Prosciutto di Norcia ist ein luftgetrockneter Rohschinken aus der Region rund um die Stadt Norcia (lateinisch Nursia) in der Region Umbrien, 154 km nordöstlich von Rom. Prosciutto di Norcia ist seit 1997 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Dokument).
Geschichte des Prosciutto di Norcia
Die Region um Norcia, in den Hügeln Umbriens, war schon in der Römerzeit bekannt für seine Schweinezucht und die Weiterverarbeitung des Fleisches zu rohen Schinken durch Salzen und Trocknen. Die hügelige Landschaft mit ihren Eichenwäldern boten ideale Voraussetzungen, Schweine zu züchten, da sie sich hier von Eicheln, Gräsern und Kräutern leicht selbst versorgen konnten. Gleichzeitig konnten durch die langen und kalten Winter die Bewohner der Region im Winter nicht auf dem Feld arbeiten und sie mussten sich eine andere Beschäftigung suchen. Aus diesen Gründen konnten sich die Umbrier bereits früh umfassende Kenntnisse in der Anatomie und in der Verarbeitung von Schweinen aneignen.
Im Mittelalter entwickelte sich Norcia zu einem wichtigen Handelszentrum in Mittelitalien, wodurch sich der Ruf seiner Wurst- und Schinkenwaren noch weiter über seine Grenzen verbreiten konnte. Auch der Heilige Stuhl, unter dessen Herrschaft Norcia von 1484 bis 1860 stand, bemühte sich, die ländlichen Regionen des Latiums zu fördern, woraus auch Norcia und sein Schinken Nutzen zog.
Heute darf Prosciutto di Norcia nach den EU-Richtlinien nur in den Gemeinden Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto und Poggiodomo, die mehr als 500 m über dem Meeresspiegel liegen, hergestellt werden, da nur hier die entsprechend notwendigen klimatischen Bedingungen vorzufinden sind. Es dürfen nur Hinterkeulen von schweren Schweinen der Rassen Large White Italiana, Landrace Italiana und Duroc Italiana sowie zugelassene Kreuzungen verwendet werden.
Herstellung von Prosciutto di Norcia
Zur Herstellung von Prosciutto di Norcia werden die Hinterkeulen unmittelbar nach der Schlachtung und nach dem Zerlegen für mindestens 24 Stunden auf 1 bis 4°C gekühlt. Anschließend werde die Keulen in die typische Birnenform zugeschnitten und an der Vorderseite ein Teil der Speck- und Schwartenschicht V-förmig entfernt. Das Salzen folgt in zwei Schritten: Im ersten werde die Keulen zunächst massiert, um evtl. Blutgerinsel im Fleisch zu entfernen, dann werden sie mit mittelgrobem Meersalz eingerieben und 7 Tage bei einer Temperatur von 1° bis 4° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 90% gesalzen. Dann wird das Salz abgewaschen und die Keulen erneut massiert. Im zweiten Schritt werden die Keulen erneut mit Meersalz eingerieben und 14-18 Tage bei einer Temperatur von 1° bis 4° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-90% eingesalzen. Anschließend werden die Keulen erneut abgewaschen und für einen Zeitraum von etwa 2,5 Monate zum Trocknen aufgehängt. Danach werden die Stellen der Keule, die nicht mit einer Schwartenschicht geschützt sind, mit einem Gemisch aus Schweineschmalz, Mehl und Pfeffer eingestrichen, um sie vor Austrocknung zu schützen. Schließlich kommen die Keulen in spezielle Reiferäume, in denen sie unter ständig überwachten klimatischen Bedingungen Reifen. Insgesamt dauert der Produktionsprozess vom Zeitpunkt des ersten Salzens bis zum Ende der Reifezeit mindestens 12 Monate.
Aussehen und Geschmack
Fertig gereifter Prosciutto di Norcia hat eine typische Birnenform und ein Gewicht von mindestens 8,6 kg. Die Farbe des Schinkens ist rosa bis rot, die Konsistenz ist kompakt. Prosciutto di Norcia hat einen herzhaften, aber nicht salzigen Geschmack und ein typisches, leicht würziges Aroma.
Zusammenfassung der DOOR-Angaben
| Typ | Name des Produkts | Dossier- Nr. | Land | Status | Einr.- datum | Regist.- datum |
| g.g.A. | Prosciutto di Norcia | IT/PGI/0117/1554 | Italien | Registriert | 13.06.1997 |
Autor
Bildnachweis: Boris Tassev, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
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