Carne seca

Carne seca (wörtlich übersetzt „Getrocknetes Fleisch“) ist eine Trockenfleischspezialität, die vorwiegend in Mexiko, besonders in den beiden nordwestlichen Bundesstaaten Chihuahua und Sonora, aber auch in den an Mexiko angrenzenden Staaten der USA wie New Mexico und Texas hergestellt und gegessen. Carne seca ist eng mit dem Beef Jerky aus den USA verwandt, wird aber etwas anders hergestellt und gegessen.

Carne seca ist ebenfalls verwandt mit dem gleichnamigen Carne-seca (Mit Bindestrich geschrieben), das vor allem in Brasilien, aber auch in Portugal beheimatet ist. Das brasilianische Carne-seca wird ähnlich hergestellt und ist ein wichtiger Bestandteil des brasilianischen Nationalgerichts, der Feijoada.

Geschichte des Carne seca

In präkolumbianischer Zeit und auch lange Zeit nach der Entdeckung Amerikas durch Columbus standen die Ureinwohner vor dem Problem, ihr Fleisch möglichst lange haltbar zu machen. Durch das heiße Klima in Mexiko und die fehlenden Kühlmöglichkeiten verdarb das Fleisch nämlich innerhalb sehr kurzer Zeit, oftmals innerhalb eines Tages oder gar nur weniger Stunden. Die häufigste Konservierungsmethode für Fleisch war daher das Trocknen in der heißen Sonne Mexikos. So wurde Fleisch schon vor tausenden Jahren für lange Zeit haltbar gemacht.

Da das Fleisch auch ungekühlt lange haltbar ist und es viel Energie auf wenig Masse liefert, war es während des 2. Weltkriegs vorübergehend Teil der Lebensmittelration der US-Gebirgstruppen.

Herstellung von Carne seca

Zur Herstellung von Carne seca wird bestes Rindfleisch von Fett und Sehnen befreit und in etwa 15 Zentimeter lange, dünne Streifen geschnitten. Diese Streifen werden in einer Marinade aus Salz und Zitronen- oder Limettensaft sowie Gewürzen wie Knoblauch, Pfeffer, Chilischoten, Oregano oder Zwiebeln für einen Tag oder länger mariniert. Anschließend werden die Streifen abgetrocknet, aufgehängt und über mehrere Tage getrocknet. Dies geschieht traditionell in der heißen Sonne Mexikos, wird heute aber meistens industriell in speziellen Trockenräumen durchgeführt. Fertiges Carne seca hat eine dunkelbraune Farbe und ist sehr trocken.

Im Gegensatz zu Beef Jerky wird Carne seca meistens nicht direkt aus der Verpackung heraus gegessen, sondern vor dem Verzehr noch weiter zubereitet. Eine beliebte Methode ist es, das Carne seca über offener Flamme dunkel anzurösten und es dann mit Zitronensaft beträufelt zu essen. Oft wird Carne seca auch vor dem Verzehr mit einem Mörser in feine Fleischfasern zerrieben.

Carne seca ist Bestandteil einiger mexikanischen Gerichte wie bspw. Machacado con Huevo (Zerkleinertes Carne seca mit Eiern) oder Machaca (Carne seca mit Jalapeño Chilischoten, Tomaten und Zwiebeln). Carne seca wird auch gerne tagsüber als Snack verzehrt.

Tucson Carne Seca

Neben dem getrockneten Carne seca gibt es in der Küche Tucsons in Arizona ein weiteres Gericht namens Carne Seca, das entfernt an ein Chili con Carne erinnert. Hierzu wird Rindfleisch in einer Marinade aus Zwiebeln, Knoblauch, Chilischoten, Essig und Wasser über mehrere Stunden bei kleiner Hitze gegart, bis es sehr weich ist und sich gut in kleine Stücke rupfen lässt. Das gekochte Fleisch wird dann in seine einzelnen Fasern zerrupft und, flach verteilt auf Backblechen, im Backofen gebräunt und leicht getrocknet. Anschließend wird das Fleisch im Mörser oder einem Universalzerkleinerer in feine Fleischfasern zerkleinert. Diese werden schließlich in einer Salsa aus Zwiebeln, Tomaten, Chilischoten und Gewürzen zu einer dicklichen Soße gekocht. Diese wird dann bspw. als Füllung für Tacos, Burritos, Tostadas, Enchiladas oder als Dip für Taco-Chips verwendet.

Nährstoffe in Carne seca

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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