Barbecue in Texas

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Barbecue in Texas ist in mancherlei Hinsicht anders als in den anderen großen Barbecue-Regionen der USA.

Das beginnt schon beim Fleisch. Texas ist Cattle Country, also Rinderland. Daher wird beim Texas BBQ wenig Schweinefleisch verwendet, sondern fast ausschließlich Rindfleisch. Besonders beliebt sind hier das berühmte Beef Brisket (Rinderbrust) sowie Beef Ribs (Rinderrippen). Beef Brisket zählt zusammen mit Pulled Pork und Spare Ribs zur sogenannten „Holy Trinity“, also der Heiligen Dreifaltigkeit, des amerikanischen Barbecues. Neben Rindfleisch kommen beim Texas BBQ auch Würstchen, Geflügel und manchmal auch Hammel und Ziege auf den Grill.

Texas Barbecue hat in den letzten Jahren immer mehr an Bekanntheit und Popularität in den USA gewonnen. Dies trifft nicht bei allen Traditionalisten aus dem Süden auf Begeisterung. Für sie ist Schweinefleisch nach wie vor das einzige wahre Barbecue-Fleisch und Rindfleisch beinahe schon ein Sakrileg.

Geschichte des Barbecue in Texas

Indianer, Spanier und Mexikaner

Die Caddo, ein Zusammenschluss verschiedener Stämme, die im Gebiet des heutigen Ost-Texas, Südwest-Arkansas, West-Louisiana und Südost-Oklahoma lebten, räucherten schon seit tausenden von Jahren ihr Fleisch über glimmendem Holz.

Als im 16. und frühen 17. Jahrhundert die Spanier nach Texas kamen, brachten sie Herden von Pferden, Ochsen, Rindern, Schafen und Ziegen mit. Diese Tiere dienten den spanischen Eroberern und den ihnen nachfolgen katholischen Missionaren als lebende Vorratskammer.

Im frühen 19. Jahrhundert strömten Einwanderer aus Mexiko in den Süden Texas‘. Sie brachten ihren traditionellen BBQ-Stil mit, bei dem das Fleisch in grüne Blätter eingewickelt wird und dann in einer Erdgrube gegart wird, in der glühende Kohlen liegen. Aus dieser Tradition entwickelte sich der spätere South Texas BBQ-Style.

Nach dem Bürgerkrieg

Nach dem amerikanischen Bürgerkrieg (1861 – 1865) begann der Boom der texanischen Rinderwirtschaft. Die Rinder wurden auf den weiten Flächen in Texas aufgezogen und dann von texanischen Cowboys über den Chisholm Trail zur etwa 800 km nördlich gelegenen Eisenbahnverladestation in Abilene, Kansas getrieben. Die Cowboys führten häufig Ziegen und Schafe als Proviant mit. Diese grillten sie abends über einem offenen Feuer. Daraus entwickelte sich später der West Texas BBQ-Style.

In ihrer typischen Art der Bescheidenheit behaupten manche Texaner, dass die Bewohner von Oklahoma, St. Louis und Kansas City noch nicht einmal wüssten, wie man BBQ buchstabiert, hätten ihnen nicht texanische Cowboys alles übers Barbecue beigebracht.

Entlang des Chrisholm Trails liegen Städte wie Lockhart, Luling, and Taylor. Hier und in anderen Städten eröffneten vor allem deutsche und tschechische Einwanderer Metzgereien und Fleischverpackungsfirmen. Aus ihnen gingen später zahlreiche BBQ-Restaurants hervor, die noch heute bestehen. Hier entstand der sogenannte der sogenannte Central Texas BBQ-Style.

Ebenfalls mit dem Ende des Bürgerkriegs und der Befreiung der Sklaven ging die Entwicklung des heutigen East Exas BBQ-Style einher. Am 19. Juni 1865 proklamierte der Unionsgeneral Gordon Granger die Freilassung der rund 250.000 Sklaven in Texas. Bis heute feiern die Afroamerikaner in Texas diesen Tag als „Juneteenth“ mit Paraden, Feiern und BBQ.

Die freigelassenen Sklaven waren jedoch noch immer Menschen zweiter Klasse, die sich edlere Fleischstücke nicht leisten konnten. Sie kauften daher billiges Fleisch, vor allem vom Schwein, und garten es dann über mehrere Stunden auf kleiner Hitze.

