Giò lụa

Giò lụa, auch Chả lụa genannt, ist eine Brühwurst-Spezialität aus Vietnam. Diese auch „Vietnamesischer Schinken“ oder „Vietnamesische Wurst“ genannte Wurst hat Ähnlichkeit mit einem Fleischkäse.Traditionell besteht giò lụa aus magerem Schweinefleisch, Kartoffelstärke und nước mắm, der vietnamesischen Fischsoße. Es gibt aber auch Varianten des giò lụa, die mit Rindfleisch hergestellt werden. giò lụa ist ein traditionelles Gericht, das beim Ted-Fest, dem vietnamesischen Neujahrsfest auf keinen Fall fehlen darf. Auch während dem Rest des Jahres wird giò lụa häufig zubereitet.

Herstellung von giò lụa

Zur Herstellung von giò lụa wird Schweinefleisch in einem Mörser sehr fein zerrieben, bis eine breiige, gut bindende Masse, ähnlich einem sehr feinen Wurst- oder Fleischkäsebrät, entsteht. Dieses Brät wird mit der Kartoffelstärke und der Fischsoße vermischt, gelegentlich wird es noch auch mit Pfeffer und Zucker gewürzt. Dieses fertig gewürzte Brät wird giò sống („rohe Wurst“) genannt und kann auch als Zutat für andere Gerichte wie vietnamesische Nudelsuppe verwendet werden.

Das Wurstbrät giò sống wird dann in Bananenblätter gewickelt und zylinderförmig gebunden. Anschließend wird es in siedendem Wasser gegart. Um die Dauer der Garzeit festzustellen wird traditionellerweise ein Räucherstäbchen mit der gleichen Länge wie der giò lụa angezündet. Ist dieses Räucherstäbchen abgebrannt, ist auch die Wurst fertig. Eine andere Methode ist es, den giò lụa auf den Boden zu werfen. Springt dieser zurück, ist dies ebenfalls ein Zeichen, dass die Wurst durchgegart ist.

Giò lụa wird in Scheiben geschnitten serviert und ist Bestandteil bzw. Beilage  vieler vietnamesischer Gerichte wie  bánh cuốn,(Gefüllte Pfannkuchen aus Reismehl), Bánh mì (Vietnamesisches Baguette aus Weizen- und Reismehl) oder Xôi (Süßes Reisgericht).

Rezept für giò lụa

Zutaten:

• 1 kg Schweinehackfleisch
• 2 El Vietnamesische Fischsoße (Aus dem Asialaden)
• 2 El Zucker
• 1/2 Tl Salz
• 1 Tl Pfeffer, gemahlen
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 60 ml Eiswasser
• 2 El Tapiokamehl (Aus dem Asialaden)
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 Tl Pfefferkörner
• Bananenblätter (Aus dem Asialaden)

Zubereitung:

Hackfleisch, Fischsauce, Zucker, Salz, gemahlenen Pfeffer sowie die Schalotten- und Knoblauchwürfel in eine Schüssel geben. In einer großen Schüssel das Tapiokamehl und das Backpulver in das Eiswasser einrühren. Die Mischung schäumt stark, daher eine große Schüssel verwenden.

Das Wasser zum Fleisch und den Zutaten geben und alles gründlich mischen. Die Masse entweder über Nacht in den Kühlschrank stellen oder für einige Stunden in die Kühltruhe stellen, so dass sie sehr kalt, aber noch nicht gefroren ist.

Die sehr gut gekühlte Masse portionsweise in einem Universalzerkleinerer zu einer sehr feinen Masse zerkleinern, ähnlich wie ein feines Wurstbrät.

Die Pfefferkörner unter das Wurstbrät mischen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Drei Lagen Bananenblätter auf den Tisch legen und mit Speiseöl einstreichen. Die Masse mit feuchten Händen auf die Bananenblätter geben und zu einer länglichen, etwa 7-10 cm großen Rolle formen. Die Bananenblätter sehr fest einrollen, die Enden umschlagen und alles mit einer Schnur sehr fest binden, dass kein Wasser an die Wurst kommen kann.

Die Giò lụa im heißen Wasserdampf oder im siedenden Wasser garen, bis sie eine Kerntemperatur von mindestens 72°C erreicht hat. Eine Wurst mit 1 kg Gewicht benötigt etwa eine Stunde.

(Quelle: http://vietspices.blogspot.com/2012/01/cha-lua-vietnamese-ham-aka-vietnamese.html)