Kansas City im US-Bundesstaat Missouri, auch KCMO (Kansas City, Missouri) genannt, wird oft als das Konstantinopel des US-amerikanischen Barbecues bezeichnet. Hier treffen die Barbecue-Traditionen aus dem Südosten (North und South Carolina, Memphis in Tennessee) auf den Texas-Stil aus dem Südwesten. Es geben sich also sozusagen Schweine und Rinder auf dem Smoker ein Stelldichein. Die Barbecue-Pitmaster aus Kansas City haben aus diesen Einflüssen der anderen Regionen einen ganz eigenen, unverwechselbaren Barbecue-Stil geschaffen.
Zusammen mit den Barbecue-Stilen in North Carolina und South Carolina, Texas und Memphis gehört der Kansas City Barbecue-Stil zu den vier klassischen Barbecue-Stilen in den USA. Er bildet mit den drei anderen Stilen den sogenannten „Barbecue Belt“. Dieser Barbecuegürtel, zieht sich, grob gesagt, von North Carolina im Osten bis nach Texas im Westen und von Georgia im Süden bis Missouri im Norden. Fast alle Regionen in diesem Gürtel haben ihre eigenen Barbecue-Traditionen entwickelt. Diese unterscheiden sich beim verwendeten Fleisch, den Gewürzen, den Saucen und auch beim verwendeten Holz.
Die Geschichte des Kansas City Barbecues
Der Kansas City Barbecue-Stil ist der jüngste der vier großen Stile in den USA. Er begann erst in den frühen 1900er Jahren.
Henry Perry
Als Vater des Kansas City Barbecue gilt allgemein Henry Perry (1875 – 1940). Der Afroamerikaner Perry wurde in der Nähe von Memphis geboren und arbeitete in Restaurants auf Dampfschiffen, die den Mississippi und den Missouri-River befuhren.
1907 ließ sich Perry in Kansas City nieder. 1908 begann er damit, über Eiche und Hickory geräuchertes Fleisch, wie er es aus seiner Heimat Memphis kannte, an vorwiegend afroamerikanische Arbeiter im Garment District in Kansas City zu verkaufen. Perry verlegte seinen Stand zunächst an die 17. Straße Ecke Lydia und schließlich an die 19. Straße, Ecke Highland in direkter Nachbarschaft des berühmten Amüsierviertels 18th and Vine.
Perry verkaufte Barbecue aus einem stillgelegten Straßenbahnschuppen. Seine Spare Ribs kosteten damals 25 Cent und wurden auf Zeitungspapier mit einer pfeffrigen BBQ-Sauce auf Tomatenbasis serviert. Im Angebot waren jedoch nicht nur Spare Ribs, sondern auch Rindfleisch, Hammel, Opossum, Waldmurmeltier und Waschbär.
Henry Perrys Barbecue Restaurant war eine wichtige kulturelle Anlaufstelle in Kansas City während der 1920er und 1930er Jahre. Im boomenden Nachtleben während der Prohibition, kontrolliert vom korrupten Geschäftsmann und Politiker Tom Pendergast, entstand auch der Kansas City Jazz. Zu dessen wichtigsten Vertretern gehören unter anderem Count Basie und Charlie Parker.
Arthur Bryant’s
Bei seinem Tod vermachte Perry sein Restaurant an seinen Mitarbeiter Charly Bryant. Nach dessen Tod wiederum übernahm dessen älterer Bruder Arthur Bryant 1946 das Restaurant und verlegte es 1958 an seinen heutigen Standort 1727 Brooklyn Ave. Im Laufe der nächsten Jahre erwarb sich Bryant einen legendären Ruf. Er gilt heute als einer der berühmtesten „barbequer“ in der Geschichte und trägt den Beinamen „King of Ribs“ – König der (Spare) Ribs.
Arthur Bryant machte Perrys BBQ-Sauce süßer und weniger scharf und erschuf so praktisch den Prototyp der BBQ-Sauce, wie man sie heute kaufen kann: Eine dickfküssige, süß-saure, leicht scharfe Sauce auf Tomatenbasis.
Das Arthur Bryant’s ist bis heute eine Barbecue-Insitution in Kansas City. Es verköstigte viele berühmte Menschen wie z.B. die US-Präsidenten Harry S. Truman, Jimmy Carter und Barack Obama, den Regisseur Steven Spielberg oder die Schauspieler Michael Landon, Robert Redford und Jack Nicholson. Für viele gilt das Arthur Bryant’s bis heute als bestes Barbecue-Restaurant der Welt.
