Bakkwa (肉干), auch als rougan bekannt, ist eine Trockenfleischspezialität aus dem Süden Chinas, etwa vergleichbar mit dem nordamerikanischen Jerky oder dem Biltong aus Südafrika. Das Verfahren zur Konservierung von Bakkwa wurde im alten China zu einer Zeit erfunden, als es noch keine Kühlschränke gab, um Fleisch länger haltbar zu machen. Bakkwa ist ein typischer Snack zum chinesischen Neujahr.
Geschichte des Bakkwa
Bakkwa besteht traditionellerweise aus Schweinefleisch. Moderne Varianten von Bakkwa werden jedoch auch mit Geflügel, Truthahn oder Rindfleisch hergestellt. Es gibt sogar eine vegetarische Variante auf Sojabasis.
Ursprünglich war Bakkwa dazu gedacht, Fleischreste, die von Feiern oder Zeremonien übrig geblieben waren, für einen späteren Zeitpunkt aufzubewahren. Dazu wurde das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten und mit Salz, Zucker, Honig und Gewürzen mariniert. Anschließend wurden die dünnen Fleischscheiben an der Luft getrocknet und geräuchert.
Mit der Zeit wurde Bakkwa so beliebt, dass man nicht nur Fleischreste konservierte, sondern auch frisches Fleisch zu Bakkwa verarbeitete. Bakkwa wurde aufgrund der hohen Nachfrage so teuer, dass es nur noch für reiche Chinesen erschwinglich war. Arme Bauern konnten sich Bakkwa nur noch zu ganz besonderen Anlässen leisten, bspw. zum chinesischen Neujahrsfest, wo Bakkwa auch heute noch ein beliebtes Geschenk und Mitbringsel ist.
Mit der Zeit verbesserte sich die wirtschaftliche Situation der meisten Chinesen, so dass Bakkwa wieder für eine breitere Bevölkerungsschicht erschwinglich ist. Dies hat dazu geführt, dass es ein breiteres Angebot an Bakkwa gibt, bspw. kleine mundgerechte Stücke, die einzeln verpackt sind. Auch Bakkwa mit Ananas, Käse oder schwarzem Pfeffer kann man heute kaufen.
Chinesische Emigranten brachten Bakkwa auch nach Singapur mit, wo es sich ebenfalls einer großen Beliebtheit erfreut.
Herstellung von Bakkwa
Zur Herstellung von Bakkwa werden dünne Fleischscheiben mit Gewürzen wie Zucker, Honig, Salz, Sojasauce, Reiswein mariniert. Moderne Rezepturen verwenden auch Schweinehackfleisch, das mit den Gewürzen verknetet wird. Bei der Hackfleischvariante wird dann der Fleischteig etwa 3 bis 5 mm dünn ausgerollt. Das Fleisch wird dann im Backofen bei etwa 100°C getrocknet. Bakkwa aus Hackfleisch wird dann in quadratische Stücke geschnitten.
Das getrocknete und abgekühlte Bakkwa wird dann über Holzkohle gegrillt, bis der Zucker und Honig anfängt, zu karamellisieren und es die ersten dunklen Stellen aufweist.
Bakkwa kann als Brotbelag, als Zutat für andere Gerichte oder als Teil eines Banketts oder Büffets serviert werden. Man kann Bakkwa auch als Snack oder Fingerfood mit einem Bier genießen.
Rezept für Bakkwa
Zutaten:
- 1kg Schweinehackfleisch (Alternativ auch Geflügel- oder Rinderhack)
- 120g Zucker
- 2 Tl Chinesisches 5-Gewürz-Pulver
- 3 El Fischsauce
- 4 El Helle Sojasauce
- 3 El Reiswein
- 3 El Honig
- 15ml Speiseöl
- 0,5 Tl Dunkle Sojasauce
- Einige Tropfen Sesamöl
- Rote Lebensmittelfarbe (Optional)
Zubereitung:
Alle Zutaten gründlich vermischen, mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auskleiden und die Hackmasse mit feuchten Händen darauf verteilen und pressen, so dass sie etwa 3 bis 5 mm dick ist. Dabei die Kanten möglichst gerade halten, so dass es später ein schöneres Schnittbild gibt.
Bakkwa etwa 20 Minuten im Ofen trocknen, bis das Fleisch gut ausgetrocknet ist und alles zusammenhält, ohne zu brechen.
Das Bakkwa in Quadrate von etwa Knäckebrotgröße oder größer schneiden und abkühlen lassen.
Die Scheiben Bakkwa dann bei Bedarf auf einen Holzkohlegrill grillen, bis der Zucker karamellisiert und sie die ersten dunklen Stellen zeigen.
(Quelle: http://www.justasdelish.com/homemade-bak-kwa-dried-meat/)
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Bildnachweis: Alpha, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
