Rinderhals

Jungenbullenhals (Zungenstück) 4 Kilo
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Der Rinderhals, auch Rinderkamm oder Rindernacken genannt, ist der Teil des Rindes, das den Kopf trägt und seine Bewegungen ermöglicht. Da dieser Muskel relativ stark beansprucht wird, ist der Rinderhals mit vielen Sehnen durchzogen und enthält viel Bindegewebe. Er ist auch vergleichsweise fett. Zusammen mit der Fehlrippe wird der Rinderhals auch als Zungenstück bezeichnet.

Der Rinderhals wird überwiegend für lange, langsame Garmethoden wie Kochen, Sieden, Schmoren oder Braten verwendet. Er eignet sich zum Beispiel in Würfel geschnitten gut als Gulaschfleisch und für Eintopfgerichte, Im Ganzen gelassen ist der Rindernacken ideal für Suppenfleisch für kräftige Fleischbrühen, als Schmorbraten, Rinderbraten und Sauerbraten.

Lage und Aufgabe des Rinderhals

Beim lebenden Rind hat der Rinderhals die Aufgabe, den Kopf des Rindes zu tragen und ihn zu bewegen. Entsprechend beansprucht wird das Muskelfleisch des Rindehalses auch, was das Fleisch wenig zart macht. Rinderhals ist stark mit Sehnen durchzogen, enthält viel Bindegewebe und hat mit rund 6 – 8% einen relativ hohen Fettgehalt im Vergleich zu anderen Teilstücken vom Rind.

Verwendung von Rinderhals

Aufgrund seiner Beschaffenheit benötigt der Rinderhals eine lange Garzeit und eignet sich daher nicht zum Kurzbraten. Sehr dünne Scheiben vom Rinderhals können allerdings gegrillt werden.

Rinderhals eignet sich sehr gut zum Kochen bzw. Sieden und zum Schmoren. Beim langen, langsamen Garen wird das Kollagen im Bindegewebe und in den Sehnen zu weicher Gelatine und das Fleisch wird butterzart und saftig.

Würfel vom Rinderhals sind hervorragend geeignet für Gulasch und andere Schmorgerichte wie bspw. das französische Bouef Bourgignon oder das bayerische Boeflamott. Auch für deftige Eintopfgerichte sind Würfel vom Rinderhals gut geeignet. Als ganzes Stück eignet sich Rinderhals als Suppenfleisch für eine kräftige Fleischbrühe, zum Schmoren oder Kochenm z.B. als Rinderbraten oder als Sauerbraten. Ein sauber parierter Rinderhals ist außerdem gut geeignet für einen Rinderrollbraten.

Das amerikanische Chuck Steak

Nach dem amerikanischen Fleischzuschnitt für Rinder entspricht das deutschen Zungenstück, also Hals und Fehlrippe, in etwa dem „Chuck“. Aus ihm wird das Chuck Steak geschnitten, was sich in etwa als Halssteak übersetzen lässt. Das Chuck Steak ist etwa rechteckig und meistens mindestens drei Zentimeter dick. es wird aus dem ausgebeinten Rinderhals geschnitten.

Der Name Chuck Steak ist etwas irreführend. Aufgrund des bereits erwähnten hohen Anteil an Sehen und Bindegewebe, eignet sich das Chuck Steak nicht wie andere Steaks  – z.B. Rib Eye, Rumpsteak, Roastbeef oder Hüftsteak – nicht zum Kurzbraten bei hohen Temperaturen. Stattdessen muss es lange bei geringer Hitze gegart werden. Daher wird das Chuck Steak, oder sein dickerer Verwandter, der Chuck Roast, langsam und lange bei eher geringeren Temperaturen. Es wird daher meistens geschmort oder langsam gebraten oder bei geringeren Temperaturen über indirekter Hitze gegrillt.

Eine Variante des Chuck Steaks ist das 7-Bone Steak bzw. der 7-Bone Roast. Hierbei handelt es sich um eine Scheibe Fleisch aus dem nicht ausgebeinten Hals. Das 7-Bone Steak hat seinen Namen nicht, weil es sieben Knochen enthält, sondern weil der quer zerteilte Schulterknochen im Fleisch die Form der Zahl 7 hat.

7-Bone Steak bzw. 7-Bone Roast erhält man, in dem man den ganzen Rinderhals mit Knochen quer mit der Hilfe einer Bandsäge oder Säge in Scheiben schneidet. Auch dieser Fleischteil wird meistens geschmort oder langsam gebraten oder bei geringeren Temperaturen über indirekter Hitze gegrillt.

Andere Bezeichnungen

Zu den anderen Bezeichnungen für den Rinderhals zählen u.a.

Äußeres Blatt, Genick, Gornitze, Grat, Gratstück, Gulaschstück, Hals, Halsgrat, Joch, Kammstück, Kampel, Krummhals, Schälrippe, Stich, Triste!, Unterippe, Zabber.

(Quelle: Zur Teilstückbezeichnung beim Rindfleisch; Dr. L. Schön, Bundesforschungsanstalt für Fleischwirtschaft, Kulmbach PDF-Datei)

Nährstoffe in Zungenstück*

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.

*Die Nährwertangaben entsprechen dem „Beef Chuck“ nach amerikanischem Schnitt. Dieser entspricht in etwa dem deutschen Zungenstück, also dem Rinderhals und der Fehlrippe.