Spezialitäten des Kansas City Barbecue
Kansas City ist ein kulinarischer Schmelztiegel, in dem sich praktisch alle Einflüsse der anderen Barbecue-Stile finden lassen.
Beim Kansas City Barbecue wird das Schweinefleisch der östlichen Barbecue-Stile aus North und South Carolina gleichermaßen zubereitet wie das Rindfleisch des Texas-Stils. Zu den beiden gleichberechtigten Fleischsorten gesellen sich in Kansas City außerdem noch Würstchen, Hähnchen, Truthahn sowie gelegentlich Hammel oder Lamm und sogar Fisch.
Das Fleisch wird in Kansas City normalerweise über Eiche oder Hickory geräuchert.
Die Anzahl der Saucen-Variationen in Kansas City ist beinahe unüberschaubar. Die meisten Barbecue-Restaurants bieten eine Auswahl von mehreren verschiedenen BBQ-Saucen an. Die dominierende BBQ-Sauce in Kansas City ist tomatenbasiert und hat einen süß-sauren und scharfen Grundton. Diese Sauce ist so ungefähr das, was man bekommt, wenn man eine fertige BBQ-Sauce im Supermarkt kauft.
Beef Brisket
Beef Brisket, also Rinderbrust, ist eine der Spezialitäten des Kansas City Barbecue. Rinderbrust ist ein langfaseriges Stück Fleisch mit viel Bindegewebe. Entsprechend lange benötigt die Rinderbrust auch, bis sie weich und zart ist. Bei den beim Barbecue üblichen geringen Temperaturen von ca. 100° bis maximal 150°C dauert es bis zu 20 Stunden und länger, bis das Brisket endlich fertig ist.
Burnt Ends
Eine besondere Spezialität des Kansas City Barbecue sind die Burnt Ends, die verbrannten oder verkohlten Enden. Der Name ist jedoch irreführend. Denn es handelt sich nicht wirklich um verbranntes oder verkohltes Fleisch, sondern um extrem zarte, extrem schmackhafte Teile der Rinderbrust.
Eine Rinderbrust nach amerikanischem Zuschnitt besteht aus einem flachen, mageren Teil, dem „Flat“ und einem fetteren Teil, dem „Point“. Burnt Ends werden aus dem Point, dem fetteren Teil hergestellt. Das Point räuchert man zunächst wie ein normales Beef Brisket. Danach wird das fertig geräucherte Point in etwa 2 x 2 cm große Würfel geschnitten. Diese würzt man mit einem Rub und BBQ-Sauce, legt sie in eine Pfanne oder Schale und räuchert sie noch einmal für etwa 45 – 60 Minuten im Smoker.
Während dieser Zeit karamellisiert der in der BBQ-Sauce enthaltene Zucker und die Burnt Ends bekommen eine Kruste („Bark„) und braune, glänzende und ausgesprochen appetitliche Glasur.
Burnt Ends isst man in Kansas City entweder BBQ-Sauce zusammen mit Cole Slaw (Krautsalat), Baked Beans (Gebackenen Bohnen) oder French Fries (Pommes Frites) oder man legt sie auf ein Hamburger Brötchen und verzehrt sie zusammen mit BBQ-Sauce als Sandwich.
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Pulled Pork
Auch Pulled Pork gibt es beim Kansas City Barbecue. Beim Pulled Pork handelt es sich um ganze Schweineschultern, die so lange über Hickoryrauch gart, bis man sie entweder mit der Hand oder mit einer Gabeln in Fasern zerrupfen bzw. auseinanderziehen kann. Diese saftigen und zarten Fleischfasern und -stücke werden dann meistens in einem Hamburgerbrötchen zusammen mit BBQ-Sauce und Cole Slaw (Krautsalat mit Mayonnaise) als Sandwich gegessen.
Spare Ribs
Der Kansas City Barbecue Stil ist auch bekannt durch seine Spare Ribs. Diese werden entweder als „wet ribs“ oder „dry ribs“ zubereitet und gegessen. Wie der Name schon sagt, handelt es sich dabei um eine „feuchte“ bzw. um eine „trockene“ Zubereitungsart.
