

Der Begriff Jerky stammt vermutlich vom Ch’arki (In der Sprache der Quechua-Indiamer der Ausdruck für getrocknetes, gesalzenes Fleisch). Dieses Wort wurde dann wahrscheinlich von den Spaniern als charque, charqui übernommen charquí. Manche Forscher sind jedoch auch der Meinung, dass es sich womöglich um eine Vermischung mit dem französischen Wort charcuter (zerhacken, metzeln) handeln könnte.

Das US-amerikanische Jerky bzw. Beef Jerky geht auf die indianischen Ureinwohner Nordamerikas zurück. Diese bereiteten aus Büffelfleisch das Trockenfleisch Pemmikan zu. Die ersten weißen Siedler ab dem 16. Jahrhundert übernahmen dieses Verfahren und kreierten so aus Rindfleisch das Jerky bzw. Beef Jerky. Das getrocknete Fleisch wurde vor dem Verzehr mit Steinen weich geklopft und dann gekocht. Es konnte aber auch roh und ungeklopft gekaut werden.

Herstellung von Beef Jerky

Zur traditionellen Herstellung von Beef Jerky befreit man das hochwertige Fleisch (Hüfte, Roastbeef , Filet) sorgfältig von allen Sehnen und vom sichtbaren Fett und schneidet es dann in wenige Millimeter dünne Scheiben oder Streifen. Danach legt man das Fleisch in eine Marinade aus verschiedenen Würzsaucen, Gewürzen und/oder in Salz ein und lässt es darin etwa einen Tag lang darin marinieren. Schließlich breitet man das Fleisch auf Rosten aus und trocknet es bei geringer Hitze, in der Regel bei weniger als 70 °C , bis es trocken, aber noch nicht brüchig ist. Es gibt eine spezielle fertige Gewürzmischung für die Marinade, die in den USA und Jamaika als jerking spice bekannt ist.

Jerky bzw. Beef Jerky wird heute in den USA überwiegend industriell hergestellt, wo häufig nicht mehr ganze Fleischtreifen („traditional jerky“) sondern fein zerkleinerte Fleischteile, die mit Gewürzen gemischt zu länglichen Streifen geformt werden und anschließend getrocknet werden. Diese Formfleischstreifen dürfen ebenfalls als Jerky bzw. Beef Jerky verkauft werden, müssen aber den Zusatz „ground and formed“ (Gemahlen und geformt) tragen. Weltmarktführer der industriellen Jerky-Produktion ist das Familienunternehmen Jack Link’s aus den USA. Jack Link’s übernahm im Jahr 2014 die Snack-Sparte des Unilever-Konzerns und ist seither auch Hersteller der „Minisalami“ BiFi.

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Jerky ist in den USA als relativ fettarmer und eiweißreicher Snack sehr beliebt. Es ist dort in jedem Supermarkt und jeder Tankstelle fertig verpackt zu haben. Außer als Snack wird Jerky auch für einige Gerichte wie bspw. Sandwiches verwendet. Unter Wanderern, Bergsteigern, Kletterern und Extremsportlern ist Jerky als haltbares Lebensmittel sehr beliebt.

Aussehen und Geschmack

Traditionelles Beef Jerky aus Rindfleisch sind wenige Millimeter dicke, trockene Fleischstreifen von etwa 3 bis 5 cm Breite und etwa 10 bis 15 cm Länge. Sie haben eine kräftig rost-rote bis rot-braune Farbe. Die Konsistenz ist trocken und mitunter leicht zäh aber nicht brüchig. Der Grundgeschmack ist herzhaft, salzig und sehr fleischig. Je nach verwendeten Gewürzen und Zutaten ist der Geschmack dann ausgesprochen vielfältig. Er kann von süßlich bis hin zu sehr scharf reichen.

Nährstoffe in Beef Jerky

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.