Brési

Brési ist eine geräucherte Spezialität aus dem Département Doubs in der Region Franche-Comté im Osten von Frankreich. Brési hat seinen Namen vom Brasilholz, einem asiatischen Hartholz, an dessen rote Farbe Brési erinnert. Das Brasilholz war auch Namensgeber für Brasilien.

Geschichte des Brési

Die Methode, Fleisch mittels Salzen und Räuchern zu konservieren, war schon den Galliern vor 2.000 Jahren bekannt. Die Sequaner, ein gallischer Stamm, der in der Region zwischen Saône, Rhône und dem Juragebirge siedelte, trieb damit Handel im gesamten römischen Reich. Die Ursprünge des Brési gehen bis in das 16. Jahrhundert zurück. Die erste schriftliche Erwähnungen von Brési stammen aus gastronomischen Werken aus dem Jahr 1560.

Herstellung von Brési

Zur Herstellung von Brési wird Rindfleisch, vorwiegend der Rassen Montbéliard und Simmentaler, mit Salz und manchmal mit Gewürzen wie Lorbeer, Nelken, Knoblauch und Zwiebel eingerieben und gepökelt. Das Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und macht es dadurch haltbarer. Anschließend wird es trocken gerieben und zuerst in der Luft getrocknet und anschließend drei Wochen über Nadelholz geräuchert. Dies geschieht im Tuyé, dem charakteristischen Räucherofen der Franche-Comté. Der gesamte Herstellungsprozess von Brési dauert drei Monate, dabei verliert das Fleisch rund 50% seiner Feuchtigkeit.

Aussehen und Geschmack

Brési schmeckt ähnlich wie Bündnerfleisch. Wie dieses wird auch Brési meistens in hauchdünne Scheiben geschnitten und in Stücke von Comté, einer Schnittkäsesorte aus Franche-Comté, kalt als Vorspeise oder als Snack serviert. Brési ist auch eine beliebte Beilage zu Fondue.

Nährstoffe in Brési

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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