Charqui

Charqui (Von einem Wort in der Quechua-Sprache charki für „getrocknetes Fleisch“) ist eine Spezialität aus getrocknetem Fleisch, die in großen Teilen Südamerikas weit verbreitet ist. Es wird heute vorwiegend aus Rindfleisch hergestellt, es gibt es jedoch auch aus Lama-, Guanaco- (Wildlebende Stammform der domestizierten Lamas), Schaf-, Ziegen-, Schweine-, Pferde- und Wildfleisch. In Chile soll Charqui sogar gelegentlich aus Hundefleisch hergestellt werden.

Eine sehr ähnliche Art der Trockenfleischherstellung ist in Nordamerika als Jerky bzw. Beef Jerky bekannt. Die Namensähnlichkeit von Charqui und Jerky ist offensichtlich.

Geschichte des Charqui

Fleisch zu trocknen ist eine der ältesten Konservierungsarten der Menschheit überhaupt. In fast allen Kulturen gibt es Rezepte, wie man Fleisch unter Zugabe von Salz und verschiedenen Gewürzen an der Luft oder im Rauch trocknet, um es länger haltbar zu machen und um es als Notvorrat und Proviant auf Reisen und auf der Jagd mitzunehmen. Als Beispiel seien hier das aus Nordamerika stammende Jerky, das südafrikanische Biltong, das finnische Kuivaliha, Carne-de-Sol aus Portugal, Carne Seca aus Mexiko, das chinesische Bakkwa , Bündnerfleisch aus der Schweiz oder Borts aus der Mongolei genannt.

Die Methode, Charqui herzustellen, wird heute den Indios in Peru zugeschrieben, die mit dieser Art der Fleischkonservierung schon vor Jahrhunderten einen Überschuss an Wildbret über lange Zeit haltbar gemacht haben. Dabei machten sie sich nicht nur die starke Wirkung der Sonne in den Anden, sondern auch die kalte Höhenluft zu nutze, so dass eine Art Gefriertrocknung entstand. Während der Herrschaft der Inkas konnten sich die Reisenden überall in den Rasthäusern (tambo) entlang der Straßen mit getrocknetem Lama-Fleisch versorgen.

Häufiger Begleiter des Charqui war und ist Chuño, einem ebenfalls sehr lange haltbarem Lebensmittel. Bei Chuño handelt es sich um Kartoffeln, die in einem ähnlichen Prozess wie das Charqui einer Art Gefriertorcknungsverfahren unterzogen wurden. Chuño muss vor der Zubereitung in Wasser eingeweicht werden. Es wird dann häufig mit Eiern zu einer Art Omelett zubereitet.

Herstellung von Charqui

Bei der traditionellen Herstellung von Charqui befreit man das Fleisch sorgfältig von Fett, Sehnen und Blutgefäßen. Dann schneidet man das Fleisch in sehr dünne Scheiben und hängt es an einem luftigen, trockenen und sonnigen Ort zum Trocknen auf, bis es eine pappe- bis lederartige Konsistent erreicht. zum Schutz vor Fliegen spannt man dabei Netze über das Fleisch. Nach dem Trocknen bäckt oder räuchert man  das Fleisch häufig noch in einem Lehmofen. Das so getrocknete Fleisch würzt man dann mit Salz und gelegentlich mit Gewürzen wie Paprika und Knoblauch. Manchmal schichtet man das getrocknete Fleisch auch mit Honig und Propolis, um es noch besser zu konservieren.

Heute wird Charqui vorwiegend industriell hergestellt, wobei das Fleisch statt in Streifen in dünne, große Fleischdecken geschnitten wird. Danach wird das Fleisch zuerst gesalzen und dann getrocknet, wobei es im Gegensatz zum traditionellen Charqui meistens keiner direkten Sonnenbestrahlung ausgesetzt ist.

Aussehen und Geschmack

Charqui ist, je nach verwendetem Tier, rötlich-braun bis hellbraun. Es besteht aus sehr dünnen, trockenen und faserigen Fleischstreifen.

Das getrocknete Fleisch kann ohne weitere Zubereitung verzehrt werden. Meistens weicht man es in Südamerika aber zunächst in Wasser ein und kocht es dann zusammen mit Gemüse wie Maniok, Kochbananen, Mais, Bohnen, frischen Kartoffeln oder Chuño in verschiedenen Eintopfgerichten. Charqui kann auch als Füllung von Teigtaschen wie Tamales oder Empanadas. Wenn das Charqui gekocht ist, dann zerfällt es meistens in einzelne Fleischfasern.

Chalona

Eine Variante des Charqui ist das Chalona. Hierbei handelt es sich um Hammel- oder Schaffleisch, das, häufig mit Knochen, auf ähnliche Weise wie Charqui getrocknet wird. Chalona ist vor allem in Peru , Bolivien , Nord- Chile und Nordwest- Argentinien verbreitet. Getrocknetes Hammel- oder Schaffleisch ist auch in anderen Teilen der Welt bekannt, u.a. als Es ist unter verschiedenen Namen wie Skerpikjøt (Dänemark), Pastirma (Türkei), Lahndi (Afghanistan), Guedid (Marokko), Khlea (Nigeria) und Tapa (Philippinen) bekannt.

Nährstoffe in charqui de boeuf

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