Aufgrund ihrer Erfahrung und ihrer Technik wurden Schwarze recht häufig in den BBQ-Restaurants als Pitmaster beschäftigt. Einige eröffneten auch ihren eigenen Barbecue-Stand am Straßenrand. Es war eines der wenigen Geschäfte, in denen sich Schwarze selbständig machen konnten.

BBQs als Großveranstaltung

Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts gab es noch keine mobilen Barbecue-Grills. Die Gruben oder gemauerten Räucheröfen, die  man für ein Barbecue benötigte, waren groß und es benötigte viel Zeit und Aufwand, um sie zu errichten und instand zu halten. Außerdem wurden meistens ganze Tiere geschlachtet und anschließend zubereitet. Aus diesem Grund waren BBQs früher in der Regel Großveranstaltungen. Bei politischen Versammlungen, Kirchweihen, großen Festen wie Hochzeiten, Taufen oder Beerdigungen, Zusammenkünften in der Stadt oder Gemeinde oder zu Stadt- und Dorffesten wurden BBQs veranstaltet, bei denen dutzende, hunderte, manchmal tausende Menschen verpflegt wurden.

Besonders die Kirchen in Texas pflegten die Tradition der „church barbecues“. Sie dienten nicht nur der Zusammenkunft der Gemeindemitglieder, sie waren auch eine gute Möglichkeit, Spendengelder für die Kirche zu sammeln.

Das 20. Jahrhundert

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts verschärften sich die Hygienebedingungen. Vor allem die im Süden und Westen von Texas beliebten Erdgruben wurden für kommerzielle Anbieter verboten. Diese setzen fortan geschlossene Räucheröfen ein, wie sie die Nachfahren der deutschen und tschechischen Barbecue-Pioniere schon immer verwendeten.

Später wurde von Arbeitern, die auf den texanischen Ölfeldern arbeiteten, der „Texas Hibachi“ erfunden. Dieser besteht aus einem alten, ausrangierten 55-Gallonen-Ölfass, das zu einem Grill umgebaut wurde. Dieser Texas Hibachi, der der Vorläufer der heutigen Ugly Drum Smoker (UDS) ist, war leicht und mobil und konnte überall von Ölfeld zu Ölfeld mitgenommen werden. Mit den mobilen Smokern begannen auch die Barbecue-Competitions. Davon gibt es jährlich mittlerweile über 100 in ganz Texas.

Beef Brisket, das heute praktisch sinnbildlich für Texas Barbecue steht, wurde erst in den 1950er Jahren populär. Davor war es üblich, Rindfleisch beim Barbecue einfach als „beef“ zu bezeichnen. Wer „fatty beef“, also fetteres Rindfleisch, bestellte, bekam die durchwachsene Rinderbrust, wer „lean beef“, mageres Rindfleisch, wollte, bekam ein Stück aus der weniger durchwachsenen Rinderschulter.

Essen für Könige, Präsidenten und Kanzler

Barbecue war schon immer auch Teil des politischen Lebens in Texas. Viele Wahlveranstaltungen und politischen Versammlungen wurden von einem Barbecue begleitet.

Im Dezember 1963, nur einen Monat nach der Ermordung John F. Kennedys, veranstaltete der 36. US-Präsident Lyndon B. Johnson, ein gebürtiger Texaner, ein Barbecue zu Ehren des damaligen deutschen Bundeskanzlers Ludwig Erhards. Die rund 300 Gäste dieses ersten „State Dinners“ wurden von berühmten Pitmaster Walther Jetton mit Spare Ribs, Beef Brisket, Gebackenen Bohnen, deutschem Kartoffelsalat, Sauerteigbrötchen und texanischem Krautsalat verköstigt.

Das BBQ sollte eigentlich unter freiem Himmel stattfinden. Da aber kühles Wetter vorhergesagt war, verlegte man es in die Turnhalle der Schule in Stonewall, Texas. Sättel, Cowboyhüte, Struhballen, Stacheldrahtrollen und Wagenräder sorgten für eine „authentische“ Atmosphäre. Eine Mariachi Band sorgte für musikalische Unterhaltung.

