Barbecue in North Carolina

Der US-Bundesstaat North Carolina liegt an der Atlantikküste. Er grenzt im Süden an South Carolina und Georgia, im Westen an Tennessee und im Norden an Virginia.

Beim North Carolina Barbecue wird Schweinefleisch (Je nach Region entweder ganze Schweine oder nur die Schweineschulter) über Hickoryholz zubereitet und dann mit einer flüssigen BBQ-Sauce serviert.

Barbecue spielt in North Carolina eine zentrale und wichtige Rolle, sowohl im kulinarischen als auch im sozialen und kulturellen Leben. Zusammen mit den Barbecue-Stilen in South Carolina, Texas, Memphis und Kansas City gehört der North Carolina Barbecue-Stil zu den vier klassischen Barbecue-Stilen in den USA. Er bildet mit den drei anderen Stilen den sogenannten „Barbecue Belt“. Dieser Barbecuegürtel, zieht sich, grob gesagt, von North Carolina im Osten bis nach Texas im Westen und von Georgia im Süden bis Missouri im Norden. Fast alle Regionen in diesem Gürtel haben ihre eigenen Barbecue-Traditionen entwickelt. Diese unterscheiden sich beim verwendeten Fleisch, den Gewürzen, den Saucen und auch beim verwendeten Holz.

Geschichte des Barbecue in North Carolina

North Carolina Barbecue gilt als eines der ältesten und traditionellsten Barbecue-Stile in den USA. Viele Barbecue-Kenner und -Experten sind sogar der Meinung, das North Carolina Barbecue sei das älteste Barbecue in den USA.

Beim North Carolina Barbecue dreht sich alles ums Schweinefleisch. Andere Fleischsorten wie Rindfleisch, Hammel, Lamm, Ziege oder Geflügel werden beim traditionellen North Carolina Barbecue nicht zubereitet. Es wird entweder das ganze Schwein zubereitet und dann mit einer flüssigen BBQ-Sauce aus Essig und Chiliflocken serviert (Eastern Style Barbecue) oder die Schweineschulter mit einer Tomaten-Essig-Sauce (Lexington Style Barbecue).

Noch heute ist North Carolina der zweitgrößte Produzent von Schweinen in den USA. Viele der Tiere, die in North Carolina aufwachsen, werden im Staat selbst verzehrt. Nur wenige sind für den Export bestimmt.

Wer brachte die Schweine nach North Carolina?

In der Mitte des 16. Jahrhunderts brachten spanische Eroberer unter Hernando de Soto  eine Herde Schweine mit, als sie, von Süden kommend, weiter nach Norden zogen. Einige dieser Schweine entkamen. Sie waren die Vorfahren der Razorbacks, die heute in den Sümpfen und Wäldern des Südostens und Mittleren Westens der USA leben. Razorbacks sind verwilderte Hausschweine.

Im Jahr 1607 gründeten englische Siedler die Stadt Jamestown im heutigen Virginia. Auch sie brachten Schweine aus ihrer Heimat mit. Die englischen Siedler, und mit ihnen ihre Schweine, wanderten dann nach Süden ins heutige North Carolina und ließen sich dort nieder.

Das Klima in North Carolina erwies sich als ideal für die Schweinezucht und -haltung. Während Rinder in den waldreichen und mitunter feuchten Regionen nicht besonders gut gediehen, wuchsen die Schweine prächtig.

Die Schweine waren einfach zu halten und bedurften nur wenig Pflege und Aufmerksamkeit. Oft ließ man sie frei in den Wäldern herumlaufen, wo sie sich ihr Futter selbst suchten. Brauchte man Nahrung, dann konnte man die halbwilden Tiere ohne großen Aufwand einfangen, um sie zu schlachten.

Da die Schweine so genügsam waren und sich selbst versorgen konnten, konnten sich auch ärmere Familien und auch viele schwarze Sklaven ein paar Schweine halten. Das Schwein wurde zur wichtigsten Fleischquelle für Menschen aus allen Gesellschaftsschichten in North Carolina und in anderen Südstaaten der USA.

Wie entstanden die ersten Barbecues in North Carolina?

Die Spanier brachten nicht nur die Schweine in die Südstaaten. Sie brachten auch eine Kochtechnik mit, die sie bei den indianischen Ureinwohnern der Karibik und Mittelamerika kennengelernt hatten. Dabei wurde Fleisch auf einem Gestell aus frischen Zweigen, dem „barbacoa“, über Holz und Rauch gegart und konserviert.

Die Art der Fleischzubereitung verbreitete sich rasch in den Südstaaten.

Die erste schriftliche Erwähnung eines Barbecue stammt aus dem Jahr 1672 Der deutsche Physiker und Entdecker Johann “John” Lederer erwähnt es in seinem Buch “The discoveries of John Lederer, in three several marches from Virginia, to the west of Carolina, and other parts of the continent: begun in March 1669 and ended in September 1670. Together with a general map of the whole territory which he traversed. Collected and translated out of Latine from his discourse and writings, by Sir William Talbot, baronet.”