Wet Ribs
Wet Ribs („feuchte Rippchen“) nennt man Spare Ribs, die „feucht“ zubereitet werden. Dazu bestreicht man die Spare Ribs vor und während der Zubereitung mit einer BBQ-Sauce bzw. einem sogenannten Wet Rub. Der in der Sauce enthaltene Zucker karamellisiert leicht auf der Oberfläche und gibt eine braune Glasur. Gleichzeitig schützt die Sauce die Spare Ribs vor dem Austrocknen.
Wet Ribs serviert man meistens auch mit BBQ-Sauce. Man isst sie, in dem man die Rippchen mit der Sauce begießt, oder sie in die Sauce eintunkt.
Dry Ribs
Dry Ribs („trockene Rippchen“) nennt man Spare Ribs, die „trocken“ zubereitet werden. Dazu bestreut man die Spare Ribs mit einem Dry Rub und lässt sie dann ohne Flüssigkeit garen. Beim Wet Rib bleibt die Oberfläche trocken und es bildet sich eine knusprige Kruste („bark“), die viele Barbecue-Kenner gerne mögen.
Dry Ribs serviert man mit oder ohne BBQ-Sauce.
Wet and Dry Ribs, was ist besser?
Bei Dry Ribs besteht die Gefahr, dass sie austrocknen und das Fleisch zu trocken wird. Andererseits bildet sich bei den Dry Ribs eine knusprige Kruste, die viele für das Beste an den Spare Ribs überhaupt halten.
Bei Wet Ribs dagegen kann das Essen leicht zu einer mittelgroßen Sauerei werden. Wenn man die Spare Ribs mit zu viel Sauce zubereitet, dann tropft diese einem zwischen den Fingern hindurch und landet auf dem Tischtuch oder dem Hemd. Auf der anderen Seite können Wet Ribs ausgesprochen zart und saftig sein und die leicht karamellisierte Glasur ist für viele ein Hochgenuss.
Ob man lieber Wet oder Dry Ribs isst, ist letzten Endes Geschmackssache. Richtig zubereitet, können beide Variationen hervorragend schmecken.
Kansas City Barbecue Society
Im Jahr 1986 wurde die Kansas Ciy Barbecue Society (KCBS) gegründet. Die KCBS hat mittlerweile über 13.000 Mitglieder und ist die weltweit größte Vereinigung für Barbecue-Enthusiasten.
Die gemeinnützige KCBS unterstützt US-weit etwa 300 Barbecue-Contests. Die von der Society offiziell veranstalteten Wettbewerbe laufen alle nach genauestens vorgegebenen Regeln und Regularien (PDF-Datei, englisch) ab, die u.a. die Zusammensetzung der BBQ-Teams (Ein Chefkoch, beliebig viele Helfer), die Zusammensetzung der Jury (Sechs Juroren mit einem Mindestalter von 16 Jahren), die Art der Bewertung (Punktesystem von 1: Strafe, Disqualifikation bis 9: Exzellent) die Art der beim Wettbewerb zuzubereitenden Fleischsorten (Chicken – Huhn, Pork Ribs – Rippchen, Pork – Schweinsschulter, Brisket – Rinderbrust), die Art der erlaubten Dekoration (Ausschließlich gehackte, geschnittene oder ganze Blätter von frischem grünem Salat, Grünkohl und/oder krause Petersilie, glatte Petersilie oder Koriander, kein Endivien- oder Romanasalat und keine Salatkerne) und sogar die Uhrzeiten der Präsentation (Chicken – Huhn 12:00, Pork Ribs – Rippchen 12:30, Pork – Schweinsschulter 13:00, Brisket – Rinderbrust 13:30) vorschreiben.
Die KCBS veranstaltet außerdem Lehrgänge und Seminare und bietet Beratungsdienste und Präsentationen, um Barbecue bekannt zu machen. Ziel ist es, Barbecue als kulinarische Technik, als Sport und als Kunstform zu feiern, zu lehren und zu erhalten.Außerdem hilft die KCBS bei vielen Wohltätigkeitsveranstaltungen, die BBQ-Wettbewerbe veranstalten.
Video „Barbecue in Kansas: Spareribs und Pulled Pork Burger“
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Bildnachweis: Image by -Rita-👩🍳 und 📷 mit ❤ from Pixabay