Seither wurden von mehreren Präsidenten, darunter die beiden ebenfalls aus Texas stammenden George Bush sen. und George W. Bush, immer wieder Sate Dinners für hochrangige Staatsgäste in Form von von BBQs veranstaltet.

„Open from 11 a.m. till out of meat“

Texas Barbecue ist für viele gleichbedeutend mit Beef Brisket, also Rinderbrust, genauer gesagt der Brustspitze nach deutschem Schnitt. Rinderbrust ist ein langfaseriges Stück Fleisch mit viel Bindegewebe. Entsprechend lange benötigt die Rinderbrust auch, bis sie weich und zart ist. Bei den beim Barbecue üblichen geringen Temperaturen von ca. 100° bis maximal 150°C dauert es bis zu 20 Stunden und länger, bis das Brisket endlich fertig ist.

Garzeiten dieser Länge machen es schwierig bis unmöglich, zu kalkulieren, wie viele Gäste am nächsten Tag ins Restaurant kommen und wie viel Fleisch man verkaufen kann. Schließlich muss man fast einen Tag im Voraus das Fleisch in den Smoker legen, damit es am nächsten Tag gar ist. Um so wenig wie möglich Reste zu haben, bereiten die meisten Barbecue-Restaurants in Texas deshalb nur so viel Beef Briskets zu, wie sie am nächsten Tag auch sicher verkaufen können.

Viele große und traditionsreiche BBQ-Joints (Barbecue-Restaurants) öffnen daher um 11 Uhr morgens und schließen dann, wenn sie „out of meat“ sind, sie also all ihr zubereitetes Fleisch verkauft haben. Dieser Zeitpunkt kann am späten Abend, aber auch schon am frühen Nachmittag sein. Es ist daher nicht ungewöhnlich, dass sich vor bekannten und guten Joints bereits am Vormittag lange Schlangen bilden, in denen die Menschen oft stundenlang anstehen um ja noch in den Genuss des Barbecues zu kommen.

Vier BBQ-Regionen in Texas

Texas lässt sich in vier BBQ-Regionen aufteilen: Central, South, East und West Texas, also Zentral-, Süd-, Ost- und West-Texas. Diese Regionen werden mitunter auch als Meat Market Style, East Texas Style, Cowboy Style und Mexican barbacoa bezeichnet. Diese Bezeichnungen lassen bereits Rückschlüsse auf ihre Geschichte und Herkunft schließen. Sie alle unterscheiden sich in der Art, wie sie ihr Barbecue zubereiten.

Central Texas BBQ („Meat Market Style“)

Beim Central Texas BBQ wird das Fleisch mit einem Dry Rub gewürzt und dann über Pekannuss- oder Eichenholz bei indirekter Hitze gegart. Meist handelt es sich um Beef Brisket, also Rinderbrust, und um Würste. Das Brisket wird beim Central Texas Barbecue meist in Scheiben geschnitten serviert.

Central Texas BBQ ist stark von deutschen und tschechischen Einwanderern geprägt. Diese eröffneten entlang des Chisholm Trails (Herdenweg für den Viehtrieb aus dem Süden von Texas zum Verladebahnhof im etwa 800 km nördlich gelegenen Abilene, Kansas) Fleischgroßmärkte und Fleischverpackungsfirmen in kleineren und größeren Städten wie Lockhart, Elgin, Lulin, Round Rock und Taylor. Dort verkauften sie Rindfleisch, das sie in rotes Metzgerpapier einpackten. Auch Würste hatten sie im Angebot.

Reste von Rindfleisch und Würsten, die sie nicht verkaufen konnten, würzten die Deutschen und Tschechen mit Salz und Pfeffer und räucherten die Stücke in geschlossenen Räucheröfen aus Backsteinen, wie sie es aus ihrer Heimat kannten. Damit sollten das Fleisch und die Würste haltbarer gemacht werden.

Neben den regulären Schlachtereien, die ihr geräuchertes Fleisch zum Verkauf anboten, entstanden entlang der Straßen der Städte viele kleine, temporäre Räuchereien, die nur dann öffneten, wenn die Cowboys mit ihren Herden durchzogen oder die Wanderarbeiter von einem Baumwollfeld zum anderen wanderten. Die Betreiber dieser kleinen Stände hatten reguläre Jobs und verdienten sich mit dem Verkauf von geräuchertem Fleisch und Würsten ein ordentliches Zubrot.