Bereits in der Zeit vor dem amerikanischen Unabhängigkeitskrieg (1775 – 1783) waren solche Barbecues im ganzen Süden bekannt. George Washington erwähnt im Jahr 1769, er habe ein “barbicue” in der Stadt Alexandria in Virginia besucht und sei dort die ganze Nacht geblieben („went in to Alexandria to a ‚barbicue‘ and stayed all Night“) . Auch andere Zeitgenossen berichten mehrfach, an Barbecues teilgenommen oder selbst Barbecues veranstaltet zu haben.

Was ist Pig Pickin‘?

Ursprünglich wurden Barbecues nur bei großen Festen und Feiern veranstaltet. Dazu gehörten Hochzeiten, Taufen und Beerdigungen, Kirchweihfeste und Erntedank aber auch politische Veranstaltungen wie Wahlkampfauftritte oder Gemeindezusammenkünfte.

Bei der ursprünglichen Form des Barbecue hob man eine Grube im Boden aus und bereitete darin glühende Kohlen darin aus. Darauf legte man einen Rost aus grünen Ästen oder später aus Eisen. Auf diesen Rost schließlich legte man ganze Schweine, die man von der Bauchseite her halbiert und dann wie ein Buch aufklappt und flach ausbreitet.

Oft legte man die Schweine in der Nacht auf die Kohlen und die Pitmaster, oft schwarze Sklaven, mussten dafür sorgen, dass die Tiere immer wieder gewendet wurden, so dass sie bis Mittag fertig waren. Das Zubereiten eines ganzen Schweines auf diese Art und Weise benötigte viel Erfahrung und war harte Arbeit. Es mussten immer wieder Kohlen nachgeschaufelt werden, die Hitze durfte weder zu groß noch zu klein sein und das Schwein musste an allen Stellen gleichmäßig garen.

Nach mehreren Stunden war das Schwein gar und das Fleisch fiel praktisch von den Knochen. Die braune und knusprige Haut – Mr. Brown genannt – wurde entfernt und diente oft den Sklaven als Mahlzeit. Das weiße, zarte und saftige Fleisch – Miss White – wurde stücke- bzw. portionsweise von den Knochen gerupft und an die Festgesellschaft verteilt. Das nach dieser Art der Zerlegung genannte „Pig Pickin'“ (to pick = picken, herausziehen, herausrupfen) wird zum Teil noch heute bei besonderen Anlässen wie Erntedank, Wahlkampfveranstaltungen oder Kirchenfesten im Süden der USA praktiziert.

In der Zeit zwischen dem Amerikanischen Unabhängigkeitskrieg und dem Amerikanischen Bürgerkrieg (1861 – 1865) wurde Barbecue ein wichtiger Teil des sozialen und kulturellen Lebens des Südens. Sie waren eine der wenigen Gelegenheiten, bei denen sich alle gesellschaftlichen Schichten treffen und sich vermischen konnten. Hier trafen sich jung und alt, arm und reich zwanglos miteinander. Lediglich die schwarzen Sklaven waren in der Regel ausgeschlossen. Sie mussten sich um das Feuer kümmern und die Schweine grillen.

Was geschah nach dem Bürgerkrieg?

Auch nach dem Bürgerkrieg und der Befreiung der Sklaven blieb das Barbecue ein wichtiger Bestandteil des Lebens in North Carolina.

Nach wie vor gab es Barbecue praktisch nur bei Großveranstaltungen. Ein Barbecue wie man es heute kennt, das nur für die Familie oder für Freunde zubereitet wurde, war kaum üblich. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts begannen einige, Zelte und Stände am Straßenrand aufzubauen und dort Barbecue  zu verkaufen. Viele dieser ersten oft improvisierten Barbecue-Joints (Barbecue-Restaurants) wurden von Schwarzen geleitet. Sie öffneten oft erst am Wochenende. Unter der Woche gingen ihre Besitzer ihren regulären Jobs nach.

Im Jahre 1924 eröffnete dann mit dem Bob Melton’s in der Stadt Rocky Mount das erste „richtige“ Barbecue-Restaurant. Bis in die 1950er hatten sich die Barbecue-Restaurants dann im ganzen Staat etabliert.

Zahlreiche dieser Barbecue-Restaurants wurden von Schwarzen geleitet. Trotz des immer noch alltäglichen Rassismus im Süden der USA waren sie einer der wenigen Orte, an denen sich Schwarze und Weiße untereinander vermischten und Kontakt zueinander hatten. In einem Barbecue-Joint trafen sich Menschen beider Hautfarben und genossen zusammen das Barbecue.

