Carne-de-Sol

Carne-de-Sol (Portugiesisch: „Fleisch der Sonne“) ist eine Trockenfleischspezialität aus Brasilien, besonders aus dem Nordosten des Landes. Carne-de-Sol ist verwandt mit dem ebenfalls aus Südamerika stammenden Charqui, wird aber auf eine etwas andere Weise hergestellt und ist nicht so lange haltbar wie Charqui.

Geschichte des Carne-de-Sol

Carne-de-Sol entstammt, wie andere Trockenfleischarten, aus einer Zeit, als es noch keine Kühlmöglichkeiten gab und die Menschen nach Möglichkeiten suchen mussten, Fleisch auf andere Weise haltbar zu machen. Die Konservierung von Fleisch durch Salzen und Trocknen ist dabei eine der ältesten Konservierungsmethoden überhaupt.

Die Ureinwohner Brasiliens scheinen jedoch die Methode, Fleisch durch Einsalzen und Trocknen haltbar zu machen, nicht gekannt zu haben, da es in ihrer Kultur nicht üblich war, Lebensmittel zu konservieren. Die Methode der Fleischkonservierung scheint erst mit den Portugiesen um das Jahr 1500 nach Brasilien gekommen zu sein. Sie verbreitete sich aber rasch über das ganze Land. Die ersten schriftlichen Belege für die Existenz von Carne-de-Sol in Brasilien stammen aus dem Jahr 1610.

Carne-de-Sol stammt aus dem Nordosten Brasiliens, wo die Sonne heiß brennt und ein konstanter Wind weht. Beide Bedingungen sind Voraussetzung für die Herstellung von Carne-de-Sol. Heutzutage ist Carne-de-Sol aber praktisch in ganz Brasilien erhältlich.

Herstellung von Carne-de-Sol

Zur Herstellung von Carne-de-Sol wird Rindfleisch oder Ziegenfleisch in dünne Streifen geschnitten, leicht eingesalzen und dann für zwei bis vier Tage zum Trocknen ausgelegt. Dabei ist der Name Carne-de-Sol, also Fleisch der Sonne, eher irreführend, denn das Fleisch wird selten direkter Sonnenbestrahlung ausgesetzt, sondern in gut belüfteten Behältnissen getrocknet, so dass der Wind die eigentliche Aufgabe des Trocknens übernimmt. Der früher verwendete Name Carne-de-vento („Fleisch des Windes“) bezeichnet den Prozess der Herstellung also besser.

Durch den kurzen Trocknungsprozess des Carne-de-Sol trocknet nur die Oberfläche des Fleisches an und versiegelt diese, so dass die Fleischsäfte aus dem Inneren nicht nach außen dringen können und das Fleisch weich und fast wie Frischfleisch bleibt. Das Salz hat dadurch auch keine Zeit, in das Innere des Fleisches zu dringen, so dass es nicht salzig schmeckt.

Fertiges Carne-de-Sol hat einen Salzgehalt von 4-5% und einen Feuchtigkeitsgehalt von 65-70%. Aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehaltes hat Carne-de-Sol nur eine geringe Haltbarkeit. Sie ist mit 3 bis 4 Tagen im ungekühlten Zustand nur unwesentlich länger als bei frischem Fleisch, das gekühlt gelagert wird.

Zur Zubereitung wird das Salz von der Oberfläche des Carne-de-Sol abgewaschen und das Fleisch anschließend mehrere Stunden in klarem Wasser eingeweicht. Dadurch wird das Fleisch in Beschaffenheit und Geschmack beinahe wieder wie frisches Fleisch und kann wie dieses weiter verarbeitet werden. In Brasilien wird Carne-de-Sol gegrillt, zu Hackfleisch verarbeitet oder in Suppen und Eintöpfen verkocht.