Populär durch Tagelöhner und Wanderarbeiter

Weiße, hispanische und schwarze Wanderarbeiter, die von einem Baumwollfeld zum anderen zogen, trugen viel zur Verbreitung des Barbecue in Central Texas bei. Die armen Tagelöhner waren in den meisten Restaurants nicht willkommen und konnten sich ein Besuch dort meistens auch nicht leisten. Die Schlachthöfe und Fleischgroßmärkte waren weniger wählerisch. Sie verkauften das geräucherte Fleisch billig an die wandernden Baumwollpflücker, die es zusammen mit sauer eingelegtem Gemüse, Sauerkraut oder Rotkohl oder was sie auch sonst in den Regalen der Kaufläden finden konnten aßen. Gelegentlich war diese Verpflegung aus geräuchertem Fleisch sogar Teil des Lohns der Tagelöhner.

Einige dieser Baumwollpflücker waren zuvor in anderen Staaten des Südens gewesen. Von dort kannten sie Barbecue, allerdings mit Schweinefleisch zubereitet. Sie nannten deshalb auch das geräucherte Rindfleisch und die Würste in Texas „Barbecue“, obwohl es eigentlich kein Barbecue war. Vielmehr handelte es sich um geräuchertes Fleisch und Würste, wie man es auch in Deutschland oder in Tschechien bekam.

Selling by the pound

Die Ursprünge im Schlachterei- und Metzgereigewerbe lässt sich auch heute noch in vielen traditionellen Barbecue-Joints in Central Texas erkennen. Viele der von den mittel- und osteuropäischen Einwanderern gegründeten BBQ-Restaurants bestehen noch heute. Zu den bekanntesten zählen Louie Mueller’s in Taylor, Kreuz Market und Black’s in Lockhart und City Market in Luling.

Noch immer wird dort häufig das Fleisch „by the pound“, also nach Gewicht, und nicht nach Portion verkauft. Typischerweise gehen die Kunden mit einem Plastiktablett an die Theke, um sich ihr Barbecue zu holen. Dort bekommen sie ihr Fleisch serviert, das gewogen und nach Gewicht abgerechnet wird. Oft wird das Fleisch auch wie früher auf Metzgerpapier gehäuft

Fleisch ist eindeutig das Wichtigste beim Central Texas BBQ. Es wird meist nur dezent gewürzt, oft nur mit Salz und Pfeffer. Die Qualität des Fleisches soll hier für sich selbst sprechen und nicht durch überflüssige Gewürze und Aromen übertüncht werden.

Dagegen spielen Beilagen nur eine geringe Rolle. Meist gibt es zum Fleisch Weißbrot, sauer eingelegtes Gemüse (Pickles), Zwiebelstreifen oder -ringe und Jalapeno Chilis. Auch Sauce spielt kaum eine Rolle. Wenn es überhaupt Sauce zum BBQ gibt, dann ist diese eher dünn und wenig würzig, im Vergleich zu den anderen zähflüssigeren BBQ-Saucen, wie man sie in in andern Barbecue-Regionen wie den Carolinas oder Memphis kennt.

Central Texas Barbecue ist möglicherweise der Barbecue-Stil, die außerhalb von Texas am bekanntesten ist. Er ist außerhalb von Texas besonders in Südkalifornien und in New York sowie in Großbritannien und Australien beliebt.

East Texas Barbecue

Beim East Texas Barbecue wird das Fleisch über Hickoryholz bei indirekter Hitze gegart.

East Texas Barbecue ist das texanische Barbecue, das anderen Barbecue-Stilen in den USA am ähnlichsten ist. Beim East Texas Barbecue wird Rindfleisch und Schweinefleisch zu gleichen Teilen zubereitet. Nach dem Garen wird das Fleisch dann nicht in Scheiben geschnitten, sondern zerhackt. Das gehackte Fleisch wird auf Brötchen serviert. Auf das Fleisch wird eine dickliche, eher scharfe und süßliche Sauce auf Tomatenbasis gegossen.