Die zwei Barbecue-Traditionen in North Carolina

In North Carolina gibt es zwei unterschiedliche Barbecue-Traditionen, dem Eastern Style Barbecue und dem Lexington Style Barbecue, auch Western oder Piedmont Style genannt. Die Grenze zwischen den beiden Traditionen bildet etwa die Fall Line, eine Linie, in dem das harte Gestein im Piedmont und die weicheren Bodenschichten in der Küstenebene aufeinandertreffen und sich zum Teil überlagern. Auf der Fall Line liegt auch die Hauptstadt North Carolinas, Raleigh.

Anhänger der beiden Traditionen halten ihre Tradition für die jeweils einzig wahre Barbecue-Tradition. Zum Teil wird ein, manchmal nicht ganz ernst gemeinter, Streit über diese Tatsache geführt.

Dieser Streit hat zum Teil sogar politische Dimensionen. 2006 wurden zwei Gesetzesvorschläge eingebracht, das Lexington Barbecue Festival zum offiziellen Barbecue Festival in North Carolina zu ernennen. Damit wäre natürlich das Eastern Style Barbecue benachteiligt gewesen.

Die Gesetzesvorschläge wurden jedoch beide abgelehnt. 2007 legte schließlich durch die North Carolina House Bill 433 fest, dass das Lexington Barbecue Festival künftig „Official Food Festival of the Piedmont Triad Region of the State of North Carolina“ heißen soll. Damit war der Streit um einen „offiziellen“ Barbecue-Stil in North Carolina beigelegt.

Die Anhänger der beiden Stile sind sich einig, dass ein „richtiges“ Barbecue selbstverständlich nur Schweinefleisch sein kann, dass man in einem Barbecue Pit über geringer Hitze über Stunden gart. Uneinig sind sich beide jedoch, welche Teile vom Schwein verwendet werden und welche BBQ-Sauce dazu gereicht werden soll.

Eastern Style Barbecue

Das Eastern Style Barbecue kann mit einigem Recht von sich behaupten, der ältere der beiden Barbecue-Stile zu sein. Bei ihm wird ein ganzes Schwein von der Bauchseite her der Länge nach halbiert und dann wie ein Buch aufgeklappt. Das Schwein wird dann über mehrere Stunden in der Barbecue Pit über Holzkohle oder, in modernerer Form über Gas, gegart. Das Raucharoma liefert Hickoryholz.

Das Fleisch des gegarten Fleisches ist am Ende so zart, dass es von alleine von den Knochen fällt. Man löst es von den Knochen und rupft es dann mit den Händen in Stücke oder hackt es mit Fleischerbeilen. Anschließend mischt man alle Fleischteile des Schweins miteinander. Beim Eastern Style Barbecue gibt es also bei jeder Portion Stücke vom eher helleren, trockeneren Fleisch aus dem Schweienrücken und dem Filet und vom dunkleren, fetteren und saftigeren Fleisch der Schweineschulter oder des Schweinehals.

Man serviert das Eastern Style Barbecue mit einer flüssigen, sauer-scharfen Sauce, die ursprünglich nur aus Essig und Chiliflocken besteht. Heute enthält die Soße manchmal auch andere Zutaten wie z.B. Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Chilipulver, Zwiebelpulver, Knoblauch, Muskatnuss, Melasse, Whiskey oder braunen Zucker.

Lexington Style Barbecue

Das Lexington Style Barbecue geht vor allem zurück auf irische, schottische und deutsche Einwanderer, die von Virginia ins Piedmont Plateau in North Carolina eingewandert sind. Besonders die Deutschen hinterließen dabei ihre Spuren, denn sie brachten ihre Vorliebe für die Schweineschulter mit. Diese kannten sie aus ihrer Heimat als fränkisches oder badisches Schäufele oder als bayerischer Krustenbraten.

Beim Lexington Style Barbecue verwendet man ausschließlich die Schweineschulter. Auch sie zerrupft oder zerhackt man nach dem Garen. Manchmal schneidet man sie auch in Scheiben. Das Fleisch der Schulter ist dunkler und mit Fett und Bindegewebe durchwachsen. Das macht das Lexington Barbecue geringfügig saftiger als seinen östlichen Rivalen.

Die Sauce beim Lexington Style Barbecue besteht ebenfalls in der Hauptsache aus Essig und Pfeffer, sie enthält jedoch darüber hinaus noch einen Teil Tomaten bzw. Ketchup. Trotz dieses Anteils an Ketchup ist sie jedoch immer noch sehr wässrig und nicht mit den dicklichen BBQ-Saucen in anderen Teilen der USA vergleichbar.

Die Beilagen zum North Carolina Barbecue

Bei den Beilagen zum Barbecue sind sich beide Stile wieder einig: North Carolina Barbecue genießt man meistens mit Cole Slaw (Krautsalat) Hushpuppies (Kleine frittierte Bälle aus Maismehl, die im Rest der USA hauptsächlich zu Backfisch serviert werden), gekochten Kartoffeln oder Brunswick Stew (Gemüseeintopf mit Tomaten, Limabohnen, Mais und anderem Gemüse).

Video: „Barbecue in den USA: In North Carolina werden ganze Schweine gegrillt“