East Texas Barbecue wurde vor allem von den Schwarzen in Texas zubereitet und verbreitet. Da sie sich keine edlen Stücke leisten konnten, mussten sie sich mit billigen, zähen Stücken mit viel Bindegewebe zufrieden geben. Sie verwendeten daher billiges Fleisch wie Rinderbrust, Schweineschulter und Schweinerippen und ließen es stundenlang bei geringer Hitze im Rauch von Hivkoryholz garen.

East Texas Barbecue ist in Texas vor allem in den städtischen Gebieten wie Houston oder Dallas vebreitet. Viele armen Schwarzen zogen in diese Großstädte, da sie sich dort Arbeit und Lohn erhofften. Noch heute werden zahlreiche der besten und bekanntesten East Texas Barbecue Restaurants von Afroamerikanern geführt.

West Texas Barbecue („Cowboy Style“)

Beim West Texas Barbecue wird das Fleisch bei direkter Hitze über Mesquiteholz gegart. Mesquiteholz ist ein sehr hartes Holz, das sich sehr gut an die trockene Umgebung in Texas angepasst hat. Neben Rindfleisch wird auch Hammel. und Ziegenfleisch verwendet.

West Texas Barbecue ist sehr von den Cowboys geprägt, die die riesigen Rinderherden bewachten oder nach Norden zu den großen Verladebahnhöfen in Kansas trieben. Aus diesem Grund wird West Texas Barbecue auch häufig Cowboy Style genannt. Viele dieser Cowboys waren englischer, schottischer und irischer Abstammung und brachten die Zubereitungen aus ihrer alten Heimat in die neue Welt. Aber auch mexikanische Einflüsse sind zu finden.

Ein ganzes Rind zu schlachten, um es dann als Verpflegung der Cowboys zu verwenden, war eher selten. Zum einen waren die Fleischmassen in der Regel viel zu groß für die Handvoll an Männern, die es brauchte, um eine Rinderherde zu bewachen und nach Norden zu treiben. Zum anderen waren die mächtigen Longhornrinder Kaptial auf vier Beinen. Die Rancher hofften, mit ihrem Verkauf im Norden gutes Geld zu machen. Jeder Verlust von Rindern, sei es durch Diebstahl, wilde Tiere, Naturkatastrophen oder natürlich auch durch hungrige Cowboys, hieß ein Verlust an Geld.

Aus diesem Grund führten die Cowboys auf ihren Trails nach Norden häufig ein paar Schafe oder Ziegen mit. Diese waren genügsam, fraßen praktisch alles, was sie finden konnten und ein ganzes geschlachtetes Tier war mehr als genug, um die Cowboys für ein oder zwei Tage zu ernähren.

Mehr Grillen als Barbecue

Beim West Texas Barbecue legt man Holz, meist Mesquiteholz, in eine Erdgrube und lässt es zu Holzkohle herunterbrennen. Anschließend schaufelt man die glühenden Kohlen in große, längliche Metalkisten, Dutch pits (Holländische Grube) oder German pits (Deutsche Grube) genannt. Das Fleisch wird dann direkt über diesen heißen Kohlen gegart. Den Rauchgeschmack bekommt das Fleisch beim West Texas Barbecue nicht vom Rauch des verglimmenden Holzes sondern von dem Rauch der entsteht, wenn das schmelzende Fett in die Glut tropft und dort verbrennt.

Diese Methode des High and Fast Barbecue, das eher an Grillen erinnert, ist aufgrund der großen Hitze nicht gut für große, dicke Fleischstücke wie Schweineschultern geeignet. Stattdessen eignet es sich eher für flache, kleinere Stücke wie Ribs, Koteletts, Würstchen oder halbierte Hähnchen. Trotzdem findet man natürlich auch im West Texas Barbecue das in Texas allgegenwärtige Beef Brisket. Es ist hier jedoch etwas trockener und weniger saftig als in anderen Teilen des Staates.

West Texas Barbecue ist recht aufwändig. Man muss praktisch zwei Feuer entzünden, überwachen und in Gang halten: Das sogenannte „Feeder Fire“ in dem das Mesquiteholz zu Kohle heruntergebrannt wird und das eigentliche Grillfeuer aus der Holzkohle, über dem dann das Fleisch gegrillt wird. Darüber hinaus benötigt man für diese Art des Barbecue eine Menge Holz.

Aus diesem Grund geht die Zahl der Restaurants, die echtes West Texas Barbecue anbieten, zurück. Die Tradition wird jedoch bei vielen großen Gemeinde- und Kirchen-Barbecues fortgeführt, die es in Texas zahlreich gibt.

South Texas Barbecue („Mexican Barbacoa“)

South Texas Barbecue ist das ursprünglichste Barbecue in Texas. Es hat noch viel von der Tradition der Mexikaner und der indianischen Ureinwohner bewahrt. Aus diesem Grund wird es auch häufig Mexican Barbacoa genannt.

Für das traditionelle Mexican Barbacoa wird eine tiefe Erdgrube mit etwa 1 Meter Durchmesser ausgehoben und Boden und Seitenwände mit Steinen oder Ziegeln ausgekleidet. In dieser entzündet man ein Feuer aus Mesquiteholz. Wenn das Holz zu glühenden Kohlen heruntergebrannt ist, werden diese mit frischen grünen Agavenblättern bedeckt. Auf diese Blätter wird das Fleisch gelegt, das mit den Agavenblättern eingepackt wird. Dann wird die Grube mit einem Blech zugedeckt und der Deckel mit der Erde beschwert, die beim Ausheben der Grube angefallen ist. Das Fleisch lässt man dann über Nacht in der feuchten Wärme der Grube garen, wobei es Aromen des Holzrauchs und der Agavenblätter annimmt.

Am nächsten Morgen schaufelt man die Erde beiseite, öffnet den Deckel und befreit das Fleisch von den Blättern. Es ist dann so zart, dass es oft von alleine vom Knochen fällt. Das Fleisch wird dann zerhackt und auf Tacofladen serviert.

Auf diese traditionelle Art und Weise garten die amerikanischen Ureinwohner ihr Fleisch schon seit Jahrtausenden. Ihr barbacoa wurde im Lauf der Generationen von den Mexikanern übernommen.

Anfangs des 20. Jahrhunderts verschärften sich die Hygienerichtlinien zum Verkauf von Barbecue an die Öffentlichkeit. Die offenen Pits wurden verboten. An ihre Stelle traten geschlossene Barbecue-Öfen, wie man sie aus Central Texas kannte. Private barbacoas werden aber häufig noch auf die traditionelle Art und Weise zubereitet.

Rinderkopf aus der Grube

Mexikaner und Indianer standen in der sozialen Hierarchie in Texas oft noch unter den afroamerikanischen Sklaven, die nach dem amerikanischen Bürgerkrieg befreit wurden. Mexikaner und Indianer mussten sich oft mit den Teiles des Rindes zufrieden geben, die sogar von vielen Schwarzen verschmäht wurden. Oft waren die geringwertigen Fleischteile wie das Zwerchfell oder der Kopf des Rinds Teil ihrer Bezahlung als Tagelöhner oder Rancharbeiter.

Eine Spezialität und das bekannteste Gericht des South Texas Barbecue ist daher barbacoa de cabeza, ein ganzer Rinderkopf, der mit Augen und Zunge über Nacht in der Erdgrube gegart wird. Als besondere Delikatesse gelten dabei die Backen des Rindes, die sehr saftig und zart sind.

Das traditionelle South Texas Barbecue ist beinahe ausgestorben. Es gibt nur noch ein paar vereinzelte Restaurants die ihr Fleisch auf diese Weise zubereiten und damit die Tradition hochhalten.

„Texaner haben noch weniger Ahnung von BBQ als die Yankees“

Aufgrund der Tatsache, dass in Texas vor allem Rindfleisch für das Barbecue verwendet wird, sind viele Barbecue-Traditionalisten aus den anderen großen Barbecue-Regionen der Meinung, Texas-Barbecue sei kein „richtiges“ Barbecue.

Viele Experten und BBQ-Autoren vertreten sogar die manchmal nicht ganz ernst gemeinte Ansicht, dass die einzigen, die noch weniger von Barbecue verstünden, als die Yankees (Nordstaatler), seien die Texaner.

Video „Texas Barbecue: Brisket, Rippchen und ein Stück Deutschland„